醉鱼干做法 外婆家醉鱼干

油炸的

1、鲜活草鱼
　　要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1.5ke—3.0kg最为适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多：过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易腐败。
　　2、去鳞
　　采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。
　　3、剖杀
　　从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。
　　4、清洗
　　去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，以及烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
　　5、腌制
　　以鱼体重量15％～20％的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮，使上层腌制不足。一般腌制时间为1 2小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间，生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加盖以防杂物等进入。
　　6、清洗
　　腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。
　　7、干燥
　　冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后鱼体水分控制在35％左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于—18℃下的冷库里。 8、切段干燥后的鱼干按包装规格进行切段，此工序只是粗切，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品，外观、形状都会比较美观,受人欢迎。
　　9、调味(醉制)
　　调味过程中,车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，行放于凋味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。
　　1 0、计量包装
　　根据产品规格重新进行切块，精确计量，包装要求形状完整，搭配均匀，同时避免鱼刺等硬物外露，以减少包装袋破损及产品的不必要返工。
　　1 1、杀菌
　　采用高温、高压杀菌，反压冷却。一般杀菌采用：10—20—10／121℃反压冷却。
　　l 2、保温、包装、入库
　　进行晾十，使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。

常温下保质期达六个月以上醉鱼干
选用未受污染渔场养殖的鲜活草鱼；灭菌后真空包装；加碘盐腌制、丁香等配料醉制，去鳞。其滋味醇和、剖杀；采用绍酒；干燥后切段、茴香、八角，腊香纯正

铺上洋葱丝!

绍兴醉鱼

食材

香鱼4尾洋葱30克话梅6颗柠檬半颗调味料。俗称、鲇鱼（日本）：秋生鱼（辽东半岛）. 洋葱切丝用梁开水泡约1分钟后取出沥乾:绍兴酒250CC水200CC细糖1大t盐1/，冰箱冷藏一天候即可、记月鱼、柠檬。

3;4茶t

做法

1、年鱼. 将香鱼去肠肚后洗净沥乾水分、留香鱼、油香鱼。入油锅小火炸约4分钟至乾脆，再倒入绍兴酒，香鱼属。

2，首先祝你们幸福，小火煮约2分钟后加入盐及细糖放凉后与绍兴酒混合。柠檬切薄片、海胎鱼（渤海西岸）. 水煮开后下话梅. 将炸好的鱼放入容器中。

香鱼属鲑形目，香鱼科、香鱼真是好老婆。

4

有生做和熟做之分。市场上卖的是熟做的，塑料包装拆开后即可吃。家里做一般都是生做。
生做的关键材料是酒糟，有烧酒糟、黄酒糟、家酿的米酒糟等。时间一般在冬天，因为家酿酒是冬天做的。喝完了米酒，留下的酒糟可以废物利用做醉鱼干。
生做的鱼也是生鱼干，切成一段一段的，放在坛子中，一层鱼干上铺一层酒糟。酒糟多一点，香味浓一点。坛子里一般至少要密封一个月才可启封蒸用。需吃多少蒸多少，其余的仍做好密封工作，直至吃完。
酒糟哪里有，可以到乡下人那里去收购或讨要。

好象有那麽一股子淡淡的文气，再加入味精，鸡精精盐和少量的食醋，绍兴花雕喂养的醉鱼。将鱼儿宰杀（这时的鱼儿已醉得一塌湖涂）在做醉鱼前将水里的酒量加大，让鱼儿醉了。因其已被酒喂足，就有一种太浓的酒香了。如红烧。那是一种香到骨子里去的，只有这样鱼儿的肉质才最鲜美，上涡用文火慢慢的蒸熟，然后放入汤盆再加些许香油。此种做法和直接加酒做鱼的最大区别就在于。首先将葱姜细切成丝。醉鱼只有用清蒸做出来的最好吃，经久留存的香味，最好有点牛肉汤将它们混合在一起放入汤盆备用，醉鱼就算做好了，是让人难以忘怀的一种香味，做鱼时如加如太多的油有失其鲜味。不同的酒喂养出来的醉鱼也不同，这样的醉鱼已没有一点酒的霸气。二锅头老白干喂养的，只有淡淡的酒香，又失其骨子里淡淡的酒香蒸出来的汤了

切块，放在阴凉处腌12个小时以上，放进冰箱冷藏室、糖。

晾好的鱼，做醉鱼一定要活鱼。

腌好的鱼用水冲洗干净，沿着中间的大骨切成两片用料
草鱼 一条
白酒 一杯
白糖 三勺
醉鱼干的做法
买一条三斤左右的草鱼，晾到肉质紧实为好。

也可以蒸好之后再放凉吃。醉鱼干凉着更好吃，然后挂在阴凉通风的地方晾一天到两天时间。

鱼去头。

取出，这个很重要，撒上白酒，隔夜，去鳞。

装在保鲜盒里，表面抹上盐。上蒸锅大火蒸五分钟

等个1-3天（看气温高低）。郊区的话地上挖个洞再泥土回填，无需清洗。鱼身里面直接抹盐。几天后挖出（挖出后最好是晴天、去腮鱼开膛剖腹，洗干净、去内脏，用筷子之类的撑起鱼身晒（风）干即可，不用刮鳞片，用塑料袋包起来，室内的话用个罐密闭保存，不要碰上下雨天）

洗净后、盐，用甜酒、醪糟汁

醉鱼干做法

1、鲜活草鱼
要求使用未受污染区域养殖的活草鱼，以1.5ke—3.0kg最为适合。过小，在加工成产品后肉质薄、口感差、骨刺多：过大，肉质厚、产品表面积小、外观难看、干燥调味等操作难度加大、鱼干储藏过程中容易腐败。
2、去鳞
采用人工去鳞或机械去鳞，将鱼鳞去除干净。
3、剖杀
从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，注意在操作过程中不要弄破胆汁，以免使鱼肉产生苦味。
4、清洗
去除内脏及杂物，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，以及烘干时水分可以快速均匀散发。用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。
5、腌制
以鱼体重量15％～20％的盐分进行腌制，每条鱼均匀撒盐，鱼大时稍多，小时稍少，一般采用腌池腌制，加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼体加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，避免鱼体在腌制过程中水分出来后造成上浮，使上层腌制不足。一般腌制时间为1 2小时以上。腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间，生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加盖以防杂物等进入。
6、清洗
腌制完成的鱼体用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，以及部分鱼鳞，特别要清洗干净残留在去头部位的污血和肚皮处黑膜等污物，洗后沥水。
7、干燥
冬天可采用自然晒干，其它季节可采用烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后鱼体水分控制在35％左右。干燥完的鱼干，若不马上加工成醉鱼干，应贮藏于—18℃下的冷库里。 8、切段
干燥后的鱼干按包装规格进行切段，此工序只是粗切，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致，这样包装后的产品，外观、形状都会比较美观,受人欢迎。
9、调味(醉制)
调味过程中,车间温度应控制在20℃以下，特别是在夏秋季节加工，应严格控制温度。以酒糟、食糖、香辛料等为主要配料与鱼段拌匀，行放于凋味槽中，表面加盖或覆盖塑料薄膜以减少酒精等挥发，此过程一般约需一昼夜。
1 0、计量包装
根据产品规格重新进行切块，精确计量，包装要求形状完整，搭配均匀，同时避免鱼刺等硬物外露，以减少包装袋破损及产品的不必要返工。
1 1、杀菌
采用高温、高压杀菌，反压冷却。一般杀菌采用：10—20—10／121℃反压冷却。
l 2、保温、包装、入库
进行晾十，使杀菌后包装袋外面水汽蒸发，保温7天，进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。

饮食的多样化是最能体现我们生活丰富多彩的方式，我们平时生活中有不同的食物可供我们进行选择，通过对醉鱼干做法是怎样的了解之后，我们平时在吃醉鱼的时候就会更加得心应手把醉鱼干做得十分的美味，喜欢吃醉鱼的朋友赶快试一试吧。