北京打卤面的做法 老北京打卤面图片

黄花、木耳，鸡蛋，五花肉，口蘑

1、主料： 五花肉、口蘑（汤）、香菇、木耳、黄花、鸡蛋、鹿角菜、冬笋2、调料：生抽、老抽、味精、淀粉、花椒油、食盐、大料、花椒、料酒、葱姜 1）将焯水后的五花肉加葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟捞出切片备用（煮肉的时候不要放盐）。2）将泡发好的黄花木耳香菇洗净改刀。3）将肉汤里的调料捞干净兑入口蘑汤加入料酒同时放入黄花、木耳、冬笋、鹿角菜用生抽老抽找色加盐中火煮5分钟后加入五花肉片在用小火煮15分钟。4）调入淀粉浆待卤浓稠后均匀撒入蛋液关火（不要搅动）关火2分钟后从新点火用手勺轻推将蛋花推起即可关火。5）将泼好的花椒油洒在卤上即可。6）把面煮好浇上卤在撒点咸蒜汁老北京打卤面就完成了。小诀窍:淀粉要用白薯粉、打卤时一定要搅拌均匀、鸡蛋一定要在打卤过后再放。

北京传统美食，制作讲究，卤色红润，鲜香诱人，营养丰富。
做法：
1）将焯水后的五花肉加葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟捞出切片备用（煮肉的时候不要放盐）
2）将泡发好的黄花木耳香菇洗净改刀
3）将肉汤里的调料捞干净兑入口蘑汤加入料酒同时放入黄花、木耳、冬笋、鹿角菜用生抽老抽找色加盐。
目录
▪ 老北京打卤面的特点
▪ 老北京打卤面的制作材料
▪ 老北京打卤面的做法
老北京打卤面的特点

老北京打卤面制作讲究，卤色红润，鲜香诱人，营养丰富。
老北京打卤面
老北京打卤面
老北京打卤面的制作材料

1、主料： 五花肉、口蘑（汤）、香菇、木耳、黄花、鸡蛋、鹿角菜、冬笋
2、调料：生抽、老抽、味精、淀粉、花椒油、食盐、大料、花椒、料酒、葱姜
老北京打卤面的做法

1）将焯水后的五花肉加葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟捞出切片备用（煮肉的时候不要放盐）
2）将泡发好的黄花木耳香菇洗净改刀
3）将肉汤里的调料捞干净兑入口蘑汤加入料酒同时放入黄花、木耳、冬笋、鹿角菜用生抽老抽找色加盐中火煮5分钟后加入五花肉片在用小火煮15分钟
4）调入淀粉浆待卤浓稠后均匀撒入蛋液关火（不要搅动）关火2分钟后从新点火用手勺轻推将蛋花推起即可关火。
5）将泼好的花椒油洒在卤上即可。
6）把面煮好浇上卤在撒点咸蒜汁老北京打卤面就完成了
小诀窍:
淀粉要用白薯粉、打卤时一定要搅拌均匀、鸡蛋一定要在打卤过后再放。[1]

主料：五花肉、口蘑(汤)、香菇、木耳、黄花、鸡蛋、鹿角菜、冬笋。
调料：生抽、老抽、味精、淀粉、花椒油、食盐、大料、花椒、料酒、葱姜。
老北京打卤面做法
1)将焯水后的五花肉加葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟捞出切片备用(煮肉的时候不要放盐)
2)将泡发好的黄花木耳香菇洗净改刀
3)将肉汤里的调料捞干净兑入口蘑汤加入料酒同时放入黄花、木耳、冬笋、鹿角菜用生抽老抽找色加盐中火煮5分钟后加入五花肉片在用小火煮15分钟
4)调入淀粉浆待卤浓稠后均匀撒入蛋液关火(不要搅动)关火2分钟后从新点火用手勺轻推将蛋花推起即可关火。
5)将泼好的花椒油洒在卤上即可。
6)把面煮好浇上卤在撒点咸蒜汁老北京打卤面就完成了

《北京的打卤面》
原料：榛菇（香菇也可以），黄花，木耳，西红柿，鸡蛋，拉面，葱花，肉末或肉丝，鸡精（可不要），盐，酱油，淀粉

做法：
1、菇类，黄花，木耳泡发。
2、锅里放油，加葱花肉陷，加盐和酱油炒。然后放西红柿同炒。再放入菇类，黄花，木耳。锅内加水小火同煮20分钟。
3、放入水淀粉，加盐和鸡精，最后淋入打散的鸡蛋。出锅，浇在煮好的面上。

泡菇类的水最好一起倒入锅中，会保留有更多的香味。最后也可切些生黄瓜丝放在面上做点缀。 - 另外，个人认为，这道面是否好吃的关键之处在于所用的蘑菇，用香菇就没有用榛菇的味道好。我用的榛菇是爸妈特地托人给我带来的。在家里，爸爸总是用一种五台山的菇，味道就很浓郁。
传统老北京打卤面没有放西红柿，并且酱油放的也比较多，因为我觉得加西红柿味道会更好，不喜欢太多酱油，所以做了一点点小小的改良。其他食材除了菇类和黄花推荐保留，其他蔬菜都可以依个人口味想加就加：）

《天津打卤面》

原料：花肉片、虾仁、黄花菜、香菇、木耳，再加上葱段、香叶、大料瓣和花椒做调味料。

首先用一个铝锅烧水，把五花肉片和各种调味料放进锅里，煮到大概六成热，把肉的香味完全煮出来以后，把刚才放进的调味料全部都清除出来，这样可以使汤变的更清亮，吃起来也方便。接着把剩下的那些原料放进去了，包括虾仁、黄花菜和香菇。然后把刚才泡黄花菜和香菇的汤倒进锅里，这样做出来的汤会更加的鲜美。接下来的做法就相对简单了，将锅烧开后，放入适量酱油、盐、水芡粉。当然还有打卤必不可少的鸡蛋，当鸡蛋花翻上来的时候，面条已经完成的差不多了。最后将炒勺里倒入少许油置于火上，烧热后，再放入一些花椒，做成花椒油，然后再将其倒入锅中，它会让整锅卤看上去更加的光鲜亮泽，而且还有提味的功效。这样打卤面的卤就算做好，最后就是把它浇到煮好的面上。
ps：其实天津的文化和北京的相似度很多~！基本打卤的方法没什么差，主要就是在天津市沿海城市海产比北京相对来说多些~！所以回家一些虾子之类的海产品进取~！不过基本还是和北京的美区别的~！
山西打卤面
最地道的说起来还是山西的面~山西的打卤面才叫最绝的~那卤汁是现在为止我吃过最鲜的~
1、原料：香菇 金针 腐竹 口蘑 木耳 虾皮 红烧肉 2、配料：葱、姜、蒜、鸡蛋、山药淀粉、韭菜 3、调料：咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、老抽、陈醋、料酒 4、香料：花椒、大料、干辣椒、香叶、桂皮
做法 1、香菇 金针 腐竹 口蘑 木耳，提前泡发，洗净。摘干净，备用 2、红烧肉切 小指甲大小片，备用 3、葱切马蹄、姜切米、蒜切片、韭菜切寸段，备用 4、炒锅做水，水开后，将1的调料氽过，过凉水备用 5、炒锅做油，放大料炸香，放红烧肉炒香，变色后放葱姜蒜、点醋、料酒炒香
放入1的料，放老抽，加鸡汤，依个人口味添加咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等 6、开锅后勾芡，鸡蛋打碎，勾入锅内，放韭菜、虾皮 7、炒锅做油，放花椒炸香，乘热倒在韭菜之上即可
吃时可配四小碟：黄瓜丝、香菜末、尖椒米、辣椒油
山东打卤面
打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加 芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的， 汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇......余下全文>>

《北京的打卤面》
原料：榛菇（香菇也可以），黄花，木耳，西红柿，鸡蛋，拉面，葱花，肉末或肉丝，鸡精（可不要），盐，酱油，淀粉

做法：
1、菇类，黄花，木耳泡发。
2、锅里放油，加葱花肉陷，加盐和酱油炒。然后放西红柿同炒。再放入菇类，黄花，木耳。锅内加水小火同煮20分钟。
3、放入水淀粉，加盐和鸡精，最后淋入打散的鸡蛋。出锅，浇在煮好的面上。

泡菇类的水最好一起倒入锅中，会保留有更多的香味。最后也可切些生黄瓜丝放在面上做点缀。 - 另外，个人认为，这道面是否好吃的关键之处在于所用的蘑菇，用香菇就没有用榛菇的味道好。我用的榛菇是爸妈特地托人给我带来的。在家里，爸爸总是用一种五台山的菇，味道就很浓郁。
传统老北京打卤面没有放西红柿，并且酱油放的也比较多，因为我觉得加西红柿味道会更好，不喜欢太多酱油，所以做了一点点小小的改良。其他食材除了菇类和黄花推荐保留，其他蔬菜都可以依个人口味想加就加：）

《天津打卤面》

原料：花肉片、虾仁、黄花菜、香菇、木耳，再加上葱段、香叶、大料瓣和花椒做调味料。

首先用一个铝锅烧水，把五花肉片和各种调味料放进锅里，煮到大概六成热，把肉的香味完全煮出来以后，把刚才放进的调味料全部都清除出来，这样可以使汤变的更清亮，吃起来也方便。接着把剩下的那些原料放进去了，包括虾仁、黄花菜和香菇。然后把刚才泡黄花菜和香菇的汤倒进锅里，这样做出来的汤会更加的鲜美。接下来的做法就相对简单了，将锅烧开后，放入适量酱油、盐、水芡粉。当然还有打卤必不可少的鸡蛋，当鸡蛋花翻上来的时候，面条已经完成的差不多了。最后将炒勺里倒入少许油置于火上，烧热后，再放入一些花椒，做成花椒油，然后再将其倒入锅中，它会让整锅卤看上去更加的光鲜亮泽，而且还有提味的功效。这样打卤面的卤就算做好，最后就是把它浇到煮好的面上。
ps：其实天津的文化和北京的相似度很多~！基本打卤的方法没什么差，主要就是在天津市沿海城市海产比北京相对来说多些~！所以回家一些虾子之类的海产品进取~！不过基本还是和北京的美区别的~！
山西打卤面
最地道的说起来还是山西的面~山西的打卤面才叫最绝的~那卤汁是现在为止我吃过最鲜的~
1、原料：香菇 金针 腐竹 口蘑 木耳 虾皮 红烧肉 2、配料：葱、姜、蒜、鸡蛋、山药淀粉、韭菜 3、调料：咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、老抽、陈醋、料酒 4、香料：花椒、大料、干辣椒、香叶、桂皮
做法 1、香菇 金针 腐竹 口蘑 木耳，提前泡发，洗净。摘干净，备用 2、红烧肉切 小指甲大小片，备用 3、葱切马蹄、姜切米、蒜切片、韭菜切寸段，备用 4、炒锅做水，水开后，将1的调料氽过，过凉水备用 5、炒锅做油，放大料炸香，放红烧肉炒香，变色后放葱姜蒜、点醋、料酒炒香
放入1的料，放老抽，加鸡汤，依个人口味添加咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等 6、开锅后勾芡，鸡蛋打碎，勾入锅内，放韭菜、虾皮 7、炒锅做油，放花椒炸香，乘热倒在韭菜之上即可
吃时可配四小碟：黄瓜丝、香菜末、尖椒米、辣椒油
山东打卤面
打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加 芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的， 汤清味正，是汤料中隽品。氽子......余下全文>>

这问题太大了 我又不会复制粘贴 简单说说吧
一般拿北京来说 分为 打卤面和汆面 炸酱面 就属于汆面 坊间说过老北京有八大汆 大概有 酱油汆 三合油汆 尖椒汆 茄子汆 扁豆汆 榨菜汆 羊肉汆 臭豆腐汆 等等不列举了
炸酱面有码 打卤面也有码 最大的区别就是 一个炸酱 一个 打卤 一个是炸酱不用勾芡 打卤面要勾芡 简单说个鸡蛋西红柿打卤面 鸡蛋 西红柿 木耳 葱花 干香菇 就成了 愿意加别的也成 干香菇发开 水留好别到 按着鸡蛋炒西红柿的做法 炒 加香菇水 加水淀粉 就成了 勾好芡 就成了 里面说行话还有几个偷手 打字手都疼了就不说了 最后 就是浇花椒油 完活！
大家记住了 炸酱面用的面都是抻面 也叫小刀面 打卤面用的才是手擀面

勾芡的温度要达到80度以上，如果温度不够就会懈了。不会增稠。

老北京西红柿打卤面的家常做法
主料
西红柿
2个
鸡蛋
2个
黄花菜
10根
木耳
5朵
豆腐泡
4个
花椒
15粒
熟五花肉片
10片
口蘑
2个
面条
500g

辅料
淀粉
1汤匙
盐
2茶匙
酱油
1汤匙
蒜苗
适量
葱花
适量
姜末
适量
步骤

1.准备所有材料，如图

2.锅底放底油，凉油倒入白肉片（白肉就是把五花肉煮熟后切片），待肉片吐油

3.放入葱段、姜末爆香

4.放入所有配菜，放盐翻炒

5.倒入酱油，稍微熬煮2分钟，让食材充分入味

6.加入150ml开水，这个水就决定了卤子的多少，酌情

7.倒入淀粉水，使汤汁变稠

8.汤开后甩入打散的鸡蛋液，不要搅动

9.待鸡蛋成熟后，乘出，上面撒上切好的蒜苗沫（我没有蒜苗，放的是葱）

10.另起锅，凉油放入花椒，直至花椒爆香，微微发黑捞出花椒不要

11.将油泼在蒜苗上，这个卤子就做好了。然后煮面，煮面的时候放些青菜，浇上卤汁，这味道超越普通西红柿鸡蛋面百倍！！

看你想吃什么口味的，我给你推荐西红柿打卤面，取西红柿2个、黄瓜一根、鸡蛋一枚、酱油、味精、精盐、水淀粉、葱花、姜末、白糖。 1.将西红柿和黄瓜切丁、鸡蛋打散备用。 2.将锅烧热放入纯豆油烧至七成热放入葱花、姜末、白糖少许炒香，放入西红柿和黄瓜丁，并加入酱油翻炒一分钟，加入500克开水，烧开后加入水淀粉，开锅后即可熄火，加入味精，即可出锅待用。 3.手擀面或挂面500克，煮熟后用凉水过一下，滤净水后，浇上西红柿卤就是一碗美味的西红柿打卤面。