做面包的酵母 做面包用哪种酵母好

酵母精 又称酵母抽提物、酵母提取物（YEAST EXTRACT简写为YE），用来使西点和面包材料发酵的酵母，分为活酵母和乾燥酵母，在香港普遍买的是黄色粉状的乾酵母粉，本来乾酵母可直接混合在高筋面粉内，并不需要温水浸发，但如若用水搅匀罚静放3分钟，待水色变为啤酒般往外冒汽泡时再加入面粉，可促进面团发酵和膨胀，增强松软度
面包香松可口，是很多人都欢迎的食物。在品尝松软面包的同时，你会发现面包里布满了细密的小孔，难怪它会像海绵那样富有弹性和柔性。
那麽，面包里的这些小孔是怎样产生的呢？这就得从面包的制作谈起了。
做面包的主要原料是面粉。在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种？，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。
用於食品中的酵母通常有液体酵母、新鲜压榨酵母、活性乾酵母三种。液体酵母发酵强，但不宜保存；活性乾酵母虽易保存，但发酵能力不强；而新鲜压榨酵母［简称鲜酵母］既有较强的发酵力，又能在冰箱中保存，所以被较多地选用。鲜酵母是一种含有酵母菌体的奶黄色软固体，其化学成分主要是水、蛋白质、脂肪、糖及少量维生素等。生产鲜酵母的工厂是将一定种类的酵母菌培养於营养液内，通入无菌空气使酵母菌大量繁殖，然后经过高速离心机分离出酵母浆，再用压滤机除去残液并压成块状，即成鲜酵母。
作为疏松剂的鲜酵母其实不仅仅用於做面包，平时家中做各种馒头、糕点时，也可选用鲜酵母作疏松剂。用酵母发酵制作面包不仅口味好，而且营养成分也有所增加。但是，含油脂和糖较多的面团，用酵母发酵往往达不到疏松的要求，因为油脂和糖对酵母菌繁殖有抑制作用。另外，用酵母发酵面团，需要一定的时间。为此，家庭制作面包、馒头时，也常选用化学发酵粉。化学发酵粉呈白色粉状，是几种化学药品的混合物，它的种类繁多，常见的是碳酸氢钠［小苏打］、酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的混合物。化学发酵粉揉入面团后，一旦受热就会发生化学反应而产生大量二氧化碳气体，使食品成为多孔的疏松体。

酵母在面包中的作用：产生的二氧化碳倍面筋包住，使面团膨胀,产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味。
　　酵母大致的分成两种:化学培养酵母和天然酵母.
　　这两种酵母的关系就是天然酵母是化学培养酵母的妈.人们把从谷物,果实等生成的酵母当中提取出最适合面包发酵的酵母,在工厂加入化学物质大量生产出化学培养酵母。使用和天然酵母相比,化学酵母有稳定,使用方便等优点。
　　最经常使用的就是化学培养酵母.化学培养酵母又可以分为新鲜酵母, 一般传统干酵母(dry yeast)和即发干酵母(instand dry yeast).
　　新鲜酵母：把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母,必须冷藏保存,不可冷冻.保存时间较短.鲜酵母使用量较一般干酵母大,是一般干酵母的3到4倍.据说咱国内的鲜酵母根据品牌不同,放的量有很大差别,请仔细看包装说明。我以下说的是在国外通用的的换算方法,如果想把配方当中的干酵母换成鲜酵母,就用3倍分量的鲜酵母就可以了.基本上甜面包的话一般为面粉的3~4%,土司的话为2~2.5%.使用时,溶于35°~40度的温水,半小时之内使用。
　　一般传统干酵母(dry yeast):是把新鲜酵母低温干燥而制成的。因其含水量低，在未开封的状态下可保持一年。由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力。通常称之为预备发酵。使用前要用约40°度的，5,6倍的水化开以后浸泡10~15分钟，待其变成柔软的膏状后使用。
　　使用量比鲜酵母要少,基本上为鲜酵母的50％.要把配方中的干酵母，新鲜酵母互换的话基本上可以采取这个比例。例外，一般来说，如果是需要预备发酵的干酵母,基本上适用于低糖面团,比如法棍,欧包,土司等,根据酵母品牌不同,略有差别,但是基本上耐糖量为12%~15%以下。
　　即发干酵母(instand dry yeast)：是直接和面混合使用的细粒状酵母.发酵力强,使用量基本上为鲜酵母的35～40％.但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。至于搅拌时间较短的面团，还有就是冬天的时候，最好用酵母的4~5倍量，34~40°的温水化开后使用。
　　夏天用面包机打面团的JM，为了追求出膜，经常打2遍。这时记的酵母一定要晚加，否则在高温和酵母的作用下，面团越打越烂。
　　国外的很多烘焙书籍里都是使用鲜酵母的。然后我们手头又不是经常备有鲜酵母，想干酵母换算的时候，用配方中鲜酵母的35～40％即可。
　　天然酵母：天然酵母就是附着在空气,植物等上面的野生酵母.化学酵母是提纯过的,里面只有酵母.而天然酵母里面还有乳酸菌等其他杂菌.所以天然酵母发酵慢,不稳定.但是有其独特风味.天然酵母种类非常多,有啤酒天然酵母,黑麦天然酵母,还有葡萄,梨等水果天然酵母.自己可以制作.用黑麦,小麦,梨什么的都可以自己起酵种.
　　国外也有的卖成品的天然酵母,比如说像大家比较熟悉的星野天然酵母,白神 酵母.这些天然酵母的使用方法各种各样,有需要起种才能用的的,有就像即发干酵母一样用的，一般在国内是买不到的。

一般市面上的面包酵母（即发干酵母）都能用。
如果细分的话有耐高糖、耐冻等等不同的分类，适用于不同的面包配方或工艺。

还有一种比较经典的分类，只是属于专业领域的分法，一般需要通过专门的渠道购买。

一、鲜酵母：活性不稳定，发酵力不高

不耐贮存，需在0℃~4℃低温中贮存，可贮存调左右，否则易腐败变质和自溶

使用方法：用前一般用温水活化

二、活性干酵母：使用比鲜酵母更方便

活性很稳定，发酵力很高

不许低温贮存，常温可贮存一年左右

使用前需温水活化

缺点：成本较高

三、即发活性干酵母：真空密封包装，包装后很硬

活性较高

活性特别稳定，不开封可贮存三年

发酵速度快，大大缩短了发酵时间

成本及价格较高，但由于发酵力高，活性稳定使用量少

使用时不需温水活化，但不可直接接触冷水，否则会严重影响酵母活性

各有优劣，这三种酵母的使用量：

三种酵母之间使用量换算关系：鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1：0.5:0.3
所以，在实际使用时要考虑综合因素，有配方的、工艺的、成本的、采购的方便性等等。

要放耐高糖的干酵母粉，而且酵母粉平时放在冰箱冷藏室密封好不能沾水，做面包前十分钟要拿出来回温

据我了解，天然酵母是由覆着于谷物、果实上的有益菌和自然界中多种无害细菌培养而成。天然酵母制作的面包、糕点、面食比一般酵母制作的风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长。另一方面天然酵母是由多种有益菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。
制作过程耗工、长时间发酵为天然酵母面包的特色，发酵完成约16～18小时就该进入烤箱，否则会发酵过度，风味、外观会变差，因此也考验师傅的功力。与天然酵母相比，商业酵母缩短了烘焙业的工时，从发酵到烤焙完成，最快只要一个小时。
一部分打着“天然酵母”旗号的面包店，生意好的不得了。我也不禁好奇，既然天然酵母制作不易，切发酵时间又长，那么面对这么多的顾客，能不能满足烘焙饼店的需求呢？
在我的不断调查研究下，发现在国内并没有对“天然酵母”提出明确的规范。而一般的面包店使用的天然酵母，是一种需要冷藏，发酵速度快的酵母。虽然属于商业酵母的一种，但包装上仍写着“天然酵母”。
既然天然酵母这么难找，那是不是国内没有生产天然酵母或者生产的很少呢？经过我的另一番调查发现，由于天然酵母培育需要的技术性比较高，生产成本也较一般商业酵母高，且在制作面包、糕点等的时候需要的发酵时间也较长，所以虽然天然酵母更健康，但是市场认可度并不高，生产天然酵母的厂家也并不多

我是用安琪的。
如果做900克的面包，每次放三小勺就OK了。

不会，酵母亥生物，属于食用材料，不是添加剂。放多了酵母，面包会发的很快，组织内孔洞比较大，然后烤出来的面包会比较酸一点儿。

在表面抹一层鸡蛋。
　　4，这里放入发酵的面团搅拌。
　　3、精盐、待面团完全发酵后　　主料、将面团以50克为单位分好后：面粉150克、白糖，然后将剩下的粉，把它倒入50克的面粉里和一下，在35度的发酵室里发酵1小时左右。
　　5，鸡蛋3/，白糖15克，然后在35度左右的室温里发酵2小时左右、将3克酵母和白糖用40度的开水泡开，放入200度的面包炉中烤10－15分钟;4个、在35克水中对上酵母水，酵母片1。
　　2，继续发酵2小时左右、把鸡蛋放入45克水中冲开.5克、牛奶全部倒入后和面，精盐1克
　　做法
　　1，牛奶3克