涮牛肚怎么做 涮牛肚怎么做窍门

你好，涮牛肚之前要先把牛肚放入富磷联溶液浸泡涨发，然后再涮锅，牛肚脆嫩多汁，非常好咬。

涮牛肚
主料：牛百叶
配料：辣椒油 芝麻酱
工具：细竹签

1.生的牛百叶自己回家制作麻烦，要逐张的洗，建议买做熟的百叶。百叶逐张用刀片下来，备用。
2.将逐张片好的叶子，改刀小片以利于穿竹签上。
3.细竹签洗净之后，将切好的百叶逐个穿上竹签。
4.将竹签全部穿好备用。
芝麻酱蘸料制作

1.取一份芝麻酱，加入凉开水搅拌均匀，先加入凉开水拌匀的好处是麻酱不容易泄。
2.然后加入韭花酱、豆腐乳、白糖、芝麻油和味极鲜酱油。
3.调拌均匀便成为涮牛肚的蘸料了，此酱料用作火锅涮料更棒。
4.准备一碟辣椒油。

5.用骨头煮一锅原味骨头汤备用。
6.将穿好的肚串放入锅内涮。
7.大约涮一两分钟即可。
8.将串放入一深口钵内，浇入涮锅的汤，端上桌即可食用。

食用方法：
1.在钵内取一串肚串，将肚串的末端放在钵的沿上。
2.然后轻轻拉动竹签，百叶便会挤在竹签的顶端，这样做方便蘸料和食用。
3.蘸上芝麻酱即可开吃。
4.喜欢辣的可以再蘸一下辣椒油。

原料] 牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。 [制法] 1．将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。 2．锅内放水，水开时放入肚仁，用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞出，放在盘内。 3．将芝麻酱、酱油、盐、憨酱油、香油、香菜末放碗内，对成汁调入盛肚仁的盘内即成。 [特点]脆嫩，香辣，异香。

主料：生鲜牛肚
辅料：醋 洋葱 黄酒 盐 糖 八角 胡椒 花椒
1、牛肚 洗争
2、刮掉牛肚的油脂
3、将牛肚放锅内，放入清水，少量醋 洋葱 黄酒 大火煮沸腾捞出，再把没有干争的牛肚的油脂剔一下
4、重新在锅内，放入清水，少量醋 洋葱 黄酒 盐 糖 八角 胡椒 花椒 大火煮开，小火炖
5、煮至牛肚用筷子能够扎透，将牛肚捞出
6、切片，串竹签，取原汤放小锅再配点蔬菜，调点自己喜欢的酱汁
7、抓一把牛肚放入沸腾的涮锅，提起来的时候淋上酱汁，喜欢吃辣的再蘸点辣椒油，马上张开我们的大嘴

家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四
[原料/调料]

大白菜1个 冬粉2把 火锅料(任选)600公克 新鲜香菇3朵

葱2支 洋葱1/2个 高汤3～4杯 水3～4杯

香油1/2大匙 盐1/3大匙 柴鱼味精1/2大匙 白胡椒粉2小匙

[制作流程]

(1)将所有材料洗净，大白菜、洋葱切片，葱切段备用。

(2)冬粉泡水至软备用。

(3)热油锅放入洋葱片爆香。

(4)将高汤及水调开后加热熬煮。

(5)依序加入大白菜、调味料以中火煮约10分钟至白菜熟软。

(6)最后加入火锅料、香菇、冬粉及葱段至煮熟入味即可食用。

可视材料熬煮情况酌量添加高汤。

红汤火锅底料汤料制作揭秘

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，

一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。

红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”

调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就

不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突

出，汤汁红亮略显浓稠。

但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者

的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成

都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以

适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油

和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛

肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，

汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌

握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个

火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本

原料和基本方法还是一致的。

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 　

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克

干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克

冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克

桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克

香草10克 公丁香5克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮

约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；

大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、

蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约

1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出

锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、

公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，

下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将

锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克

生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克

炒好的火锅底料�全部　 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子......余下全文>>

材料
牛肚 金针菇 姜 料酒 醋 八角 五香粉 花椒粉 麻油 生抽 香葱
做法
1:牛肚泡在盐水里片刻洗去污垢 用开水烫一下
2:锅里放水烧开放入烫好的牛肚 放姜 料酒 少量醋 八角小火煮90-120分钟 放盐 关火放凉
3:金针菇洗净开水烫熟 放凉捞出沥干水份
4:把牛肚捞出切丝 放入金针菇 五香粉 花椒粉 麻油 生抽拌一下撒上香葱即可

涮牛肚的做法 ；
冷冻牛百叶；
1、放进桶里加水、加浓度为70%的“福尔玛灵”溶液浸泡两天。
2、在用50%浓度的“烧碱”发泡一天。
3、然后用清水漂净喷洒“防腐剂”后待用。
4、将浸泡变白变酥的牛百叶切碎放辣椒。咸盐、味精、调料等腌制半天。一道美味可口的是涮牛犊就做好啦。

用料
主料

牛肚适量

调料

辣椒油
适量
芝麻酱
适量
涮牛肚的做法
1.本来要买生的牛百叶自己回家制作的，因为店里没有生的，店家又一再解释，牛百叶顾名思义一百张，要逐张的洗，回家我是做不来，于是，在她的指引下，买了做熟的百叶。百叶逐张用刀片下来，备用
2.将逐张片好的叶子，改刀小片以利于穿竹签上，因为是自家食用，块头相对卖家，还是以食用为主，便没有那么小巧精致了
3.细竹签洗净之后，将切好的百叶逐个穿上竹签
4.将竹签全部穿好备用

芝麻酱蘸料制作
5.取一份芝麻酱，加入凉开水搅拌均匀，先加入凉开水拌匀的好处是麻酱不容易泄
6.然后加入韭花酱、豆腐乳、白糖、芝麻油和味极鲜酱油
7.调拌均匀便成为涮牛肚的蘸料了，此酱料用作火锅涮料更棒
8.准备一碟辣椒油

9.用骨头煮一锅原味骨头汤备用
10.将穿好的肚串放入锅内涮
11.大约涮一两分钟即可
12.将串放入一深口钵内，浇入涮锅的汤，端上桌即可食用

食用方法：
13.在钵内取一串肚串，将肚串的末端放在钵的沿上
14.然后轻轻拉动竹签，百叶便会挤在竹签的顶端，这样做方便蘸料和食用
15.蘸上芝麻酱即可开吃
16.喜欢辣的可以再蘸一下辣椒油

蘸了麻酱之后，再裹一层辣椒油，然后送入口中，用舌尖去一层层剥肚串的滋味，是一种满足与享受

水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。

羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。现在我只谈水爆肚儿。

水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。

《天咫偶闻》曾讲到，京师酒肆有三种：一为南酒店；一为京酒店，别一种为药酒店。前两种我小时候还赶上过；前门外聚宝号为南酒店，能吃到真正绍兴酒。京酒店如西四北大街柳泉居，确是山左人所开设，也有多种好酒。而本地最小的酒馆，俗称大酒缸。虽供堂饮，只是不设正式座头，也不备很多下酒菜，酒客如欲小酌，可以利用店里埋在地下的大酒缸盖上当桌子用，搬个杌凳坐下来小饮。久之，大酒缸就成了合法酒座。

大酒缸多供应高粱烧酒，质量高，酒客不少。只是没什么下酒的菜，于是一些小贩聚在大酒缸门前叫卖猪头肉、馄饨，甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之物，所以也多在大酒缸门前设摊。

在北京最出名的爆肚店铺，要数东安市场的两家，一家称“爆肚王”，一家称“爆肚冯”，都是清真店。此外，城里各处都有爆肚摊，很受人们的欢迎。

由大酒缸的爆肚，我又想到刀削面。刀削面是山西省的小吃，大酒缸也有附设刀削面的。这种削面师傅的技术极高，一只大面团、几乎高三尺，抱在怀中，右手持小刀，立在锅前，用小刀自上而下一条条向锅内削面，刀锋过处，面条联翩下水，使人眼花镣乱。削出的面条长短如一，厚薄均匀，吃到口中，又滑又凝重。汤也清而不浑，毫无黏滞，与北京人的抻面（拉面条），可称双绝。不必吃，只在一旁看一看，就是一种艺术的享受。

我是喜欢北京大酒缸情趣的，每当夏日傍晚，残暑初消，微风轻拂的时刻，或是深秋薄暮，冻云四合，瑟瑟秋风的时刻，工余晚归，找一个冷落街上的大酒缸，酒客不多，耳边没有酬酢之扰，拇战之声。买一包花生米或是一碟煮毛豆，小酌一番，所费无多，别有一番情趣。
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原料]
牛肚仁500克，香菜末少许，酱油15克，香油、盐、辣酱油各少许，芝麻酱10克。
[制法]
1．将牛肚撕去外皮，用刀去油，顶刀切成厚片。
2．锅内放水，......余下全文>>