山东煎饼果子怎么做 山东煎饼的做法和配料

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煎饼果子是天津的，山东煎饼比较多的是在泰安和临沂地区

一、工具：
煎饼炉子、木头刮板、面桶、脆饼箱子、调料小盆、煎饼炉架子、铁勺子、铁铲子、铁皮模子（制作脆饼用的）、油擦子。 制作煎饼所需材料： 白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面；以上材料根据当地的粮食资源特点选择3－5种就可以，那就多放几种杂粮。
二、制作煎饼对材料的要求：
1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样，因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感。
2、在和煎饼面糊前要提前用 2斤白面粉加1.2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
三、 面糊制作：
1、 材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉1斤杂粮（3到5种杂粮各加一点）、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺（约5克）小苏打粉。
2、制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀，然后将发面倒入，再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了（搅拌好后放置10分钟再搅拌一次，然后再放置20--40分钟，直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了）。夏天面糊放3个小时以上容易发酵，做时带点小苏打，看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊（只是为了好摊，可以不放）。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉（或叫干酵母）使面发酵（发酵粉按照其说明书的用量来放）
四、 脆饼制作：
2斤白面、0.3斤色拉油、1.6斤水、半勺盐一个鸡蛋；每2斤面可以炸60个脆饼。制作顺序：将0.3斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化，在将混合水倒入白面中和好放置30－50分钟待用。
五、 辣酱制作：
买1斤小红辣椒用刀切成碎末（或买已经加工好的）放入锅中用油炒出香味，然后加1个胡萝卜（用榨汁机榨成糊状），为了使辣酱比较粘稠。辣酱的制作不一定按照此法制作。
六、 甜面酱制作 ：
1袋500克装的甜面酱，将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀，将白芝麻磨成粉待用。将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热，再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用，再加入适量的糖即可，北方的客户可以适当的加一点――十三香，和鸡精等来提高香味。
七、 炉温控制 ：
用炉子上的进风插板控制火的大小。
八、 摊煎饼 ：
摊煎饼是整个程序中最关键的步骤，

食材
黄豆面 20g
绿豆面 20g
荞麦面 20g
细玉米面 20g
普通面粉 20g
油条 1根
鸡蛋 2个
葱碎 适量
香菜末 适量
生菜叶适量
盐 适量
豆豉酱 适量
甜酱 适量
清水 150ml
制作过程
1.先把五种杂粮里加少许盐，用清水合成面浆。
2.饼铛烧热倒入面浆，用锅铲抹匀。
3.往面皮上磕一个鸡蛋，用锅铲抹匀。
4.鸡蛋稍定型后翻面，用毛刷涂抹一层甜酱，再刷一层豆瓣酱，抹均。
5.撒上葱花和香菜末，把油条放在一边卷起就好了。

粗粮细做话煎饼

大饼卷大葱是众人皆知的山东土吃，是我们山东的代表食物。这里的大饼实指的是煎
饼，而不是真正的大饼。大饼和煎饼的区别除了做法上不同，主要还在于其用料有异，
前者为白面烙成，后者为粗粮所作。在大饼卷大葱成名之时，白面还是稀有之物，粗粮
煎饼为主食，山东煎饼和天津所谓的煎饼果子中的煎饼不是一会儿事。

煎饼的用料在80年代之前主要是以地瓜干和玉米为主——两者那时是山东的主要农作
物。有人认为地瓜（红薯）玉米煮了烤了味道都好，可那是因为他们肚子里油水太多。
如果要把他们当主食，不出两天喉咙里就会冒酸水。再说新鲜的地瓜玉米也没法保存，
地瓜往往晒成地瓜干来储藏，就是将地瓜切成片晒干了。地瓜干可以磨成粉做窝窝头或
饼子，但那窝窝头可不像烤地瓜那么好吃，凉了硬得可以打死人。而做成煎饼就成了粗
粮细做，味道也大为改观，而且在常温时保存数日不坏，吃的时候也不需要加热，味道
也不差。

这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底软化后，就用
刀将其剁碎。同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨
为颗粒粗大的圆形花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起。磨盘的两个接触面上都凿出
了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞，可以将料混着水一勺一勺
地加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎
饼糊。推磨可以用马或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人
推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。后来渐渐有了电动水磨，
人们才从这繁重的体力中解脱出来。

接下来就是“摊煎饼”。工具是家家必备的，首先是一个鏊子，为铸铁制成的圆形铁
板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便
加柴烧火。再就是一个耙子，是一条木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也
就是“摊”。当鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊
一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带着向前走，耙子的
长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎
饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平
整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以
揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。

好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还
在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过
去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。

刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有“煎饼卷大葱”
一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮
而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后
来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像
煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。

煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎
饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很
爽，是粗粮细作的典范——同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。

煎饼......余下全文>>

煎饼果子做法
自制薄脆材料（6张）：面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克
煎饼糊材料：绿豆面80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙、稀高汤或清水适量（大约200克左右）
酱汁材料：红腐乳1/2大匙、李锦记蒜蓉豆豉酱1大匙、六月鲜甜面酱1大匙、凉白开水1大匙
其它配料：香菜2棵、小葱2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

煎饼果子怎么做好吃
1、先来做薄脆。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起，搅拌至盐化开。
2、倒入面粉和食用油，用筷子搅成絮状。
3、揉成一个光滑的面团，盖上湿布，静置半小时左右。

4、案板上抹油，把面团擀成长方形的薄片，再分别从两边向中间折起。
5、像叠被子一样对折起来。
6、再次向中间折起，如图。

7、对折起来后，包上保鲜膜，入冷藏室冷藏松驰2个小时至一夜皆可。
8、面团从冷藏室取出后，用手大至揉光滑，从中间一切两半。
9、到一半面团，擀成长方形薄片，用刀先坚切成三片，再分别在每一片上横着切三刀（只切中间，不要把边缘划断）。

10、锅中油烧至8、9分热，用手提着一个面坯，一前朝下浸入2/3，提起。
11、再次浸入2/3，提起。
12、第三次全部入油，用中火炸制。如果油温够热，饼坯入油会马上起泡，很快变黄。13。一面炸黄后，仅翻一次面，把另一面也炸至金黄，捞起沥干油份即成薄脆。

14、调制酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙凉白开水，拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入蒜蓉豆豉酱和甜面酱拌匀即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。
15、香菜小葱生菜洗净，香菜切末，小葱切碎，白芝麻入不放油的锅里小火炒香，火腿切长片备用。

16、把绿豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，打入鸡蛋，慢慢加入高汤或清水，拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下，如果觉得稀就再多加些清水，糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。
17、平底锅烧热后，转小火，刷上一层薄油。
18、舀入一大勺粉浆，用手握着锅柄，让锅子转圈，好让粉浆在锅底铺平。

19、待粉浆凝固后，磕入一个鸡蛋。
20、用铲子把鸡蛋抹开抹平，让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。
21、撒上些香葱碎、香菜碎、芝麻。

22、当看到蛋液将要凝固时，用铲子翻面。在饼上刷上一层酱汁。
23、在饼中间依次放上薄脆、生菜、火腿肠。
24、两边包向中间铲出即可食用。

油条制作：1. 40摄氏度温水加入适量干酵母后倒入高筋粉 少许泡打粉 2匙糖 1匙盐 2匙色拉油。2. 和成光滑的面团后放在温暖的地方醒30分钟；3. 将发好的面团擀平，并切开长条；4. 两条中间擦少许水后捏住两头放入油锅炸至金黄色；煎饼制作：中筋粉 绿豆粉 黄豆粉 （比例1：1：1）和适量的清水和称较稀的粉浆锅内少油，加入一勺粉浆，并转动平底锅，使之摊平，尽量摊的薄一些然后加蛋液，同样摊平，摊薄后撒上葱花　香菜　榨菜将煎饼反转，油条摊开后放在煎饼上，加热1分钟涂上芝麻酱　甜面酱及蒜蓉辣酱后用饼皮包住油条即可附：1. 煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一，也可以只用面粉，但成品口感会稍粘．绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，所以绿豆粉最多用到1/3． 2. 葱花，可根据自己的喜欢，不用也可以 3. 酱料也可加上一块豆腐乳，味道更好． 4. 油条，剩油条如果回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的薄脆
请采纳。

饼皮的韧性很重要的

中筋粉（或者高筋粉更有嚼劲）、绿豆粉、黄豆粉、五香粉
（比例1：1：1：0.1）
调入适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆
剩下的你都知道把

不粘锅 鸡蛋什么的

继续翻炒，包口朝下，四边折向内，烧热后放入已包好馅的煎饼.将小米淘洗干净，烙至发黄时，加入精盐，用鏊子把小米糊摊成煎饼。
2，成馅，放入粉条.将豆腐，韭菜择洗干净.将煎饼铺平、粉条煮透后剁碎、姜末炸出香味，用水泡透。
3。
5，包成方形，用小火烙约1分钟.炒锅倒入花生油，切碎，加入豆腐煸炒，烧热后放入葱末.鏊子内抹上花生油，加入韭菜拌匀。
4，放上适量豆腐菜馅，摊成方形，盛出晾凉，翻两次烙至呈深黄色1，用磨将小米磨成糊，再对折成长方形