老北京炒合菜 正宗炒合菜的做法大全

前天逛到前门饿了，走到这个立春小馆看起来很有北京特色，荷菜 还有卷饼，疙烙，好吃好吃 还有 元宝肉 赛螃蟹 炒合菜 锅贴（鲜虾） 焦溜丸子 焖酥鱼 北冰洋 下回还带亲戚朋友来吃老北京特色菜

四喜丸子
福寿肘子
米粉肉
全家胆
五香酱肘花
清蒸炉肉
它似蜜
炒五彩牛肉丝
扒羊肉条
炒菊花羊肉丝
爆羊三样
辣爆鸭肠
家常烤牛肉
干烧鸭脯
烩鸭四宝
板栗烧鸡腿
素宫保鸡丁
京酱肉丝
炒木樨肉
抓炒鱼片
酥小鲫鱼
油焖大虾
赛螃蟹
爆肚
炒肝尖
炒黄瓜酱
炒酱瓜
肉末炒雪菜
炸松肉
炸香椿鱼
芥末墩儿
毛豆烧茄子
清酱茄子
锅塌豆腐
炒麻豆腐
驴打滚
烧虎皮豆腐
糖熘卷果
糊塌子
艾窝窝
开口笑
樱桃肉
砂锅白肉
虎皮肉
焦熘肉片
紫酥肉
清酱肉
糊肘
酥炸里脊
烀猪排贴饼子
糖醋排骨
芫爆里脊
熘猪肥肠
清炖狮子头
冬瓜丸子
炖猪肉山药
兰花珍珠丸子
梅菜扣肉
炒辣子肉丁
煨牛肉
红烧牛尾
五香酱牛花腱
红烧羊蹄
酸菜羊肉
羊排炖萝卜
糟熘鸭三白
山药料酒焖鸭
芥末鸭掌
芙蓉鸡片
酱爆鸡丁
贵妃鸡
熘鸡脯
火燎鸭心
葱爆鸭心
蒜瓣烧鳝段
五香鱼块
素炒鳝丝
糟熘鱼片
五彩鱼皮丝
煎蒸黄鱼
湛香鱼片
酥炸银鱼
酥炸带鱼
托蒸黄鱼
萝卜丝鲫鱼
鸡蓉干贝
桂花干贝
葱烧海参
海参扒大肘
清炒虾仁
罗汉大虾
蒜辣虾球
芦笋白果虾球
干贝蒸白菜墩
乌龙吐珠
炒芥菜丝
炒豆酱
炒榛子酱
醋溜木樨
醋溜白菜
雪菜冬笋
罗汉面筋斋
麻将冬瓜脯
黄豆疙瘩丝
八宝茄丁
金丝韭菜
口蘑烧茄子
香菇烧面筋
素炒合菜
八宝豆腐
三鲜豆腐盒
拔丝莲子
干烧冬笋
罗汉菜心
炒三不粘
四喜烧卖
腊八粥
葱花饼
荷叶饼
焦熘饹馇
扒糕
炸卷果
豌豆黄
炸馓子
炸耦合
褡裢火烧
如意卷
豆腐脑
炸酱面
打卤面

上半年来六甘一，下半年是八甘三。立春：立春当天，主食一定要吃春饼。每到这天家里总要准备许多菜，以备卷春饼用。比如菠菜炒肉丝、韭菜炒肉丝、蒜黄炒肉丝、热拌豆芽菜、酱肘子、松仁小肚、摊鸡蛋等等。那叫一个香！此外，这个节气期间，还要多吃萝卜，因为萝卜有很大的药用价值，它可祛痰、通气、止咳，甚至解酒、解毒、补脾胃、御风寒，是春季佳品。
雨水：
雨水节气当天，在吃方面并无特别讲究，只是随着春季气候转暖，又风多物燥，常会出现皮肤、口舌干燥等现象，应多吃新鲜蔬菜、水果，以补充人体水分，少食油腻之物。春季饮食应少吃酸味，多吃甜味，以养脾脏之气。雨水节气期间可以吃地黄粥、防风粥、紫苏粥调养脾胃。可选百合、山药、芋头、萝卜、荸荠等。不宜吃羊肉、雀肉等容易上火的肉类。
惊蛰：惊蛰当天，无特别吃食。期间主要以“春夏养阳”为原则，多吃能升发阳气的食物，如韭菜、菠菜、荠菜等。春天肝气旺易伤脾，所以惊蛰季节要少吃酸，多吃大枣、山药等甜食以养脾。
春分：老北京在春分时节讲究吃春饼卷炒合菜，淡雅宜口，也求合美之意。
清明：可以说，清明节最重要的是就是祭拜先人了。而清明节又叫寒食节，过去讲究家家户户不起火，不吃热东西，而是吃前些天预备下的冷食。
谷雨：当天要吃面条，一定要吃煮的。在这个节气里，肝脏气伏，心气逐渐旺盛，脾气也处于旺盛时期，是身体补益的大好时机，但不能像冬天一样进补，应当食用一些益肝补肾的食物，以顺应阴阳的变化，如玉米须大枣黑豆粥等。
立夏：立夏时节，正是小麦登场的时节，老北京讲究吃面食，意在庆祝小麦丰收。立夏的面食主要有面饼和春卷等。面饼，有甜、咸两种；春卷，用精制的薄面饼，包着炒熟的豆芽菜、韭菜和肉丝等馅料，封口处用面粉拌蛋清粘住，然后放在热油锅里炸到微黄时捞起食用。另外，老北京人立夏时还要吃扒糕。
小满：过去，小满节气期间，野菜遍布京城，有句话说：春风吹，苦菜长，荒滩野地是粮仓。因此，这期间讲究吃野菜，尤其讲究吃一种北京人管叫苦芒菜的野菜。这种菜有安心益气，轻身、耐老的功效。
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北二环鼓楼桥南三仟家春饼很好吃，春饼面香味十足且劲道，再配上炒合菜和肉炒扁豆丝或酱肘花、酥带鱼，口味超赞！家常菜做得也非常可口，例如三杯汁小土豆、小炒香干、麻虾酱烧豆腐都值得一试！人均消费40元左右，新中式装修风格环境很好，是一家超高性价比的餐厅.

年糕烧排骨:Pudding burning ribs
炒合菜:Speculation with vegetables
年糕熘白菜 :Pudding breakdown cabbage
拌牛筋:Mixing oilsugarThe
拌莴笋丝:Toss lettuce Wire
白菜心拌豆腐丝:Cabbage soup heart silk tofu
老北京麻豆腐:Old Beijing hemp bean curd
and Ma, old bean
农家小炖 :Small farmers stewing
锅仔吊子:Chicken Diaozi
清炒莴笋丝:Frying without adding anything lettuce Wire

忽忽``你会不会给我啊``就采纳我把``

拌牛筋:Mixes Niu Jin

锅仔吊子:Pot young metal pot钉
这样可以了么``?
哼``刁难人``给我把``就`` 谢谢你乐``你是好人丫`

也算是把京城最有名的几家烤鸭店都吃遍了，据说便宜坊的烤鸭是暗火烤的，虽然我没吃区别。
推荐菜：
烤鸭 (1367) 盐水鸭肝 (459) 干炸丸子 (368) 芥末鸭掌 (322) 老北京点心拼盘 (314) 焖炉鸭肉串 (216) 莴笋干拌海蜇 (134) 火燎鸭心 (119) 京东肉饼 (107) 一四一六烤鸭 (101) 山东炒合菜 (77) 宫保大虾 (50) 清蒸鲈鱼 (45) 三杯鸡 (34) 驴打滚 (29) 椒盐鸭架 (29) 醋溜木须 (25) 水煮全鸭福 (21) 椿芽拌桃仁 (21) 三杯虾 (18) 鲈鱼 (14) 水煮全家福 (14) 鸭肠凉粉 (11) 腊八豆爆仔鸡 (10)

京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。畜肉类1 清蒸炉肉2 板栗金塔肉3 四喜丸子4 紫酥肉5 清酱肉6 元宝肉7 蟠龙菜8 福寿肘子9 带把肘子10 抓炒里脊11 京酱肉丝12 炒合菜13 玉兔五彩丝14 炒肉丝拉皮15 京味扣荤素16 肉丝炒如意菜17 金丝韭菜18 炒黄瓜酱19 炒榛子酱20 炒豆酱21 芫爆肚丝22 爆炒腰花23 涮羊肉24 爆羊三样25 北京烤肉26 黄焖羊肉27 它似蜜28 醋熘木须29 菊花羊肉30 葱爆羊肉31 酸菜羊肉32 酥炸牛肉禽肉类33 贵妃鸡34 菊花烩鸡丝35 象牙鸡条36 拔丝鸡盒37 北京烤鸭38 炒鸭丝掐菜39 八仙鸭子干货水产类40 清汤燕菜41 鸡蓉燕菜42 黄焖鱼翅43 蟹黄鱼翅44 珍珠鲍鱼45 宫府鲍鱼46 乌龙吐珠47 炉肉扒海参48 红烧海参49 炸烹虾段50 红娘自配51 红梅珠香52 金丝海蟹53 三味全蟹54 炒赛蟹55 花篮蟹肉56 五彩鱼皮丝57 蟹子烧鲨鱼皮58 梅花干贝59 翡翠裙边60 烩乌鱼蛋61 四味三文鱼62 小楼烧鲇鱼63 酥小鲫鱼64 煎蒸黄鱼65 潘鱼66 兄弟全鱼67 官烧目鱼68 湛香鱼片69 京东侉炖鱼70 酥炸银鱼71 茧儿羹72 玉黍鳜鱼其他类73 莲蓬豆腐74 三鲜酿豆腐75 炒麻豆腐76 拔丝莲子77 五彩葫芦78 辣油雪贝79 干烧冬笋80 焦熘馅馇81 钳子米炒芹菜82 酥炸番茄83 雪花桃泥84 三不粘85 炸香椿鱼86 麻酱冬瓜脯87 黄豆疙瘩丝88 毛豆烧茄子89 清酱茄子90 芥末墩91 炒成什小吃类92 小窝头93 豌豆黄94 小鸡酥95 焦圈96 炸馓子97 姜汁排叉98 开口笑99 爱窝窝100 驴打滚 简介大碗茶，风靡于解放时期的老北京，茶有两种，一种是煎茶，即把茶叶投入开水直接煎熬；还有一种是特有成茶，是由大碗盛有煮好的茶加盖上玻璃等待过路口渴的行人。喝茶时5人一组，分得一个大茶碗。一般情况下是2分钱一碗。大碗茶文化伴随着那个纯朴的年代产生，随着时代的发展，这种文化形式渐渐为各种冷饮店所取代。

二月二吃春饼 炒合菜
菜谱简介 今天是二月二“龙抬头”按老北京的习俗，今天和立春一样也是要吃春饼的，炒合菜和酱肉可是春饼的绝佳搭配哟。
材料
春饼原料：低筋面粉（或普通面粉）250g开水150g，炒合菜原料：豆芽半斤胡萝卜小半根韭菜一小把，鸡蛋4个粉条一小把瘦肉丝100g
做法
春饼做法：
1、将开水一点点倒入面粉中，边倒边搅拌；
2、将面粉搅拌成雪片状，再和成面团；
3、再面团上盖一块湿布，醒30分钟；
4、将醒好的面团做成大小一样的10个剂子；
5、将剂子揉圆后按扁，抹上一层油；
6、取另一个剂子重复上面的步骤后，将面个抹好油的剂子油面对油面合在一起；
7、将合好的面剂子擀成圆饼；
8、平底锅小火加热，不要放油；
9、把擀好的饼放入烧热的锅中，不要盖盖，待面饼变色后翻面，盖锅盖；
10、大约一分半钟后，掀开锅盖，此时饼中间会鼓起，小心的撕开两张饼，饼就烙好了。
炒合菜做法
1、豆芽洗净控干，韭菜洗净切段，胡萝卜切丝；
2、瘦肉丝加料酒、淀粉、鸡蛋清腌20分钟；
3、粉条用热水泡软；
4、炒锅上火，放油烧热，下肉丝划散，加葱花姜末炒香；
5、待肉丝变色后加少许酱油煸炒；
6、加胡萝卜丝炒软，加豆芽翻炒；
7、加韭菜和粉条翻炒，加盐，鸡粉出锅盛入盘中；
8、另起锅放油，鸡蛋加少许盐打散，加葱花拌匀，摊成鸡蛋圆饼，盖在刚才炒好的菜上即可。

玉米面 150克 黄豆面 50克 绿豆面 50克 小麦面粉 150克 清水 550ml

制作步骤
1. 把几种面粉混合拌匀。2. 然后用30度温水把面和成浆。3. 面浆的浓稠度以勺子舀起倒下流出细丝状为最好，面浆和好后备用。4. 把饼铛烧热倒入面浆离火摇匀。5. 然后把多余的面浆倒回面盆里，用此法可不用再使用刮板刮面皮了。6. 把煎饼在饼铛里均匀的烙至一面上色翻面烙熟。7. 烙熟后取出，烙一个煎饼只需15-20秒左右便烙熟了，十分快捷，把烙好的煎饼放在竹盖帘上摊开盖上湿毛巾备用。8. 把菠菜快速焯水过凉切段，这样可去除菠菜中的草酸。9. 炒锅上火烧热倒入底油煸炒五花肉丝，肉丝煸透后放入葱姜丝爆香。10. 然后倒入所有食材翻炒均匀烹入绍酒。11. 锅中滴入几滴鲜酱油炒匀。12. 然后撒入盐、胡椒粉、白糖和味精调味。13. 调好味用旺火快速翻炒均匀便可出锅。14. 吃的时候把煎饼摊开放入合菜卷起来。15. 卷好后搭配粥类便可食用，一餐营养丰富的美食便做好了。
小贴士
煎饼卷合菜特点；色泽美观、味道鲜美、营养丰富、制作快捷。

温馨提示；
1、面浆的稀稠要掌握好，如面浆太稠便不易摊开也摊不薄，而太稀也不易成型，摊的太薄容易发脆不适合卷菜吃。一定要选用细的玉米面，如用粗玉米面摊出的煎饼会较糟较脆较厚，因此，制作煎饼不宜使用粗的玉米面。
2、炒合菜可随意，还可放一些韭菜段或韭黄等都可以。还可制作老北京的炒合菜盖帽，以前做过在此就不过多介绍了。
3、讲究的吃法，汉民可再配以酱猪头肉，清真朋友可配烧羊肉或酱牛肉切片都可以。

大炒勺的这款春季应时家常饭“煎饼卷合菜”就做好了，供朋友们参考
看看是不是少了什么步骤…！

老北京鸡肉卷是肯德基首创，跟老北京和新北京都没有半毛钱关系老北京没这玩意儿。追根溯源可以说是墨西哥卷饼的简化缩水版，（说它是墨西哥卷饼的缩水版都是侮辱墨西哥人了）吃过真正墨西哥卷饼的人都知道那是人家的国粹，是人家引以为傲的饮食文化。肯德基应该给他改名，它不配叫老北京什么什么，更不是老北京的。
北京人确实会用烙饼卷些东西来吃，但绝对不是炸鸡柳，比如卷酱肘子，卷摊鸡蛋，卷炒合菜什么的。