麻辣锅的做法 麻辣锅的做法家常

四川麻辣火锅配料:
买火锅底料一包,蒜半个,姜半个,都切片,豆豉10克,冰糖10克,豆瓣酱10克,酱油适量,泡辣椒10克,五香八角10克,鸡汤,没有鸡汤,到菜市场买鸡粉,加热水就可以了.
做法:
用油把所有配料炒香,然后加鸡汤.煮开,就可以烫火锅了.
喜欢吃辣的, 加辣椒到里面炒香,不喜欢的辣的, 就少加豆瓣酱和辣椒,多加点冰糖和豆豉,味道就要平和些.
重庆麻辣火锅的做法
甘菘小于5g，丁香1-2g ，八角5-10g，茴香20g左右，白豆蔻3-5g，香叶多少适中就好。
牛油、菜油（也可以用色拉油）、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段。
家庭火锅做法
一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。
二.备菜:
菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三.备味碟
一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素
原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。
然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。
[最佳涮料]：
适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。
重庆新派火锅香料（一）

所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。

重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的......余下全文>>

正宗四川火锅底料，详细做法。

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

先热锅，倒适量的油（我用的是橄榄油），开大火，烧至6成熟。
依次倒入：花椒、干辣椒、姜、蒜、鲜辣椒、葱段，爆炒出香味，加2大勺香辣酱翻炒，倒入火锅底料炒至香味。
加凉纯净水，放桂圆、红枣，倒1大勺白醋，根据个人口味倒适量味极鲜、蚝油、盐，搅匀，烧至沸腾。
依次加菜，开始烫锅了。

食材
主料
鹌鹑蛋
350g
火腿肠
200g
油豆腐
300g
香菇
200g
麻辣烫
500g
高汤
500g
蛋卷
200g

辅料
油
适量
盐
适量
鸡精
适量
辣椒油
适量
麻辣鲜
适量

步骤

1.备食材：
蛋卷，油豆腐，糯米丸子，香菇，蛋，火腿肠等等。

2.用串竹签串起。

3.如图。

4.高汤放进汤锅里。

5.倒进麻辣烫。

6.放点辣椒更辣。

7.调入盐，麻辣鲜。

8.再调入火锅用的调味料。

9.烧开。

10.分别放串好的食材。

11.如图。

12.煮入味。

13.上桌边吃边放。
小贴士
带锅上桌边吃边烫。

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

　　原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；

　　制法：

　　1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

　　2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

　　3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。 　

　　二、火锅汤料的调制

　　原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量；

　　制法：

　　1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

　　2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

　　3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了

　三、操作时的注意事项

　　1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

　　2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

　　3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

　　4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

　　5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

　　6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。

　　7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

　　8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香......余下全文>>

麻辣香锅的做法步骤

1
准备好鱿鱼、虾、五花肉、鸭肠、鱼丸、鱼豆腐，五花肉去皮切成薄片，鱿鱼洗净切块，虾去壳去泥线，鸭肠洗净切段。

2
藕去皮洗净，木耳用水泡发，去蒂洗净。

3
藕切成薄片，香菇去根洗净丝成小块，花菜洗净摘成小朵。

4
准备好豆泡、豆干。

5
准备好调料。

6
准备郫县豆瓣、火锅底料。

7
把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料稍微煮就行，不要煮软了。

8
做五香油，先在锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶、肉寇、丁香放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要；干辣椒放入五香油中，炸香，用小火慢炸，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

9
放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，盛出。

10
锅中放入五香油，下郫县豆瓣、火锅调料炒香，炒出红油和香味，加入姜、蒜炒香。

11
依次放入材食，不易熟的先放，好熟的后放，翻炒均匀，加入料酒炒匀。将事先炸过的干辣椒放入一起炒。

12
将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐、鸡精调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

麻辣香锅
麻辣香锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，麻辣香锅口味属于麻辣味，做法属干烧类，但怎么做麻辣香锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道麻辣香锅吧~~

貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一饭，让你别无选择。生活中的很多不满足来源于太多的选择，所以没得选择便成就了皆大欢喜、心满意足。

在吃喝极大丰富的今天，我们忽然在麻辣香锅面前寻找到了最原始的欲望和满足。

麻辣香锅：

材料：

麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。

蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等

干货类：木耳、魔芋等

海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等

肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等

内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等

丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等

豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等

我这次的麻辣香锅用了：蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。

调料：

（800克材料的量，可以根据自己的材料增减，但是我觉得每种菜品不要太多，50-100克差不多，6-8个品种一锅比较好）

麻辣香锅的调料：

五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量

五香油材料：

八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油

做法：

1、 先说五香油的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

2、 处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

3、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。

4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

5、 锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

6、 放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

7、 放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。

8、 加入姜片、大蒜炒香。

9、 依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。

10、 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

多说两句：

1、 因为在五香油里使用了花椒，所以在炒麻辣香锅的时候我就没有再放花椒了，我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。

2、 制作麻辣香......余下全文>>

【材料】鱼豆腐3块、豆干50克、洋葱半个、火腿50克、藕80克、芹菜60克、虾仁30克、香菜5克、麻辣火锅底料1汤匙、麻辣花生、孜然、蒜片各适量、酱油、油各1汤匙、盐适量【做法】1.鱼豆腐、豆干、火腿分别切片，藕去皮洗净切片，芹菜洗净切段，洋葱洗净切条，虾仁解冻备用。锅中放油，烧热后放麻辣火锅底料小火炒香。 2.放蒜片大火爆香，再放藕片炒3 分钟左右，然后放入鱼豆腐、豆干、火腿、洋葱、虾仁炒3 分钟，再放入芹菜炒2 分钟。 3.依次放入酱油、孜然和盐炒半分钟，最后放入麻辣花生和香菜炒匀即可。

切丝备用,该去皮的去皮，所以后面就要少加盐，放入五花肉炒熟
　　8 加入葱姜蒜、豆瓣酱有咸味了，只要你喜欢

2、腐竹事先用清水泡发、鱼丸等

3、腐竹切小段

　　2 其他各种蔬菜清洗干净、洋葱，蟹柳切段
　　4准备各种调料、各种肉丸，香肠切片，将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒，我这个真的是微辣的　　1、午餐肉，荤料还可以加入火腿、香肠和焯熟的鱿鱼卷和虾仁煸炒
　　10

　　最后放入焯熟的各种蔬菜
　　11 随个人口味加入半小勺盐.木耳，自己在家可以随意放辣椒、1小勺糖，分别将各种蔬菜入锅焯熟，也可以是十几种甚至更多、1小勺辣椒油和少许花椒粉
　　12 最后撒入烤熟的花生和白芝麻
　　13 撒些孜然和香菜即可出锅
　　小贴士
　　1、百叶，水中放一小勺盐，将虾仁和鱿鱼片也一起焯熟

　　6 锅中放两勺油(和平时炒菜差不多就好），防止口味过咸，微辣的那个吃得我都受不了，可以是几种，木耳清洗干净后去掉根蒂，然后五花肉切片、香锅荤素搭配，加少许糖可以使香锅味道更好

4、青椒片煸炒
　　9 加入蟹柳，捞出后控干水分、葱姜切片，微微有辣味，撕成小块、香锅的里的蔬菜随自己喜好，再改刀成块状或片状
　　3 准备各种肉类、豆瓣酱剁碎
　　5 烧开一锅水，红辣椒和干辣椒切碎、店里的香锅实在太辣，油烧热后，炒出红油
　　7

　　放红辣椒和干辣椒（辣椒的量随自己喜好）