凉菜拼盘的做法 经典凉拌菜的做法大全


一般都是 盐 味精 糖 香醋 生抽 香阀 辣椒油 花椒油 葱油 孜然粉 芝麻 芝麻酱 美极鲜 比例根据口味定



备齐所有食材:黄瓜、胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜、蒜瓣。白萝卜和心里美萝卜,主要用来做小鸟用的,所以用料较少,如果大家觉得想多吃点,可以多加点萝卜。

2
黄瓜洗净后,用刀将黄瓜皮削四个长条状的皮,然后用剪刀把黄瓜皮剪成细条状备用,后面要用其来做树枝,其余的黄瓜切成半圆。

3
胡萝卜不要削皮,将其一半切成圆片,另一半将圆片对半切开成半圆状。

4
蒜瓣用刀背拍扁后剥皮,将蒜瓣切成蒜泥,将食盐、白糖、醋、鸡精、八角粉倒入小碗中调成汁。

5
将所有的食材都放入盘子中,将调味料倒入其中,用筷子搅拌,使凉菜充分入味,很简单的一道凉菜就做好了。



原料:老韭菜苔一把,剁椒、蒜瓣、黑胡椒粉、豉油、香油各适量。
  准备:把老韭菜苔择洗干净,切成小丁。然后加入适量盐,放置一旁腌渍10分钟左右。蒜瓣拍扁,再剁成蒜茸。
  做法:腌好的韭菜苔倒掉腌出的水分,加入剁椒、蒜茸、黑胡椒粉、豉油,拌匀后再滴入少许香油即成。



白糖,让后做成圆形主料

胡萝卜 白芝麻

辅料

橙汁 白糖
萝卜枣的做法步骤
1. 入油锅炸熟
5. 胡萝卜蒸熟
2. 加入橙汁. 捣成胡萝卜泥
3。
4



主料
鱼卷
500g
番茄
2个
辅料

适量

适量
白糖
适量
香菜
适量

适量
味精
适量
步骤

1.备料。

2.番茄切丁。

3.鱼卷斜切段。

4.葱切雀舌、香菜切段。

5.锅加少许油爆葱。

6.加番茄丁、白糖、盐翻炒出水。

7.倒入鱼卷翻炒入味。
8.加香菜、味精。

9.出锅装盘。



食材明细
苹果1个
火龙果1/4个
草莓数个
橙子1个
甜味口味
技巧工艺
十分钟耗时
简单难度
【荷花水果拼盘】--- 2012年夜饭第九道菜的做法步骤

1
准备好水果并清洗干净。

2
把橙子以中间为中心,切成8份。

3
用小刀把皮、肉分开,并且在底部分留上一点点,以免分散。

4
切好后先摆入盘中间。

5
草莓对半切开。

6
在底部稍微斜切掉一点点,目的是为了好摆盘。

7
苹果一分为四。

8
再分四为八。

9
把每一份都切成像图中的样子。(取2片或者4片都可以,或者全要也行,我一边切,宝宝一边吃,所以我就每份留了2片)

10
把草莓围在盘子的边缘,然后间隔着摆上苹果。

11
取小半个火龙果,切成片,用模具刻出形状。

12
摆入苹果的间隔中间,即可上桌。
小窍门
诗心片语:

1:橙子分离皮、肉时要切到底部,这样随便一拿就下来了,但不能切断,这样才好摆盘。

2:草莓为了更好的站立,所以要在背后稍微斜切掉一点点。这样就很容易摆好了。

3:拼盘的水果可依据自己喜好挑选。





冷拼
拼摆冷盘时应注意6点:1.各种颜色要搭配适当,相近的颜色要间隔开;2.各种不同质地的原料要相互配合,软硬搭配,能定形的原料要整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫底;3.要注意多样化,一桌酒席中的冷盘不能千篇一律,要多种多样;4.要注意口味上的搭配,一只冷盘要尽量多种口味;5.要注意季节的变化,夏季要清淡爽口,冬季可浓厚味醇;6.要注意盛装器皿的选择,使原料与器皿协调。
拼摆
1. 要注意颜色的配合和映衬。2.“硬面”和“软面”要很好地结合。3. 拼摆的花样和形式要富于变化。4.要很好地选择盛器。5.要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。
此外,拼摆冷盘时还要特别注意卫生。
凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。
制作
凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好与不好,直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘,更是各类凉菜品种自然巧妙的组合,因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。
制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下:
1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。
2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。
3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。
4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜。五拼一般选用直径38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。
5、什景拼盘。就是把多种不同荣耀、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘正常选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐都雅,刀工精巧详实,拼摆角度准确,荣耀搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五花八门的图案,给食者以心旷神怡的感觉。
6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过全心构思后,运用精湛的刀工及艺术手腕,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故正常只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强。
要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜其实未便是是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做......余下全文>>





一、凉拌金针菇
原料:金针菇、香菇、芹菜、红萝卜半个、红辣椒2个、仔姜
做法:
1.金针菇切指头长短的段,香菇切丝,芹菜也切段,半个红萝卜切细丝,两个红辣椒切细丝,仔姜切细丝
2.然后油锅烧热,先下姜丝、辣椒丝爆炒,淋一点老酒
3.放入红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去炒熟
4.放入金针菇炒,加一点陴县豆瓣酱,一点镇江香醋,一点糖翻炒片刻,就可以出锅了,软,脆,滑,香、咸、辣、甜各有天下。

    二、凉拌西芹
    原料:西芹一把、花生油少许、香油少许、盐少许、
    做法:春季养生食谱
    1.将西芹的叶子摘去,洗净。
    2.将锅内放上水,烧开放入花生油,将西芹放入,无需煮太久,三四分钟即可。
    3.将西芹捞出放入冷水中过冷后,将西芹去皮(煮过的西芹很好剥皮的),切段,装盘撒上食盐少许拌匀,倒入香油少许再拌匀这凉拌西芹既青翠可人又脆口爽人,好一个开胃菜。

三、冰白玉水果沙拉
白玉豆腐作为冰点的材料和各种水果搭配起来,冰镇之后,滑嫩清爽,口感极佳。材料:白玉豆腐1盒,牛奶小半杯,苹果,西瓜,青缇都少许
步 骤:
1. 把各种材料切成小块,青缇最好去籽。
2 .在果盘上均匀的淋上牛奶,加点糖搅拌均匀,冰镇后就可食用。
备 注:白玉豆腐较嫩不容易切,可放在冰箱冰镇10分钟后在切,一次吃不完还可以用水泡着放入冰箱冷藏。
 
四、凉拌菠菜
原料:菠菜、琥珀花生
做法:菠菜2斤,洗净后,切段。用炉子上沸水焯一下,待用。
作料: 食盐,味精少许,蒜粉,香油,一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦,省时省事,营养丰富,爽口,是夏天的可口凉菜,
提示:菠菜一定要洗干净,喜欢芥末的可放芥末油。

五、凉拌苦瓜
原料:苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克.精盐2克,辣椒丝25克,蒜泥5克。
制作:
(1)将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出,控净水分。
(2)将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。

六、凉拌海带丝
原料:海带300克
做法:
1.将海带洗净,切成细丝后煮半小时捞出放凉。
2.放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后,拌匀即可食用。(不需加盐)
海带是一种海洋蔬菜,含碘、藻胶酸和甘露醇等,可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明,吃海带可增加单核巨噬细胞活性,增强机体免疫力和抗辐射。

七、凉拌面筋
原料:面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙。
做法:
(一)将面筋切丝。
(二)鲜菇浸洗干净,和笋尖用佛水滚熟,捞出摊冻切丝。
(三)用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。

八、凉拌芦笋丝
原料:鲜芦笋300克、盐、芝麻酱
做法:
将鲜芦笋洗净,削去老皮,然后切成细丝,加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀,即可食用。
芦笋的抗病能力很强,在生长过程中无需打农药,是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实,芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。...余下全文>>



备齐所有食材:黄瓜、胡萝卜、白萝卜、心里美萝卜、蒜瓣。白萝卜和心里美萝卜,主要用来做小鸟用的,所以用料较少,如果大家觉得想多吃点,可以多加点萝卜。

2
黄瓜洗净后,用刀将黄瓜皮削四个长条状的皮,然后用剪刀把黄瓜皮剪成细条状备用,后面要用其来做树枝,其余的黄瓜切成半圆。

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胡萝卜不要削皮,将其一半切成圆片,另一半将圆片对半切开成半圆状。
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蒜瓣用刀背拍扁后剥皮,将蒜瓣切成蒜泥,将食盐、白糖、醋、鸡精、八角粉倒入小碗中调成汁。

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将所有的食材都放入盘子中,将调味料倒入其中,用筷子搅拌,使凉菜充分入味,很简单的一道凉菜就做好了。