辣椒蘸料 辣椒蘸料制作方法

好蘸料聚集辛辣卤糟鲜先放液体料后放固体料

　　100家火锅店大概有100种蘸料配方。据说，最早的涮羊肉是不配特别蘸料的，就着盐就很美味。后来清汤涮羊肉逐渐添加蘸料，以花生酱和芝麻酱为基础，再加上腐乳、料酒、辣椒油等调制而成。

　　霍达在《穆斯林的葬礼》里详细描述过东来顺吃涮羊肉的场景，令不少吃货念念不忘。东来顺文化服务导师、青岛东来顺餐饮公司董事傅源廷告诉记者，涮羊肉好不好吃，与蘸料香不香有很大关系。一碗传统的北方涮羊肉蘸料应该包含“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成独特香味。

　　据傅源廷介绍，东来顺传统蘸料有七种调味品：以二八酱（即80%的芝麻酱、20%的花生酱）、酱油为主，韭菜花、豆腐乳为辅，虾油、料酒少许，辣椒油根据需要添加。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅匀后，放二八酱和豆腐乳，用勺顺时针搅拌，最后，根据个人口味放辣椒油。这样勾兑的蘸料，易于拌均匀，调好后不散不泻。而且，由于先放液体调料后放固体调料，搅拌时料不易沾碗。

　　为了吸引更多的食客，东来顺对传统蘸料进行了改革。除了保持“辛、辣、卤、糟、鲜”，还增加了胡椒粉、蚝油、鱼露、白糖、味精和花椒油，增加香味。

　　2韭花加梨辣椒破开炸油选材讲究才能调出好料

　　看似雷同的蘸料，用不同产地的配料调出来的味道可能也截然不同。

　　傅源廷说，比如东来顺涮羊肉调料中的辣椒油，制作时要选用小磨香油，辣椒要用小辣椒，而且，炸之前整个辣椒必须先用刀破开，这样炸出的辣椒油味道才浓；特制的酱油要在黄酱汁中加入适量的甘草、桂皮和冰糖；腌制的韭菜花要加入适量的酸梨，使味道甜酸可口；豆腐乳要用王致和的；黄酱要用六必居的；糖蒜要用河北霸州产的大六瓣等。如果换了原料，可能就不是那个味了。

　　涮羊肉蘸料构成还讲究个五味调和：甘芝麻酱、花生酱，按8：2比例调和，现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸酱油、豆腐乳；酸糖蒜，糖蒜要酸甜适口；苦韭菜花、料酒，现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等，都含在十三香内；辛韭菜花、辣椒油，现在还增加了胡椒粉。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

　　3家中自制美味火锅蘸料缺不了这十一种调味品

　　青岛馅饼粥是岛城最早做火锅的饭店，据饭店负责人徐宏卿介绍，市民们只要掌握了好的蘸料调配方法，在家也可以制作出不亚于饭店的传统涮羊肉蘸料。自家调蘸料，也不需要准备什么特殊的原料，只要有芝麻酱、温水、生抽、米醋、糖、韭花酱、豆腐乳、虾油、香油、辣椒油和香菜这11种调味品就可以了。

　　具体做法：1.取一只大碗，放入芝麻酱，将温水一点点的加入，边加水，边用筷子朝一个方向不停地搅拌，直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态用勺子舀起来，芝麻酱呈一条直线缓慢而连续地下落。2.碗中加入生抽、米醋和糖搅拌均匀后，加入韭菜花，沿着同一个方向搅匀。3.把豆腐乳用勺子碾碎，尽量细腻一些，连同豆腐乳汁一起倒入芝麻酱里，继续朝一个方向搅匀。4.最后滴入虾油和香油，搅拌均匀即可。

　　如果喜欢吃辣，还可以淋上一些辣椒油，再撒一些香菜，搅匀后蘸食肉片等，味道更好。

　　调制蘸酱时，控制好稀稠度是关键。如果调制太稀，蘸几次肉片，调料就稀成汤了；调得太稠，又会过腻。也有人用香油代替水调制芝麻酱，这是比较讲究的一个吃法。这种做法的芝麻酱，在吃的过程中，不会越吃越稀。

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　　这6种蘸料据说也超好吃

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别出心裁加入的榨菜末和辣椒粉，是其最大的亮点，香香辣辣的滋味，定让你越吃越过瘾。用料榨菜末 4茶匙（20g） 香菜碎 2茶匙（10g） 香葱花 1茶匙（5g） 蒜茸 2茶匙（10g） 熟芝麻 1茶匙（5g） 花生碎 1茶匙（5g） 辣椒粉 2茶匙（10g） 香油 2茶匙（10ml） 生抽 2茶匙（10ml） 水 1汤匙（15ml）做法将所有用料混合在一起，搅拌均匀即可。

麻辣酱是生活中常见的佐料，主要由花椒，辣椒粉，芝麻酱，姜，蒜等佐料制成，即有麻辣鲜香等多种口味。
材料：
朝天椒辣椒粉50公克，花椒粉2大匙，肉桂粉1茶匙，沙姜粉1茶匙，小茴香粉1茶匙，豆瓣酱30公克，豆豉10公克，红葱头20公克，蒜头30公克，冷开水100cc，沙拉油250cc，盐1大匙，鸡精粉1茶匙，细糖1大匙
做法：
1.朝天辣椒粉、花椒粉、肉桂粉、沙姜粉、小茴香粉混合后加入100cc冷开水拌成酱汁备用。
2.将豆豉洗净后与豆瓣酱一起剁碎成泥；蒜头及红葱头分别切末备用。
3.起一锅放入沙拉油烧热至约60℃后，将作法2的所有材料入锅中以小火爆香。
4.加入作法1的酱汁及盐、鸡精粉、细糖以小火不断翻炒约5分钟即可。

干辣椒蘸料的做法
炒锅烧热，不放油，开小火，直接放入干辣椒和干花椒轻轻焙香。有香气了立刻出锅，否则糊了就惨了。趁热放入舂钵中舂碎，倒入碟子里，撒盐和味精拌匀即可。喜欢香菜的人还可以拌一些香菜碎。

蘸料挺好做的，我在家就经常吃饭的时候会做一些
准备材料：陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
做法：
1、大蒜洗净捣成蒜泥；大葱洗净切碎备用。
2、将蒜泥和葱碎放入碗中，加入适量辣椒粉和少许盐（这个根据个人口味啦，我的辣椒粉不辣，多放了些，呵呵）。
3、锅中放入适量油，小火炸香花椒捞出不要，将热油泼在辣椒粉上。
4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾，倒入碗中。（加热醋的目的是让醋的口感更柔和）
5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、凉开水即可。（我喜欢醋多的，只加了少许生抽调味，这个根据个人口味啦，也可以适当加入少许砂糖）
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如果你没有充裕的时间，就做这个秘制饺子蘸料简易版：
1、先将葱花和蒜泥拌匀。2、调入适量酱油和陈醋。
3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
实在想偷懒，买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料：
1、适量陈醋中加入少许糖。
2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。

1.水饺蘸料的做法一

原料：辣椒面、五香粉、炒香的芝麻、蒜泥、盐、鸡精、花椒粒、八角、陈醋、生抽各适量。

做法：取适量辣椒面、五香粉、炒香的芝麻、蒜泥、盐和鸡精放入调料碗，然后烧适量热油，放一小把花椒粒和一只八角炸香，捞出花椒粒和八角扔掉，把炸香的油倒入调料碗搅匀，再倒适量陈醋烧开，也倒入调味碗中搅匀即成，最后再根据个人口味放生抽调味。

2.水饺蘸料的做法二

原料：蒜瓣、生姜、香菜、味精、盐、香油、醋、酱油各适量。

做法：取适量蒜瓣、生姜和香菜，将三者混合在一起剁成末，快剁好的时候放味精和盐，继续剁成细末，这样能让蒜瓣、生姜和香菜的味道完全溶合在一起。把剁好的细末放入调料碗，加香油、醋和酱油各少许拌匀即成。

3.水饺蘸料的做法三

原料：葱末、蒜泥、酱油、陈醋、辣椒油各适量。

做法：以上各料放入调料碗拌匀即成。

4.水饺蘸料的做法四

原料：陈醋、白糖、辣椒酱或油泼辣椒各适量。

做法：把陈醋倒入调料碗，加少许白糖调匀，再加适量辣椒酱或油泼辣椒拌匀即成。

5.水饺蘸料的做法五

原料：蒜瓣、食醋、盐、凉白开各适量。

做法：把蒜瓣加适量盐捣成蒜泥，放少许醋和适量凉白开调匀即成。如果再放少许香油和酱油等调味料更佳。

6.水饺蘸料的做法六

原料：陈醋、辣椒粉、葱末、蒜泥、生抽、炒香的白芝麻、香油、花椒油各适量。

做法：把葱末、蒜泥和辣椒粉放入调料碗，浇入烧热的花椒油拌匀。把陈醋、生抽、鸡精和适量清水放在锅里，烧开后倒入调料碗，加香油和炒香的白芝麻调匀即成。

7.水饺蘸料的做法七

原料：蒜泥、青蒜苗末、香菜末、辣椒面、炒香的白芝麻、花椒油、生抽、蚝油、醋、凉开水、盐、鸡精各适量。

做法：把蒜泥、辣椒面和炒香的白芝麻放入调料碗，弄点热的花椒油趁热浇上拌匀，撒点香菜末和青蒜苗末拌匀，加入生抽、醋、凉开水、盐、鸡精和少量蚝油，拌匀就成水饺蘸料了。

操作要点：

1.捣制蒜泥的时候放少许盐，能让做好的蒜泥酱香浓郁而不辣。

2.陈醋烧开后再使用口感更柔和。

用料
榨菜末 4茶匙（20g） 香菜碎 2茶匙（10g） 香葱花 1茶匙（5g） 蒜茸 2茶匙（10g） 熟芝麻 1茶匙（5g） 花生碎 1茶匙（5g） 辣椒粉 2茶匙（10g） 香油 2茶匙（10ml） 生抽 2茶匙（10ml） 水 1汤匙（15ml）

蒜蓉汁做法如下：
【原料】大蒜末、盐、白糖、白胡椒粉、植物油、味精、湿淀粉、料酒。
【做法】
炒锅置火上、倒入底油小火烧热，下入大蒜末煸至呈浅金黄色，
沿炒锅四周淋入少量料酒，待香味飘出时倒入适量开水，
见有白烟冒出后盖上锅盖焖片刻，
加入盐、味精、白胡椒粉、调入少许醋，白糖略熬，勾薄芡，淋明油，出锅即可。

以四川火锅油碟为例：常用配料有：芝麻油、辣椒粉、大蒜末（自己做的就不用刀切碎了，拍碎的或捣碎的口感更好）、盐、味精或鸡精、耗油（视个人口味）、辣味的青椒末、小米椒末、花生芝麻粉、花椒粉。
放入顺序：在你没有经验之前最后按这个方法来，先放配料：辣椒粉、大蒜末、辣味的青椒末、小米椒末、花生芝麻粉、花椒粉，先把这些东西搅拌均匀，再放入芝麻油、味精或鸡精、最后放盐，少量地加，否则放多了你就傻眼了。盐不宜多放，因为火锅越吃味越重，先淡一点的，吃到最后口感也不会感觉太咸。耗油嘛，有些人喜欢放，我个人尝过，没觉得对口味有提升，不推荐。吃到一半时，你可以放一点醋，口感变化大，而且据说吃醋可以降低火锅的燥热。
按我的方法做吧，这是本人多年吃火锅的经验，偶做的火锅料远超市面上多家名牌火锅的口感。不过呢只在心情好时做一些来送给朋友或家里人吃。想想都流口水啊
首先，从头开始做非常麻烦，建议从半成品开始处理吧
第一步：去超市买点最普通的那种蘸料。
第二步：大蒜买来，拍扁切成碎末，要是不嫌麻烦，油里面稍微热热，捞起。
第三步：选择辣椒油，根据你口味，调试不同程度的辣椒酱，麻辣或者微辣，有油或者少油，按你兴趣
第四步：热锅，小火，把所有的东西倒进去，遛一遛，要是喜欢的话，放点花生碎末就更好了。
最后一步：闻到香味，就盛起来花生酱加水，葱花，糖、盐、辣椒油、姜末、味精、芝麻盐、韭菜酱、甜面酱、一些厨房能想到的咱们自己都可以用，就像我们家自己在家吃火锅的时候，都是用一罐花生酱然后加些水然后谁愿意吃辣就到点辣椒酱，不愿吃辣的弄点味精芝麻调味很简单啊，像那种锅里面的料也好说啊，你放盐、味精、枸杞、辣椒、总的说来就是你喜欢怎么吃就放什么，这个没什么好讲究的，呵呵，不过只要喜欢。、、、随你便
以四川火锅油碟为例：常用配料有：芝麻油、辣椒粉、大蒜末（自己做的就不用刀切碎了，拍碎的或捣碎的口感更好）、盐、味精或鸡精、耗油（视个人口味）、辣味的青椒末、小米椒末、花生芝麻粉、花椒粉。
放入顺序：在你没有经验之前最后按这个方法来，先放配料：辣椒粉、大蒜末、辣味的青椒末、小米椒末、花生芝麻粉、花椒粉，先把这些东西搅拌均匀，再放入芝麻油、味精或鸡精、最后放盐，少量地加，否则放多了你就傻眼了。盐不宜多放，因为火锅越吃味越重，先淡一点的，吃到最后口感也不会感觉太咸。耗油嘛，有些人喜欢放，我个人尝过，没觉得对口味有提升，不推荐。吃到一半时，你可以放一点醋，口感变化大，而且据说吃醋可以降低火锅的燥热。
按我的方法做吧，这是本人多年吃火锅的经验，偶做的火锅料远超市面上多家名牌火锅的口感。不过呢只在心情好时做一些来送给朋友或家里人吃。想想都流口水啊
首先，从头开始做非常麻烦，建议从半成品开始处理吧
第一步：去超市买点最普通的那种蘸料。
第二步：大蒜买来，拍扁切成碎末，要是不嫌麻烦，油里面稍微热热，捞起。
第三步：选择辣椒油，根据你口味，调试不同程度的辣椒酱，麻辣或者微辣，有油或者少油，按你兴趣
第四步：热锅，小火，把所有的东西倒进去，遛一遛，要是喜欢的话，放点花生碎末就更好了。
最后一步：闻到香味，就盛起来花生酱加水，葱花，糖、盐、辣椒油、姜末、味精、芝麻盐、韭菜酱、甜面酱、一些厨房能想到的咱们自己都可以用，就像我们家自己在家吃火锅的时候，都是用一罐花生酱然后加些水然后谁愿意吃辣就到点辣椒酱，不愿吃辣的弄点味精芝麻调味很简单啊，像那种锅里面的料也好说啊，你放盐、味精、枸杞、辣椒、总的说来就是你喜欢怎么吃就放什么，这个没什么好讲究的，呵呵，不过只要喜欢。、、、随你便...余下全文>>

麻酱汁蘸料正宗调制工艺：
原料：
“川湘”香辣酱500克，“顶好”花生酱200克，芝麻酱50克，镇江香醋10克，鼎丰白腐乳50克，家乐鸡粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制红油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，李锦记海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。

制作方法：
（1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好，再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。
（2）上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

制作心得：
1、在香辣酱成品的选料上，“美乐”牌更显川味特色，但有颗粒，色泽稍暗，可以适当多加点红油，或改白腐乳为南乳汁来调色。而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似，也是偏辣或重辣的，在使用时可以通用，在口感上根据当地口味加以调节。
2、在厚度上，以方便蘸菜为标准，油重、太厚、太稀都是不理想的。
3、自制红油一般都用植物油来操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火锅时，服务员从锅底面上打少许热红油，分在每只味碟中，这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。
4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。

麻酱汁蘸料正宗调制工艺：
我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香醇，而且还有回味，能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道，使其变得有滋有味。

以麻酱200克为例，辅以花生酱75克、口急汁50克、美极鲜35克、酱红豆腐乳20克、韭菜花蓉10克（一定要搅碎）、精盐、蚝油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、矿泉水180克。

在制作时不是简单的搅合在一起，而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入小盆中，再往里加水，边搅合，边加水，待麻酱基本上调稀时，再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、韭菜蓉继续搅拌，再加入美极鲜、隐汁搅匀且相互融入后，再加盐、味精、香油，适稀稠
适度即可