蜜饯制作方法 冬瓜蜜饯的制作方法


蜜饯怎么做好吃
材料
青芒果600g糖200g麦芽糖100g
做法
1
青芒果
2
削皮去籽(切大块一点,因为煮过会缩喔)
3
切好的青芒果以盐水杀青一下(嫌麻烦可以省下这步骤)
4青芒果加糖与麦芽糖混合静置30分钟(让糖与青芒果出水会容易后续操作)
5
开中大火煮至青芒果呈现琥珀色就熄火
6
捞出煮好的蜜饯晾干(没有蔬果烘干机的就做到这里结束)
7
进蔬果烘干机以60或65度烘到自己喜欢的软Q度
8
[爱买]通常会烘大约6~8小时



【切分】将完全成熟的鲜杏,切成两半,去核后,装在木盘里,杏碗口向上,密密摆好后,送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用木材制成,四周有矮边,底部由木板拼上,不留缝隙。盘底有横木2根,以利重叠时通风,木盘长90~100厘米,宽60~80厘米。【硫熏】点燃硫磺时,室内维持SO2浓度2~3%,硫磺要连续不断地燃烧,不能熄灭,熏12小时,至果体透明,没有生心为止,硫熏室可采用砖石和水泥结构,用载车处理,每一载车装晒盘20~25个。进行硫熏时,室内湿度保持40~50℃。鲜杏吸收定量的SO2后,可以具有重大作用;另外还能促进干燥,防止产品变酸败坏,有助于日后的保藏。一吨切分的原料,约需硫磺20~40公斤。硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧,所含杂质不可超过1%,其中含砷(砒)不超过0.015%;不含油质。应用时将硫磺粉加入5%硝酸钾或硝酸钠,制成颗粒状,以帮助燃烧。【晾晒及风干】已熏硫的杏碗,移到晒场在日光下曝晒1~2天,晒至5~7成干时,将晒盘堆叠、覆盖在一起,令其在荫处风吹,完成干燥作用,时间10天左右,至含水分15%即可(如直接晒干,虽无不可,但制品不甚透明,颜色暗淡)。然后将杏干贮存起来,留作加工原料使用。在晾晒时,不要将杏碗中的汁液倒掉,以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。【加工方法】将上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小时,除去晾晒时杏干表面的杂质,并将杏干泡开,吸收水分。捞出后,摆在土盘上,杏碗口向上,送去硫熏。然后晾晒至含水量20%左右,这时产品更加透明。成品要求SO2含量不超过2000ppm(0.2%)。具体制作方法:1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等),以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成,辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出,沥净水份并适当晾干。4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸,捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品,也可用蒸汽、明火加热。5、将捞出的果干单层摊开置于烘房,烘制中保持60-70℃,恒温干燥约1小时左右,其间翻动1-2次。6、烘干的果脯软硬适度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度适中。 采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。与传统果脯生产方法不同,采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。另外,国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。 一、 传统果脯制法与新工艺的比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品,其外形如蜜饯,含糖量在70~75%以上,果脯的表面发粘。工艺流程(传统果脯) 原料选择→鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(晒干或烘干)→成品。重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较: 理化指标产品品种 总糖(%) 还原糖(%) SO2(%) 水分(%) 酸度(%)(以苹果酸计) 重糖杏脯 70.2 61.0 0.096 20.0 0.56 轻糖杏脯 64.0 55.0 0.11 19.2 0.88 鲜香杏脯 60.5 39.2 0.05 24.0 0.62 美国杏脯 55.1 55.1 0.12 21.5 0.43 从上表可以看......余下全文>>



蜜饯的制作工艺 1 根据产品性状特点,蜜饯分类如下: 蜜饯类:包括糖渍蜜饯和返砂蜜饯。糖渍蜜饯由果肉加糖共煮,其成品一般浸渍在浓糖液中,果肉细致,味美。如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。返砂蜜饯经糖渍煮制之后,果坯表面挂有一层粉末状砂糖镕衣,使制品呈不透明状,其质地清脆,含糖量较高。如各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金洁,糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。 果脯类:经糖渍煮制后烘干而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜明透亮,表面干燥,为稍有粘性的干制品。如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均属此类。 凉果类:是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉制品,其外现形状一般保持原果体,表面较干,有的品种表面呈盐霜,味道甘美,酸甜、略咸,有原果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类,品种极多。 话化类:原料以水果为主要原料,经腌制,添加食品添加剂,加或不加糖,加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味,如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。 果丹类:以果蔬为主要原料,经糖熬煮、浸渍或盐腌,干燥后磨碎,成形后制成各种形态的干态制品。如百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均属此类。 果糕类:原料加工成酱状,经浓缩干燥,成品呈片条块等形状,如山楂糕、山楂条、果丹皮、开胃金桔等均属此类。 2 根据制作传统,凉果分类如下: 苏式凉果:起源于古城苏州,主要以返砂类产品为主,现已遍及江、浙、沪、皖等地。以选料讲究、制作精细、形态别致、色泽鲜艳、风味清雅见长。糖渍类产品,表面微有糖液,色鲜肉脆,清甜爽口,原果风味浓郁,色、香、味、形俱佳,其代表产品主要有梅系列产品,以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。返砂类产品,表面干燥,微有糖霜,色泽清新,形状别致,入口酥松,其味甜润,代表产品有枣系列产品,以及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。 生产工艺结合了南北蜜饯的特点:新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却 广式凉果:起源于广州、汕头、潮州一带,主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主,已有1000多年的生产历史,初以凉果为主,尔后逐渐发展了糖衣类产品。凉果类产品,表面半干燥或干燥,干香浓郁,味多酸甜或酸、咸、甜适口,入口余味悠长,其代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。糖衣蜜饯,质地纯洁,表面结有一层白色糖霜,好像浇了一层糖,又称 "浇糖蜜饯"。其产品表面干燥,有糖霜,入口甜糯,原果风味浓,产品花色多,风味独特,其代表产品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸荠、糖橘饼等。 生产工艺: 食盐腌渍 甘草、蔗糖、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精 ↓↓ 鲜果→ 果胚→ 漂洗脱盐 →晾晒→ 配料液煮制 → 配料液腌渍 →晒干→包装→成品 闽式凉果:起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州一带,这里盛产橄榄,以此为主要原料而制成蜜饯,故闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品。闽式凉果,表面干燥或半干燥,含糖量低,微有光泽感,肉质细腻而致密,添加香味突出,爽口而有回味。其代表品种有大福果、化核嘉应子、十香果、良友榄、玫瑰杨梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。



材料
糯米粉,各种水果,藕粉一包
做法
1.糯米粉加适量热水揉合成柔软面团,搓成小圆子(或者包入馅料做成汤圆)
2.各种水果洗净去蒂去皮切小丁。藕粉用凉水调开成藕粉水备用
3.锅中放水煮开,放入小圆子用勺子顺一方向推开,避免粘锅。煮至浮起即是熟了。加两勺白糖化开
4.让锅中保持滚开状态,把藕粉水呈细线型倒入锅中,边倒边搅拌,至全部倒完,推匀关火
5.稍稍放凉,装入碗中,撒上各色水果丁拌匀即可食用



红枣蜜饯的制作材料:主料:红枣2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2~1大勺
教您红枣蜜饯怎么做,如何做红枣蜜饯(1)把大枣洗净﹐洒点酒并放场蒸锅里蒸至柔软。
(2)芝麻暂时泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出来。
(3)放与白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。
(4)把蒸好的红枣放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出来。



菠萝果脯制作方法
菠萝果脯的加工方法如下:
1、原料选择及处理:最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果,用自来水清洗2次,再用不锈钢刀将皮削去,切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。
2、糖渍、渗糖:将切好的菠萝条或块,放入不锈钢锅器皿中,加30%的白砂糖拌匀放置6—12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里,煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置,让其渗糖12个小时。
3、菠萝果粒沥干、烘干:用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出,沥尽糖液,倒在烘盘上,投入干燥箱里烘干,当果粒水分达到约28%时停止加热,取出果粒,自然冷却。
4、包装,入库:用食用塑料袋包装、封密、入库,菠萝果脯制成。
5、注意事项:(1)菠萝纤维含量丰富,酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明,以60分钟的糖渍时间为最佳,其果脯成品爽脆度好,酸甜适中,颜色金黄,透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度,才能保证成品的质量。当含糖量达65%或以上时,菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。
草莓果脯的制作
用草莓制成的果脯具有草莓的营养与风味,其软硬适度,酸甜可口,易消化,具有开胃健脾、滋补强身的功效,是一种很有发展前景的保健食品。
工艺流程
草莓果肉渣→打浆→浓缩→烘烤→揭皮→整形包装→检验→成品。
操作要点
1.选果打浆 选用含水量在30%以下的新鲜草莓,剔去果肉中的枯叶、烂果等杂质,用胶体磨或打浆机打成细质浆液,以手捏之无明显颗粒感,然后放入贮槽备用。
2.浓缩 将草莓果浆放入夹层锅中,加入适量淀粉水溶液,迅速搅拌均匀,以防结块沉淀,然后加热浓缩。在浓缩过程中,要加入白糖、柠檬酸和防腐剂适量,搅拌均匀后继续加热浓缩,待果浆成浓稠状时即可出锅。
3.浇模烘烤 将浓缩的果浆稠液,倒入干净的不锈钢盘里,放在平台上晃匀(厚约三四毫米)。之后,将其放入烘箱或烘房中烘烤,温度控制在80℃左右,时间约8小时~10小时,烘至不黏手、不松软、不干硬为宜。
4.揭皮 将烘好的果肉脯平放在平台上,趁热用不锈钢刀将整片果脯与盘分离,进行急冷却(夏季可用电风扇,冬季可用冰块)。
5.整形与包装 经过冷却的果脯,分别按30克、50克、75克、100克等规格用玻璃纸将其包装成条状、圆桶状、块状等,再用透明的复合袋或铝箔袋真空包装,包装后即可销售,或置于10℃以下,相对湿度小于70%的环境条件下贮存。



蜜饯是传统风味食品之一,它誉满京师,驰名全国,远销国外。传说最早是明朝御膳房独家生产的,后来传入民间,距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工,现在都使用糖来代替蜂蜜,但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖。北京果脯蜜饯的品种很多,果脯和蜜饯的区分,按照在北京的习惯,把含水分低并不带汁的称为果脯。例如:苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯(又称金丝蜜枣)青梅脯、红果脯等。因为以上果脯是把原料经过处理,糖煮,然后干燥而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。这种果制品,也称“北果脯”或“北蜜”,是北方形式的果脯蜜饯意思。而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯,也叫“南果脯”或“南蜜”,是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思,其质地清脆,含糖量多。蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品,表面湿润柔软,含水量在30%以上,一般浸渍在糖汁中,如蜜饯海棠、蜜饯山楂等,但是近年来,这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产,因为它不易储存和运输。果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上,而转化糖的含量可占总糖量的10%左右,从营养角度来看,它容易被人吸收利用。另外,还含有果酸、矿物质和维生素C,由此可见,果脯蜜饯是营养价值很高的食品。說起來蜜餞這東西,一開始是為了保存食物而採乾躁的做法,用來保存食物的新鮮度,是後來有人覺得這口味很不錯,可以用來當做甜點零食來吃。要不然在民國元年那個時候,我祖父他們是為了要把食物保存起來,才會做出乾燥類的食品,等到下一年吃,因為那時候很窮,所以才會用這個方法。至於大家說的很髒的問題,沒錯!~以前沒有機器設備的時候,確實放在空地曬乾食物,變成果乾。但還是要吃呀~為了生存還是要吃下去,而且等到你3天沒有吃東西的時候,你就會覺得這東西超級美味的,完全不會考慮,有沒有昆蟲停在那上面,吃飽比較重要吧~但現代科技那麼發達,完全用機器代工,所以衛生的問題,會控管的很好,不可能像以前一樣,還有昆蟲飛到果乾上面。



秘制茶香金桔蜜饯的做法(自制零食)做法图解: 杏肉蜜饯的做法果肉做成果酱 早餐伴侣
果酱的配方:杏肉500克,糖250克,1)杏肉放入容器中,加入1/2的砂糖拌匀,放入冰箱腌制一天后会有果汁浸出,2)把腌过的果肉放入不锈钢锅,加入剩余的砂糖,小火轻轻搅拌,煮至浓稠,3)离火晾至70~80度,放入预先煮沸杀菌的玻璃瓶中,封好,晾至温热,放入冰箱保存。蜜渍蜜渍的果肉
蜜渍的方法:1)渍:选个大肉厚的杏儿,洗净晾干,掰开去核,放入消毒过的大玻璃瓶内,加入蜂蜜,腌渍。一至两天后,果肉回缩,原来满满一瓶的果肉变成半瓶,瓶子里的液体成分增多了。2)煮:捡出果肉,把汁液放入不锈钢的锅内,用小火加热浓缩,再倒入果肉一起加热后离火,晾至约70~80度装入瓶内,封好。 如果汁液多可以在3~4天后再重复一次煮的过程。 金桔蜜饯的做法(自制零食)金桔蜜饯,很不错的零食,煮蜜饯最后剩下的糖浆就是金桔果酱了,可以用来涂面包,卷饼,还可以泡水喝,一点都不浪费哦 金桔的处理
摘下来的金桔用柠檬水先浸泡10分钟,然后用清水再清洗一遍后捞起。将金桔对半切开,用手挤出金桔核。
材料:500克金桔,250克冰糖,水50到60毫升
锅里放进砸碎的冰糖(嫌麻烦的朋友可以直接用白糖)加清水小火熬成糖浆,然后加入金桔边熬边搅拌,小火煮大约10分钟,熄火。盖上锅盖腌一个晚上。 第二天捞起金桔,放烤箱里低温烘烤,100C预热烤箱,50C烘烤一个半小时
诱人的金桔蜜饯就做好了。剩下的糖浆可以用来冲水喝,酸酸甜甜滴,是很不错的饮品哦。
附:没有烤箱的朋友也可以不烤,直接把糖浆煮至收汁便可。唯一要注意的是熬得时候要不停搅拌,不要煮糊了。
最后友情提示一下:做好的蜜饯因为没有加防腐剂,保存期有限,最好在两周内吃完,用冰箱保存可以存放的时候相对久一点,但也不适宜太久,尽快唬完就对了 蜜饯捶藕色香味: 藕片软糯、食之香甜不腻
  主料: 老白藕400克
  辅料: 糯米75克、糖青梅丝5克、金桔饼5克、蜜枣25克、清水莲子50克、鸡蛋25克、精盐1克、淀粉15克、白糖50克、熟猪油500克(实耗油30克)、蜂蜜20克
  制作:
  1)糯米淘洗干净,放入60℃的温水中浸20分钟;
  2)藕洗净,削去两头,一头不见藕孔,从另一头的藕孔中将糯米灌入(不可灌得太实),用刀背将藕孔敲合,然后上笼蒸至酥烂取出,削去皮,顺长切成宽6厘米、厚1.5厘米的块;
  3)将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊,将藕块裹上蛋糊,再粘匀干淀粉,用面杖反复捶扁至藕片酥松;
  4)锅上火,放入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,逐一放入藕片炸至淡黄色捞起,横切成长条;
  5)取碗一个,抹熟猪油,将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底,再排入藕条,放入白糖、熟猪油,上笼蒸15分钟取出,复扣入盘中;
  6)炒锅上火,滗出盘内汤汁,加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,起锅装盘即成。



工艺流程 去皮 切片 腌渍 冲漂 预煮 浸洗 糖煮 白沙糖

冬瓜 成品 沥干 糖水

制作方法 1.切片:片长3.3厘米、厚7毫米。

2.腌渍:瓜片放在石灰水浆(5分米、1分石灰)里约浸20分钟,其主要作用:(1)保持原有状态,使瓜肉不致软烂;(2)紧密组织,使瓜肉质地发脆;(3)防腐。但石灰水不宜过浓,如灰质超过35%,会使冬瓜肉发硬变黄,影响口味,但浓度不够,达不到松脆目的,一般以浓牛乳状为宜。

3.冲漂:瓜片在石灰水里捞起后,放在清水可以流动的容器中冲漂一昼夜,使石灰质完全漂尽。在农村中一般是放在激流的河中冲洗。

4.预煮:瓜片在研水锅里煮沸即可,以便驱除石灰气味及糖煮时易于吸收糖分。

5.浸洗:放入清水缸里,稍为浸洗一下。

6.糖煮:瓜片投入清水锅内(水量接近淹没),加白砂糖(白砂糖与冬瓜肉比例为1∶1)煮沸熬到150~180分钟。在糖的高渗透压的作用下,使瓜肉内水分排除,而渗入大量糖分,瓜片便呈半透明体。

7.成品:煮后捞起沥干糖汁,不需干燥即可使用。如需保藏,应在日光下晒干,可储存2个月。锅内所余糖水,多作其余用处,如用于炒制豆沙的糖浆使用。 ====================================================================================金橘又称鑫柑、夏橘、金枣、寿星柑,也是柑橘类水果之一。金橘皮色金黄、皮薄肉嫩、汁多香甜。它皮肉难分,洗净后可连皮带肉一起吃下。

  金橘含有特殊的挥发油、金橘甙等特殊物质,具有令人愉悦的香气,是颇具特色的水果。

金橘具有行气解郁、生津消食、化痰利咽、醒酒的作用,为脘腹胀满,咳嗽痰多、烦渴、咽喉肿痛者的食疗佳品。常食金橘还可增强机体的抗寒能力,防治感冒。。《本草纲目》中称金橘具有和胃通气的功效,把它做成蜜饯即迎合小孩的口味又能达到食疗效果。

有很多招牌营养素集中在皮中,故食之切勿去皮。我们现在就把它做成金橘蜜饯即迎合小孩的口味,对孩子们相应的一些小毛病的食疗效果也很好。

  材料: 金橘700g、冰糖300g、水1.5杯

  做法: 

1、金橘洗净沥干,将金橘逐一用小刀在底部划切十字。

2、放入沸水中烫煮5分钟,捞出备用。

3、锅中放入冰糖与水,小火同煮至冰糖溶解。

  4、将金橘回锅,小火煮约40分钟至果皮呈透明状,熄火待凉,装瓶保存即可。

小贴士: 若多加点水煮成冰糖金橘水还是一款止咳小秘方呢!