腊肉如何腌制 怎样腌制腊肉


根据你准备腌制的肉的数量买盐,花椒面,酱油,是最基本的其他骸八角大料什么的喜欢也可以加。用个盆,放肉,放酱油,用手将酱油抹在肉上,抹匀,多按摩一下,酱油以抹完之后还有多但是不会多过肉的一半高为好。然后,将盐和花椒面均匀的抹在肉上,情愿多不情愿少,少了肉会臭。然后找个地方放着腌两天。然后在肉上扎个洞,用绳子穿上,挂出去一个月就差不多了。
还可以去超市买专门的酱料,抹在肉上,抹匀,多按按,腌两天,挂出去就行。
PS:话说啊~~北方的天气不知道能不能弄唉,要是这种方式,肉里面的水分会还蛮多,要是滴水成冰的天气真的不知道能不能弄好。。。。。



1、买来的肉不用清洗,清洗反而容易滋生细菌;
  2、把盐炒热;
  3、用盐把肉擦拭一遍;
  4、在肉的一端穿一个洞,穿上麻线后把肉挂起晾干,大概3个小时;

  5、把肉放在一个盆里,先加入大半碗生抽,两勺左右的老抽;
  6、加入一勺白糖,40克左右的白酒;
  7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右;

  8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干,12个小时左右;
  9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里,把肉再用调料抹一遍;
  10、把八角,桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;
  11、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;
  12、放入蒜泥和生姜末,抓匀后再腌制12个小时左右;
  13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干,最好是一个礼拜后开始食用;

  腊肉的腌制方法特别说明:
  1、综合了各地做腊肉的优点,比如有的地方只加盐不放别的调料,有的地方不放辣椒等等,而我该加的都加了;
  2、老抽不能多放,那样的腊肉会发黑,不好看;
  3、加了一些减少亚硝酸盐的调料:a、大蒜 b、生姜 c、维生素c
  4、味道香浓,这么多调料放起,我才挂了一天,走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了;
  这个腊肉的腌制方法可以说是味道最好吃的,虽然没有像湖南那样用烟来熏肉,但是味道一样很美味哟,非常的简适合在家中制作。



以下有1种简单做法,1种复杂做法.

简单版:

1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).

2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.

3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.

4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!

5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)

6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!

7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)

1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

腊肉的制作方法(复杂版)

一、制作温度:
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。

二、选料:
1、猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。
2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干

三、做法:
1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。
4、将猪肉,挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。...余下全文>>



湘味腊肉
  湖南的一道特色菜。色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。制作全过程一般分为备料,腌渍,熏制三步。
  湘味腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料,腌渍,熏制三步。
  1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
  2.腌渍有三种方法:
  (1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。
  (2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2次。
  (3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
  3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3~4小时后逐步降低到50~56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。
  制作要诀
  1. 猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉;
  2. 熏料上若加桔皮少许,腊肉曱香味更加浓郁;
  3. 需准备松柏木屑54克、干果壳54克作熏料用。
  4.必须要符合气候条件。老人常说冬至后即可做腊肉。(其实只要是温度到达0-8度左右即可做)
  其他做法
  原料
  猪肉...... 5000克 白酒....... 50克
  盐....... 150克 松柏木屑..... 54克
  花椒....... 25克 干果壳...... 54克
  白糖....... 50克
  烹制方法
  1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成.. 3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
  2.先把花椒炒热,再放入盐炒烫,倒出晾凉。
  3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,腌约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,腌约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时,取挂于通风之处即成。
  工艺关键
  1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
  2.熏料上若加桔皮少许,腊肉曱香味更加浓郁。
  风味特点
  腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可腌制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得曱法,一年四季都能品尝。



1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).

2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.

3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.

4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!

5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)

6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊珐的重点哈!!!!

7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)

1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。



腊肉做法一:普通腊肉的腌制
制作温度:制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
选料:
猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。
配料:(按照10公斤猪肉考虑)盐300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100克,料酒500毫升。配料混合均匀。
熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。
制作过程:
猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。
在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色。
将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。
腊肉做法二:湖南腊肉
制作过程:
将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。
将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。
把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面,最好用盖子盖上。
两三天后把器皿里的肉上下翻一下。
一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方,任其烟熏火烤。十几天之后,腊肉就成功了。
腊肉做法三:四川腊肉
备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍有三种方法:
干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。
湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次。
混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
腊肉做法四:张家界土家人腊肉
制作过程:
将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏。
把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅。
把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中。
用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
腊肉做法五:苗家腊肉
制作方法:将肉切成条块,放盐,然后放进盆中让盐渗透到肉深层,几天后取出水滴干,用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。
补充

腊肉:是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
腌制:腊肉在腌制前切忌用冷水洗,并把骨头全部剔掉,因为骨髓容易变质。把肉切成块(三斤左右),每块划成四五条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层入缸或坛子里,放时每层再洒上一些细盐,最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开,十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可......余下全文>>



1、五花肉带皮切成一寸宽的长条。
2、用盐摸匀腌制1天左右。如果不嫌麻烦可以用盐、酱油、花椒大料、味素白糖调浓汁摸匀腌制2天。
3、腌制好的肉耽头穿线,挂在阴面阳台通风处,阴干7天左右,发现白色的肉泛出油就好了,冰箱冷冻。
4、吃之前切段蒸熟,就可以炒、焖饭、炖豆角,都很好吃。



我家过年吃的腊肉都是妈妈自己做的,没上面说的那么复杂啦,那都成熏肉了~

买回来的猪肉洗干净,均匀的抹上盐,放在脸盆(用别的大的容器也可以)里面码好。冬天就放在外面,夏天就放冰箱吧~ 就这样子腌制大概3~5天,就可以拿出来,在肉厚的地方穿个洞洞,用绳子挂起来,晒太阳。晒几天肉干了就可以吃了。

自己做最好是在冬天吧,夏天做容易坏的!



腊肉做法一:普通腊肉的腌制
制作温度:制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
选料:猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。配料:(按照10公斤猪肉考虑)盐300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100克,料酒500毫升。配料混合均匀。熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。
制作过程:猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色。将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。

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腊肉做法二:湖南腊肉
制作过程:将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面,最好用盖子盖上。两三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方,任其烟熏火烤。十几天之后,腊肉就成功了。

如何腌制腊肉
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腊肉做法三:四川腊肉
备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍有三种方法:干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次。混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

如何腌制腊肉
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腊肉做法四:张家界土家人腊肉
制作过程:将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏。把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅。把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中。用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

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腊肉做法五:苗家腊肉
制作方法:将肉切成条块,放盐,然后放进盆中让盐渗透到肉深层,几天后取出水滴干,用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。

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补充
腊肉:是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
腌制:腊肉在腌制前切忌用冷水洗,并把骨头全部剔掉,因为骨髓容易变质。把肉切成块(三斤左右),每块划成四五条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层入缸或坛子里,放时每层再洒上一些细盐,最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开,十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里,放时还要洒点细盐和辣椒面......余下全文>>





原料:

  五花肉5000克,糖250克,细盐250克,白酒150克(最好50℃以上),生抽40克,老抽20克,最后烧开水,水开后放置骇0℃备用。

腌制方法:

  1.将买回来的肉不要洗,在肉皮处刺一小洞(主要是用来穿绳线晾挂),然后用盆放入五花肉把原料倒入盆内揉搓后等5小时(留少许酒和生抽)。

  2.5小时后把烧开50℃的水用另外一个盆装入,把肉拿出来每条在开水盆内洗净,把原来盆里的原料倒掉洗净再把肉放回原盆,最后再放入少许生抽、酒,放置8小时。

  3.8小时后拿出肉,放置室外晾挂,如天气比较干燥有风,晾晒三日后即可食用。

特点:

  金黄色,味香鲜美,有咸甜的味道,如蒸米饭时跟米饭一起蒸煮,米饭的味道更是香味扑鼻!