菜豆腐 蔬菜豆腐


菜豆腐  菜豆腐,听起来像一道菜的名字,顾名思义,应该是用蔬菜和豆腐做的,其实不然。菜豆腐,其实是一道粥。   菜豆腐是用黄豆泡涨后磨成豆馇,和小米磨成的粗面混合在一起熬,再加上剁碎了的青菜叶和少许盐调味做成的粥。因为磨豆子的时候用的小磨上面有一个手柄,用手拐来磨的,所以菜豆腐又叫拐磨子粥。听当地人说,这菜豆腐其实是过去穷人发明的吃食。据说,解放前清河县“城乡主食高梁、小米,玉米、豆类为副”,而“小麦除节日宴客食之”之外,日常仅有“富家、商家食之”,因为粮食不够吃,穷苦人便想法把杂粮掺和上菜食做出花样来裹腹,用小拐磨磨豆,煮开再下米称“甜磨子”或“磨糊子”。若把青菜叶剁碎放进锅里再加盐少许煮熟吃,菜少者称“菜和和”,菜多者就是“菜豆腐”了。



贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷,随处可尝到。 原 料: 酸汤豆腐500克,折耳根150克。 调 料: 煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。 制作方法: 烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹篮子里,用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的佐料即成。 风味特色: 表面微黄,辣香嫩烫,开胃生津。 技术要领: 豆腐发酵时间不能过长,用手触摸有粘性感觉即可



食材
主料
豆腐
500g
猪肉
40g
辅料

适量
生抽
10ml
白糖
1g
郫县豆瓣酱
15g
豆豉酱
10g

适量
水淀粉
适量

适量
花椒粉
2g

适量
步骤

1.准备好所有的食材。

2.猪肉切碎。

3.豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟,沥干水分。

4.葱姜切碎,郫县豆瓣酱剁细。

5.炒锅到油爆香葱姜。

6.倒入肉末翻炒变色。

7.然后加入郫县豆瓣酱,和豆豉。

8.翻炒出香味。

9.加入豆腐。

10.加入适量清水。

11.加入生抽。

12.加入白糖。

13.豆腐烧制5分钟后加入花椒粉。

14.淋入水淀粉勾芡。

15.锅铲推动豆腐汤汁浓稠关火。
小贴士
豆腐用淡盐水浸泡5-10分钟,及可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。



菜豆腐吃起来很香,做起来也是一门绝活。 先是制作白菜豆腐。把泡胀的豆子磨成浆,滤去豆渣后倒进铁锅里烧开,再放入切好的小白菜,然后就可以点豆腐了。而这顿饭的好坏则全在这“点”的功夫上。 当地的人家都会做酸浆水。用上好的酸浆水来点豆腐,白嫩细绵,余味清幽,略带甘甜,比用石膏或卤水点的豆腐更好。 点豆腐需要得法,点时用勺舀起浆水,一勺一勺地慢点,每隔五六分钟点一次,数次以后,豆浆开始变成豆花且一层层地结块,待水和豆腐层次分明时,将豆腐轻轻捞起,用纱布包裹滤出水来,然后稍加挤压成形。只见豆腐中夹着青色的菜,色泽青白相间,清香扑鼻,煞是喜人。 然后再把锅中的豆腐水烧开,把淘洗净的大米下入锅中,用小火慢慢地熬粥。粥不能熬得太稀,也不能熬得太稠,熬的时候要用勺在锅底轻轻搅几次,以防煳锅。直熬至米汤浓酽、米粒酥烂,粥也就熬好了。这时再将做好的豆腐切成小块,放入粥中稍煮一下,一锅酸香味美的菜豆腐就做成了。 这菜豆腐的吃法还颇有讲究。吃的时候需配小菜,小菜一般是韭菜、香菜、酱菜等,这些小菜是用姜汁、蒜泥、葱花、香油、豆瓣、红油等拌匀的,其味妙不可言。 吃的时候先小心地喝一口粥,再用筷子夹一撮小菜放在豆腐上,送入口中细嚼慢咽。只觉得香气扑鼻,回味悠长。然后就这么一口粥,一口豆腐,一口清香,一口浓香地吃下去,方能体验其韵味。 菜豆腐之所以受到汉中人民的喜爱,除了有独特的风味外,它还含有丰富的营养成分,并具有帮助消化、增进食欲、解酒除腻、养颜润肤等功效。



菜豆腐的做法
黄豆提前三个小时用水泡发
用豆浆机达浆(这是正在过滤的豆渣)

豆渣过滤的越干越好

煮豆浆到80度左右,开始点盐卤,先放一勺,慢慢搅拌
开始成形,放入焯水过的青菜叶(切细的),再次慢慢的放入剩余盐卤

煮三分钟左右,关火

倒入滤布中滤水

用蒜末、胡椒粉、生抽调蘸汁

可以开吃了



豆腐是一种绿色且健康的食品--有高蛋白,低脂肪,降血压,降血脂,降胆固醇的功效。是生熟皆可,老幼皆宜,养生摄生、益寿延年的美食佳品。豆腐的做法发展至今已花样繁多,俱有风味独特,制作工艺简单食用方便的特点。现在让我们一起来分享下鱼香豆腐的做法。

食材
主料:豆腐、 鸡蛋适量
辅料:大葱末、红椒末、姜末、淀粉、水各适量
调料:酱、油、醋、盐、白糖、香油各适量

步骤/方法
1、鸡蛋液,大葱末,红椒末,姜末。
2、酱油、醋、盐、白糖、香油、蚝油、淀粉、水调成汁。
3、豆腐切块。

4、裹上蛋液。
5、锅里放油用中小火把豆腐煎至两面金黄。
6、盛出备用。

7、起锅放油,爆香葱姜末。
8、放红椒末炒匀。
9、放入煎好的豆腐炒匀。

10、倒入调好的汁没过豆腐。
11、中小火煮至收汁即可。

注意事项
煎豆腐时一定要用中小火,以免煎焦;豆腐一定要煎至两面金黄,以保豆腐的完整。



黄豆....500克 醋.....500克 豆粉.....50克 石膏.....15克 馓子....400克 肉末....250克 辣椒面....20克 菜油....150克 酱油....250克 精盐.....25克 葱花.....50克 大头菜....50克 弗大米....125克 小白菜...500克 1.将黄豆、大米淘洗干净,分别用水浸泡,待其泡涨后,混合磨浆,装盆备用。 2.石膏置火上,般至不明亮时,取出眷细,用丝罗筛出细粉,加少量水与豆粉混合调匀备用。 3.倒浆入锅,烧开后撇去浮沫,用勺不断搅动,以免巴锅,煮浆熟透至元生豆味为止。加入剁细的小白菜,沸一两沸,加盐,加石膏豆粉液,搅拌均匀,即可离火,此即“菜豆腐。” 4.锅置旺火上,烧热,注入菜油后,冒清烟时,加入肉末煸炒,水去油吐,加入大头莱(剁细)、豆鼓、葱花、辣椒面、花椒面、酱油、醋等调料,烹料酒,加味精少许起锅装碗。 5.大碗盛菜豆腐,另碗盛炒好的馅料,平盘盛碎馓子,一并上桌,客人自行分食(菜豆腐盛小碗中,加 1~2勺馅料,上面撒上碎馓子,用汤勺食用)。 〔工艺关键〕 1.熬豆浆时,宜中火,用勺不断搅动,因未滤去豆渣,常易沉底糊锅,稍有疏忽,前功尽弃。 2.喜食辣者,上桌可另跟红油辣椒。 〔风味特点〕 此为川东白帝城一带家常菜,家家户户会做,大人小孩喜食。豆腐不滤渣,蛋白质丰富;小白菜碧绿,维生素丰富。似粗实细,美味可口。也许是下里巴人,惜乎不见菜谱着录。不用石膏豆腐液冲点,汤混而白,菜浆不结团,称为“浑浆菜豆腐”,或用泡菜水冲点,汤清而稀,菜浆结成小团,称为“清浆菜豆腐。”其质味各有千秋。此是冉氏家传制法,文人骚客登门点食,无不拍手称绝。



食材明细
黄豆400g
叶菜500g
精盐适量
生姜适量
食油适量
清淡口味
烧工艺
半小时耗时
简单难度
菜豆腐的做法步骤

1
把提前泡好的黄豆去皮。

2
把去皮的黄豆按1:1的比例加入清水后放入料理机的容器杯里。

3
用料理机把黄豆打碎,不要时间太久,没有大的颗粒即可。

4
打好的豆浆,有少许的颗粒。这样做出的菜豆腐吃起来是“沙沙”的口感。

5
叶菜择洗干净,可用油菜、白菜或其他的叶菜。

6
把叶菜用开水焯水,去掉叶菜的青甘味道。

7
把焯水的叶菜攥干水分后切碎备用。

8
锅里放大油,没有大油可放几片肥肉用小火炼油。

9
放入葱花、姜末或几粒红辣椒段,爆香。

10
倒入打好的豆浆。

11
炉子开小火,用铲子慢慢翻炒,防止糊锅。

12
直至豆浆炒制微干,发黄。

13
倒入切好的叶菜碎。

14
小火翻炒,加少许精盐后炒制发干即可出锅。
小窍门
注意事项

1、黄豆需要提前泡发。

2、叶菜何以任意选择,但不要用菠菜。

3、炒制的时候一定要把豆渣炒熟。
使用的厨具:炒锅



看桌上的一碗没有任何热气的正宗的平桥豆腐,我立即吃起来.嘴刚碰到,立刻喷出火来:“好烫”荡然原来正宗的平桥豆腐是用鹅油烩制,热气散发不出来,所以表面一点热气都 没有,但却奇热无比,好多人都 上了当,真是应了俗语:“心急吃不了热豆腐.
如果要问起我们淮扬菜有什么好吃的,肯定要数平桥豆腐了,一九八四年,北京人民大会堂曾特泒厨师,来我楚州区平桥豆腐专门学习平桥豆腐的烹调技术.日本、韩国人也经常有人来平桥专门品尝这一美食,学习做法.不过,这平桥豆腐能这么有名气还有一段真实的来历呢.
清朝乾隆皇帝下江南在楚州上岸小憩,平桥镇的大地主为了巴结皇帝,请镇上名厨奉上百道佳肴.其中有一款“鲫鱼脑烩豆腐“特别鲜美,皇帝吃后当即大加赞赏”天下第一美食也“从此以后,平桥豆腐就名闻天下了.
你肯定会问我,这么好吃的东西,怎么做呢?别急,听我慢慢道来.
取盐卤豆腐一块随冷水下锅,然后大火炼制 10分钟锅开即停取出豆腐轻压以沥出制作豆腐时的黄花水,再切成瓜子大不的小片浸放在清水中备用.烩制时,将老母鸡汤放入锅 中,再加鹅油及鲫鱼脑葱及姜煮沸,然后漏勺捞同爽干,再和适量鸡肉丝、虾仁一起放在汤肉烧开,用少量生粉勾茨,出锅前加味精、食盐,入桌前加少许麻油、香菜、胡椒粉即可,现在的平桥豆腐还被加上蟹黄,那就更好吃了.
好了,不说了,瞧你那幅馋样,快去尝尝吧!



步骤

1.把干黄豆用清水泡发,捡去残渣

2.把挑选好的黄豆用料理机打成豆浆(原始的做发是用石磨来磨的)

3.把打好的豆浆倒入萝筛里面过滤,把豆浆滤到锅里面,上面的豆渣丢掉。(没有萝筛可以用细纱布代替)

4.把滤到锅里的豆浆慢慢用小火烧开(一定要小火哦,火大了会糊锅的)

5.在等待豆浆烧开的这段时间,我们把准备好的青菜摘洗干净

6.把洗干净的青菜切碎

7.准备好酸浆水(这个浆水也是汉中一道农家小菜的产物,叫浆水菜。歇后语"卤水点豆腐-一物降一物"中的“卤水”就是我们现在要用到的浆水)

8.豆浆烧开后下入切好的青菜,煮三分钟

9.青菜下锅三分钟后就进行最关键的“点浆水”。取一个汤勺,舀一勺浆水慢慢从锅边淋下去,就这样从外到内慢慢的用浆水淋遍,然后关火,静静的等待五分钟。(这个过程很漫长。我们老家有句话叫做“要想豆腐多,锅边站成窝”。意思就是说点豆腐急不得,要慢慢来)

10.等到可以看见有少量的豆腐在结块的时候就又进行上一步的动作,从外到内慢慢的点浆水。再等五分钟。

11.再点一次浆水,还是重复刚刚的动作。第三次浆水点完以后再等十分钟,锅里的汤就变清了,这时候就发入自己炼制的猪油再放一点盐(盐不能放多了,只要尝到有一点点咸味就可以了)

12.现在来制作菜豆腐的搭档。首先要把香葱切成葱花,用盐腌一下

13.把生姜切粒放在香葱上面

14.把大蒜切碎放在香葱上面

15.准备两块红豆腐,剥去外面的菜叶(这里用到的红豆腐其实和湖南的臭豆腐差不多,都是要把好好的豆腐捂到发霉,然后再放各种调料腌制)

16.锅里烧油下入红豆腐炒散

17.把炒好的红豆腐放入刚刚切好的葱姜蒜里面,拌匀,加生抽和鸡精调味

18.这就是等待十分钟后的菜豆腐

19.取一只碗,盛上菜豆腐放上调好的辣椒,在这个炎炎夏日里就可以酣畅淋漓的吃上一顿了!