传统牛轧糖 传统手工牛轧糖


棉花糖牛轧糖原料:无盐黄油、白色棉花糖、奶粉、熟花生
传统牛轧糖的原料:淡奶油、细砂糖、水饴、去皮花生
两者的原料不同
棉花糖的可以有很多种口味
传统的更有嚼劲



牛轧糖的由来?
牛轧糖,又名鸟结糖(英文:Nougat)。
是由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果,
一般分为软硬两种。把材料混合后,再由一张可食用的米纸包裹着。
牛轧糖是大家喜爱的糖果,可是为什么叫“牛轧糖”呢?

东方版的故事
主角商辂,浙江人,明朝宣德十年(1435年)曾在浙江乡试中举(解元),隔年赴京赶考,
原本以为必定榜上有名,岂料不但当年落第,之后就像中邪一般,怎么考都考不中,
接连的打击之后,他决定放弃应考。进入太学潜心攻读。

经过十年寒窗苦读,有一夜,商辂梦见自己跪在文昌帝君前,原本对着他微笑不语的文昌帝君,
突然伸手一挥,供桌前的花生就自动褪了壳,飞入旁边的一碟糖中,当花生落尽时,
随即幻化成一群牛向他急奔而来,商辂吓得半死,立刻惊醒过来,天亮之后他急忙忙地找人解梦。
结果,解梦人根据梦境分析说,供桌上既有笔砚,又有花生,必是“生花妙笔”的隐喻,
而牛,指的是牛毛,是智慧的象征。

商辂听完之后非常高兴,包袱收一收就进京赶考去了,果然如解梦人所言,接连过关,
会试、殿试都是第一名,再加上先前中的乡试,“三元及第”,喜上加喜。
明朝共有89名状元,商辂是唯一一名“三元及第”者。

取得功名后,为了感谢文昌帝君保佑高中,商辂要家人仿照梦中情景,以米榖、麦芽糖搅和,
再加入花生,并以牛形模具“轧”成牛形状的糖果,做为祭拜文昌君的供品,并在祭祠之后,
分送邻里。由于这种糖果口味香醇,很受欢迎,大家也学着做,“牛轧糖”于是就这么传开来了;
只不过,牛的形状实在是太难做了,后来就只切成长条形,就是我们现在看到的牛轧糖模样。

补充说明:
商辂(1414年-1486年),字弘载,号素廷,中国浙江淳安人,明朝状元,官至吏部尚书。
明代宣德十年(1435年)举乡试第一,后来一直屡试不中,遂潜心读书十年,
正统十年(1445),会试第一,继而殿试第一。三元及第之光,在明代只有被朱棣除名的黄观和他有此殊荣。
历任英宗、代宗、宪宗三朝内阁重臣。官至吏部尚书。世人盛赞为“一代贤相”。善书法,但传世墨迹甚少。
着有《商文毅疏稿略》、《商文毅公集》、《蔗山笔尘》,并纂有《宋元通鉴纲目》。

西方版的故事
牛轧糖原是中古世纪十字军东征的主要战利品。飘摇旅行几世纪,
牛轧糖从东方丝路流离辗转到了西方的普罗旺斯落脚定居;
百年前,再典范优雅的从欧洲浪漫的香榭之都 — 巴黎,衣锦归来回到了扶桑的长安 — 京都。

牛轧糖在文艺复兴时期的欧陆宫廷及贵族世家之间,享有神秘而时尚的 — 致令芳唇甜润的
“可以吃的瑰宝”— 的腻称与名号;法王路易十五走访西班牙皇室亲家的伴手礼,并非黄金、珠宝,
而是堂堂以大礼盒满载了整整100磅的 — 价值不菲的“巴黎的骄傲”— 牛轧糖!

(可以深呼吸…闭目想像一下:在当时,连城价值,贡品级的牛轧糖,是如何掳获公主妃后、王公贵妇
的芳心与芳泽的…。)

牛轧糖,是法兰西人所称 Nougat 的广东音译,法国佬在11、12世纪十字军出征时,
从东方顶礼捧回牛轧糖,原始的主要配方是现榨鲜乳、阳光核桃与野蜂蜜,
但是在法国御厨创意性的加入雉鸡蛋汁、地中海开心果、东欧杏仁和蜜樱桃之后,古法新艺,
终于成就了摩登牛轧的现代新酷多魅样像。

高贵的可口的牛轧糖,很快在法国掀起阵阵时尚热潮,直至今日,法国南部的城市— Montelimar
(Known as " MONTELIMAR " and one will answer you " NOUGAT ". 提到这个城市的名称,就有人会
......余下全文>>



棉花糖牛轧糖原料:无盐黄油、白色棉花糖、奶粉、熟花生 传统牛轧糖的原料:淡奶油、细砂糖、水饴、去皮花生 两者的原料不同 棉花糖的可以有很多种口味 传统的更有嚼劲



牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分软硬两种。
软的是以蛋白制成的白色牛轧糖,硬的为咖啡色,以焦糖制成,口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产,成份主要为烤杏仁,其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖,成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸,俗称糯米纸(Waffe rPaper),它可以防止糖果黏手,不过它既不是用糯米做,也没有纸的成份,而是用蕃薯、玉米或小麦粉等做成的。



主料

棉花糖
300g

花生米
180g

奶粉
200g

蔓越莓干
50g
辅料

黄油80g

把做法保存到手机
步骤 1

将生花生米放盘子内铺平,入微波炉高火,4分钟,取出,待凉透后搓掉红皮,稍微压碎。(我买的是小红皮花生,所以烤的时间比较短,注意烤箱发出的味道,千万不要烤糊了;另外花生不要压的太碎,吃起来才香。)
步骤 2

把黄油放入不粘锅,开小火融化
步骤 3

改微火,倒入棉花糖,慢慢搅拌至棉花糖和黄油融化在一起
步骤 4

奶粉倒入锅中,小心搅拌,配合手揉成团
步骤 5

倒入切好的花生米和蔓越莓干,关火,用手充分揉匀
步骤 6

将拌好的糖团放入烤盘中,压平整。(如果是不粘烤盘,也可以不垫油纸)
步骤 7

晾凉后,切成小块,用糖纸包好,密封保存,尽快食用

烹饪技巧
棉花糖要选择纯白色,无夹心的棉花糖。棉花糖品牌不同也会影响牛轧糖的软硬程度不同
一定要不粘锅
奶粉尽量选无糖,因为棉花糖甜度够了
成品密封冷藏,每次吃都会觉得很香
我还做了抹茶口味的,如果做抹茶口味的,可将奶粉改为180g,加入20g抹茶粉,熟花生改为200g,省去了蔓越莓干



牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖,硬的为咖啡色,以焦糖制成,口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产,成份主要为烤杏仁,其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖,成份和口感也较多变化。牛轧糖外面包着一层可吃的透明糖纸,俗称糯米纸



1.将生的原味杏仁放入果仁专用的旋转烤笼里,依据你杏仁的大小用220度烤25~35分钟,然后保持温度,不要放凉。(一定一定要买原味的杏仁,不要买盐焗或者其他口味的。如果你买来的杏仁已经熟了,就烤10分钟左右就够了)

2.把主材料里面的东西混合,煮至128度~132度 (夏天熬糖的温度要比冬天高2~4度)

3.蛋白加入13g砂糖打发,直至停机慢慢提起打蛋头,蛋白像这样子,尖尖的,微微向下弯就可以

4.要这样的湿性打发

5.天气比较热的,一定要熬到132度

6.把主材料的慢慢冲入打发的蛋白中,快速搅拌均匀

7.然后加入奶粉

8.再加入无盐牛油

9.将糖浆倒在不粘布上反复压折

10.翻覆压折几次

11.再转到平盘里压平,晾凉后切成小块,然后包上糯米纸防粘,,如果手头上有糖果纸,也可以在外面再包一层糖果纸。(压折的次数越多,牛轧糖的口感越好,只有我一个人又做又照相,压折的过程就没有拍了。糯米纸可包可不包,看各人喜好)



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