酥皮蛋挞 港式酥皮蛋挞的做法

酥皮蛋挞的做法1 (准备)
油皮做法：所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用
包裹用油准备：黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬
酥皮蛋挞的做法2 (制作)
案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片
将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中
用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形。（力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急。）
把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折
把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟
松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折
再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有144层。（当然，这一步你也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。）
折好的面团再次冷藏松弛，30分钟
松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮
用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮
将压好的面皮需要松弛20分钟以上，这个时间我们来做蛋挞水：砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成
把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可
烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可

酥皮蛋挞与葡式蛋挞不同。它的塔皮中要加入鸡蛋与砂糖，于是，塔皮的口感更加酥松。

酥皮蛋挞，没有葡式蛋挞那般浓郁，蛋挞上也没有葡式蛋挞的焦点点。但是它清淡爽口，别具风味。

酥皮蛋挞的皮比馅更重要恭层层酥松的塔皮比清淡幼滑的馅更让人回味

主料4人份
低筋面粉100克
高筋面粉80克
黄油150克
水95克
辅料
食盐3克
千层酥皮蛋挞皮步骤1

黄油分两份，一份30克，一份120克切块室温放软化
步骤2

粉类入盆，30克软化好的黄油放入面粉盆，用手抓匀
步骤3

加入水，用手抓捏成面团
步骤4

抓好的面团盖上保鲜膜放冰箱冷藏1小时，让面团松弛一下
步骤5

120克软化好的黄油用保鲜膜包好，用擀面杖擀成长方形，然后把四周都包好，入冰箱冷藏
步骤6

面团松弛好和黄油一起取出，把面团擀成比黄油块稍大的面片，能裹住黄油块的大小即可
步骤7

面片把黄油裹好，用擀面杖在接口处敲打几下使接口收紧
步骤8

把他擀成长方形，慢慢擀，用力要均匀哈
步骤9

然后把擀好的长方形面片三折，如图，用保鲜膜包好放冰箱冷藏半小时取出
步骤10

取出后横向（如图）用擀面杖擀成长方形。重复8-10步数次，我大概擀了6次(后面没有冷藏哈，太耗时间了)
步骤11

擀成长方形的面片，然后把面片卷起来，用橡皮刮板切成合适的大小
步骤12

然后用手捏成薄薄的圆形
步骤13

放入蛋挞底托里面，继续用双手大拇底转圈按压边缘，做成合适的大小就可以了，蛋挞皮有多的表面撒少许面粉叠起来入冰箱冷冻，用的时候取出解冻就可以用了

烹饪技巧
冬季室温较底黄油软化比较慢，可放入带发酵功能的烤箱中软化
裹黄油至擀成面团时冬季室温较低的话面团会比较硬，可在阳光底下操作
面团放冰箱冷藏我是前面两次冷藏了，后面是直接操作的，太耗时间了哈
如果做好的酥皮做蛋挞皮有的多，可以做其它酥类点心哈

葡式蛋挞的酥脆在于蛋挞皮，即千层酥皮。千层酥皮在烘焙中很常见，除了做蛋挞皮，还可以用来做派皮和各种小点心。做千层酥皮需要将油脂包裹进面团中，经过反复折叠，形成层层的酥皮，就是我们通常说的“叠被子”，这对烘焙新手来说有一定难度，所以，我拍了详细的过程图，一步一步来，一定会成功哒。
室温高是“叠被子”的大忌（包括牛角面包之类的），京城骤降的气温已经可以开始“叠被子”啦。

千层酥皮
材料：
A.中筋面粉240 黄油30克，细砂糖5克，盐2克，水125克
B.片状黄油170克 面粉30克（防粘用，什么筋度都可以）
千层酥皮的做法
1.将A材料混合，揉成光滑的面团，用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。

2.把B料的黄油提前从冰箱取出，放在室温软化到用擀面杖能敲动，然后上下沾一些干面粉，用擀面杖轻轻敲打薄一点。如果经过敲打黄油变得黏在擀面杖上，则需要马上放入冰箱冷藏稍微变硬使用。
3.操作台撒点干面粉，把松弛好的面团取出来，在面团顶部用刀切一个大的十字口，然后用手将十字口朝外四个方向压平，然后用擀面杖将四角分别朝外擀成大一点的正方形。

4.将敲打好的薄片黄油放在面皮的中间，四个角向中心包裹，将封口捏紧。
5.然后将包裹黄油的面团朝左右两个方向擀成长方形，厚度大约0.6-0.8cm。（擀的时候需要格外注意，先用擀面杖敲打至薄一点，然后从中间开始，向上一点点推擀，再向下一点点推擀，注意擀面杖不要往返，就是说擀过去不要再擀回来，否则容易混酥）。

6.像叠被子一样，将面皮两边对折到中间，再对折成四折。面团包裹保鲜膜放冰箱松弛10分钟。
7.取出松弛好的面团，再朝上下两个方向擀成长方形，一样再叠一个四折。再松弛10分钟。
8.再将松弛好的面团取出，完成最后一步，将面皮擀成厚0.4cm的片状，然后用刀修正不整齐的边缘成长方形备用。

cook’s tip
裹入油推荐使用片状的动物性黄油又有营养又容易操作，也有一种专门的动物片状黄油，大家可以找找，更省事。
松弛的目的是使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。如果感觉面团比较容易擀开就不需要松弛。
蛋挞皮可以一次多做点卷成卷冷冻起来，想吃时先调一个蛋挞馅直接烤就行，省了不少时间。如果是做其他的酥皮点心用，可以切成方形或长方形的片状，每片之间垫一层油纸隔开再冷冻备用

酥皮蛋挞

材料
油酥
普通面粉120克
猪油80克

油皮
普通面粉220克
白糖50克
猪油30克
水90克

蛋挞水
牛奶120克
白糖40克
蛋黄2个

蛋挞皮的做法

油酥的做法：面粉加入猪油，将猪油和面粉慢慢的融合，揉成油酥面团。

油皮的做法：面粉、白糖、猪油、水加入盆中，揉成面团和油酥团放入保鲜袋里，松弛30分钟再次揉匀，然后将油皮擀成圆饼，包上油酥

将包上油酥的面团，慢慢的擀成厚约0.5厘米的长方形面皮

将面皮的一边向中心折过来。另一端也向中心折过来

再把折好的面皮对折。这样就完成了第一次的叠被

叠好的面片，再重复两次叠被法，叠了3次的面片，叠好的面片放冰箱冷藏30分钟后，取出擀成0.3厘米厚的长方形，酥皮就做好了

做好的酥皮在表面撒上一层面粉，可防止卷起后粘合

这样可以保存一个星期左右，使用的时候在室温下放置一会儿，就可以使用了

酥皮做好后，卷起来包上保鲜膜放进冰箱冷藏30分钟，进行松弛。

这段时间去做蛋挞水

蛋挞水的制作：

牛奶、蛋黄、白糖倒入大碗中搅拌均匀
将装蛋挞水的碗放入加水的锅中，隔水小火慢慢的加热，边加热边搅拌成糊状，离火放凉

松弛好的面卷用刀切成厚度1厘米左右的段

切面朝上放在挞模里

先用大拇指在正中按一下，然后用大拇指自下往上一点点地边按边推，直到面片贴在挞模上，顶部比挞模稍高一点儿。

在挞皮里装上蛋挞糊，装至分满。烤箱200度左右预热5分钟，放入蛋挞烤制20分钟左右即可。

蛋挞皮你是买现成的还是自己制作的呢！一般买现成的话，如果需要给它生解冻，然后再烤制。如果是自己制作的话，那有可能是原材料的问题了。

产生问题的因素很多啊，要和你做的东西对照一下。1烤箱温度设定有问题或时间过长 2酥皮挞底的面用酥皮面再加黄油包折3次。是否这方面出现问题。 3用油也是产生问题的因素

食材与明细
油皮面粉150克
油皮猪油45克
油皮水75克
油皮糖15克
油酥面粉115克
油酥猪油52克
淡奶油120克
牛奶120克
白糖100克
鸡蛋黄4个
难度普通
时间一小时
口味甜味
工艺烘焙
酥皮蛋挞的做法步骤
1.

准备油皮和油酥
2.

将油皮擀开
3.

油酥在油皮上擀开
4.

然后卷起来，再次擀开，卷起来，这个动作重复三次以上
5.

切小块
6.

用拇指按压在锡纸上
7.

准备牛奶小火煮开关掉
8.

准备蛋黄，打散
9.

加入糖，淡奶油混合均匀，沿边缘倒入温热的牛奶中，混合均匀
10.

在倒入挞皮中
11.

烤箱预热200℃，20分钟左右

那可能是跟温度有关系，也是温度太高，烤的有点焦了所以口感不好，也有可能是温度太低底部还没有烤熟，所以吃起来不酥脆。

用叠被子的方法做塔皮，也可以起酥，但是你需要擀面是细致点，不用起酥油也行。