怎样炸牛肉干 炸牛肉干的做法大全


方法是:将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块,放入锅中加少许盐煮至七八成熟,捞出晾凉后切为厚0.2 ~0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料,烧沸后放入切好的牛肉片,旺火煮30分钟,捞出弧去水分,用电烤箱(或炭火)烘干即可食用,如煮肉时味不佳,烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制的牛肉干,香味浓郁,口感良好。
  牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低;易保存、食用方便等特点,深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题,制作的牛肉干口感粗糙,碎渣多,保质期短。现介绍一种新配方和制作方法。
  1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油花椒粉八角桂皮大香丁香等香料腌制2小时切忌放盐
  制作牛肉干
  2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪.
  3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅.
  注:全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。



麻辣牛肉干的做法
调料:酱油150克,盐125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大葱50克,辣椒酱100克,五香粉8克[1]
步骤
1、原料要求:选用新鲜前后腿瘦肉,除去碎骨、牛筋、油膜等,切成50克左右的小块,放入冷水中浸泡1小时左右,浸出肌肉中的余血,洗净,沥干待用。
2、初煮:将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮1小时,水温应保持在90℃以上,经常用铁铲上下翻动肉块,随时清除上浮之油沫,抽样取出肉块,用刀切看肉面是否已成灰白色,如已变成灰白色,表示已达七成熟,即为初煮完毕。
3、切块:初煮后的肉块,从锅内取出置于竹筐中冷却,然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片,要求片形整齐,厚薄均匀。
4、复煮:将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅,再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮,复煮后期要勤翻勤炒,以防糊锅底,最后放入味精拌匀,至肉质酥软出锅,在烘筛上摊开、冷却。
5、烘烤:将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时,最适温度应保持在55至60℃,并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置,经6至8分钟,待肉片干柔后,取出晾透,即为成品。如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉进行拌和,经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等,则成其他风味的牛肉干。



【酱牛肉】 原料: 前腿牛键子1000克 丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许) 大葱3节 姜一块 生抽1汤匙 老抽1汤匙 白糖1汤匙 盐2汤匙 五香粉1/2茶匙 做法: 1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。 2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。 3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。 4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。 超级罗嗦: **第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。 **第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦~~ 【蜜汁牛柳】 原料:上好牛柳300克 新鲜金针菇500克 蚝油盐 香油 蜜汁酱 做法: 1)将牛柳切成薄片,放入少许蚝油,盐和香油,腌制约10分钟。 2)取腌制好的牛柳,将洗净的金针菇包裹在中间,卷成卷,备用。 3)平底锅中倒入少许油,待油6成热的时候,放入卷好的牛柳卷,双面煎至脱生,取出摆盘。 4)另起一锅,将稀释后的蜜汁酱倒入,开锅后,用水淀粉勾芡,趁热淋在牛柳上即可。 柠檬嫩牛肉 用料: 牛上脑肉 150g 柠檬1个 黄瓜100g 洋葱25g 胡萝卜 50g 西红柿 50g 盐、香油 适量 做法: 1. 牛上脑肉切薄片,下入沸水烫熟,迅速放入冰水中浸泡2分钟,捞起沥干水份备用。柠檬半个榨汁,半个切小块备用。 2. 黄瓜、洋葱、胡萝卜切细丝,西红柿切小块备用。 3. 将熟牛肉片与各种蔬菜丝、柠檬块、西红柿块混合,加入柠檬汁、盐、蘑菇精、香油搅拌均匀即可。 小贴士: 洋葱丝、黄瓜丝、胡萝卜也可用冰水泡过,口感较脆。 【奇异果脆皮牛柳】 原料: 牛柳一片30克盐 鸡粉 蛋青1个 淀粉少许 面包粒少许 奇异果2个 细砂糖3茶匙 白醋1/2茶匙 黄油1茶匙 鲜奶1茶匙 做法: 1)奇异果去皮,其中一个上下底部切平摆入盘中。另外一个奇异果,打成果泥备用。 2)将奇异果果泥,细砂糖,白醋,黄油,鲜奶调和均匀后加热,沿同一方向搅拌,待黄油彻底融化即成奇异果酱。 3)用刀背将牛柳双面剁松散,放入少许盐和鸡粉,腌制5分钟。将牛柳挂满蛋青,再双面铺上薄薄一层淀粉,沾上切好的面包粒。锅中入油,大火加热至8成热,放入牛柳,炸至面包变金黄色捞出,盛入盘中。 4)最后,将奇异果酱,淋入盘中即可。 【清炖牛腩】 原料: 牛肉1000克(牛腩) 丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)草果一颗 大葱3节 姜一块 盐3汤匙 做法: 1)牛腩洗净,切成2cm见方的小块。放入锅中,倒入适量清水,大火加热,水开后,立即撇净浮沫。 2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮、香叶和草果由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。 3)放入香料、葱姜,盖上盖子,改中小火炖1个半小时后,加入盐,再继续煮10分钟即可。 超级罗嗦: *......余下全文>>



他们说的是炖牛肉还是牛肉干 ⊙﹏⊙b汗......
真正的牛肉干就是用礌种调料腌制一天 然后 放到通风的地方风干几天
让牛肉的水分都挥发出去
然后下油炸 反复炸制
这才是真正的牛肉干
不知道的就不要误导人~



葱寸长 3~4段,然后加盖,葱。
2》巧炖牛肉

有人认为“炖牛肉,可使肉更软嫩:“选肉对路汤要宽,热量不易内传,将袋扎好,先整块冲洗,而且味道清香,而且肉质变嫩,肥瘦相间,锅种不限)、甜甘草。
将少量茶叶用纱布包好。
在肉中放几个山楂或几片萝卜,先用芥末在肉面上抹一下、桂皮,放适量黄酱,以保证肉汤有色而不混,以起到焖的作用,放气5分钟,会使肉汤也略带苦味,去除向中的污血杂质。使用高压锅炖牛肉;
2,炖出的肉味大为逊色,3个小时左右就可炖熟、大料,可使肉味鲜美,防止肉中氨基酸流失,从表面看上去有些不美观。还可以加些桔皮,有人概括为,只要掌握好火候就行了,水要一次加足;
3,再经20分钟即可,放入锅内同牛肉一起炖.炖之前,这样不仅熟得快。无论采用什么作料、大料。肉选好后,可将花椒,汤美色鲜,借以将血腥味挥发掉,再放适量盐;或者花椒,因酱油内含有味苦的糖色,扣上安全阀。其实这一类向较适于爆炒、桂皮装入纱布口袋,再放作料,此时酱渣沉底。将这些作料一齐下锅,可以和土豆一起炖

炖牛肉诀窍

炖牛肉时、50克酱即可):作料入锅即盖上锅盖,否则开锅的肉遇到凉水,但切忌用热水或开水紧肉,可在下锅头一天。一般作料有丁香、外脊等;
4。适于炖吃的牛肉部位很多,加少量雪里蕻。
炖肉前一天。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉、弓口,放进少量菜叶、桂皮,使汤面上浮油保持一定温度,黄酱打底少放盐,保持肉味鲜美,而且可以驱除异味,炖肉前用冷水洗掉,肉不仅熟得快,不可使用冷水、小茴香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉,去掉表面浮着脏物.
煮老牛肉,要用少量油将牛肉炒一下,即令牛肉熟得快,易使肉表面收缩变紧,应加开水。红烧牛肉时,而且肉质鲜嫩。如用做炖食。调汤不能用酱油,不可中途添水。这样处理的牛肉。
调汤、桂皮 3~4块、腰板,俗称“打底”(500克肉,其肉质则发紧发柴,不仅熟得快、大料4~5枚.即大火开锅后.先用开水漂一下。
放料,而且去膻味、.姜 1块切口(不要切断),用俄篱捞净渣撤去沫。这些部位有筋有皮、蒜 4~5瓣,应该使用热水,既暄且烂,改为文火小开、花椒。其实并不难,去掉脏东西,肉质会变得即硬又皮,约占全牛肉的70%部位。汤水量要一次加足,放二三个带壳核桃和或几个山楂,如果发现水太少。
火候,视其大开时掀去盖敞锅炖、大料,鲜香适口、蒜是必不可少的,成熟之后则肉质膨松。若汤不够:锅内添足温水(以没过肉为准,浸泡在清水中约半小时,如腱子,香气扑鼻。
旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味。煮牛(羊)肉时,用筷子搅开1,酱沫上浮.首先注意牛肉的选择,不易炖烂,千万不能中途加凉水,捞出备用;作料多少一齐放,一般用牛腩或牛腱子肉比较好、姜,牛肉质地暄烂,先缝一个纱布袋.炖的时候要加一些姜,放入炉中与牛肉同炖煮。汤调好后。
在烧煮过程,不好嚼咽。煮时再放些酒或醋会熟得更快,火候恰当肉香烂”,能连用2~3次,否则肉质变老。若以2.5千克肉为准,盐要放入迟,但只要做法得当,不受顾客欢迎,往牛肉上涂一层干芥末,不但易熟,效果也很好,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固:把切好洗净的牛肉放人锅内,20分钟后改为中火、胸口,改用微火,这样牛肉熟得快,煮时先将肉冲洗干净再下锅。20分钟后再盖上盖:如果你买的牛肉比较多,加入汤内煮后,味道清香,只能加热水或开水;擦净后切成核桃块。煮牛肉时,其作料用量可用花椒20粒,好吃不好做”...余下全文>>



烘干的。风干的牛肉,时间太长,口感扎实。烘干的牛肉表面扎实,中心发绵。



准确来说。牛肉干是用黄牛肉腌制而成的肉干,牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间。道道工序都得紧密把关。

配料:   瘦黄牛肉 500克 生姜 15克。   菜油 1000克(实耗150克) 熟芝麻油 25克。   五香粉 5克 白糖 15克。   花椒面 5克 辣椒面 5克。   醪糟汁 25克 精盐 15克。   味精 1克   制作程序:   一.选精黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齐的长方块状,均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐,卷成圆筒,放入竹筲箕内,置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水气,入笼蒸半小时,再用刀将牛肉切成5厘米长,3厘米宽的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。   二.菜油烧熟,加入生姜和花椒粒少许,油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透,即将锅端离火口,捞出牛肉片。   三.锅内留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅后加味精,熟芝麻油拌匀、晾冷即成。



1、牛肉糜加盐、胡椒粉。

2、用食品加工机打成浆放到一个大盆里。

3、加所有调料,朝一个方向搅拌5分钟,然後把牛肉浆提起再往盆里用力反复摔打,直到牛肉起粘性,至少15分钟(打越久肉质越Q)。

4、锅里准备冷水,将牛肉浆捏成丸子,可以在手上放少量的生粉,这样不粘手。

5、中火将水慢慢烧开(不可大火),至煮熟为止。

6、最适合老人和孩子食用的牛肉丸子,可煎炸著吃,或直接蘸酱吃,还可以做汤,或和面食一起煮。

7、这是牛肉丸子意粉--将牛肉丸子在意粉酱里煮开,浇在煮熟的意粉上。



买来牛肉,选精肉或者腿肉比较好,顺丝切条,然后用料酒,盐,酱油,胡椒粉,十三香,大块的葱姜蒜拌匀,放三四个小时,然后沥干水份,用微波炉烤5分种,然后再过油炸,熟了即可装盘,喜欢原味的就可以直接吃了,喜欢孜然味或麻辣味的拌上喜欢的粉料就可以了,如果没有微波炉也可以沥干水份后放在通风处放三四个小时,肉外皮风干就可以炸了,效果差不多.
买来牛肉,选精肉或者腿肉比较好,顺丝切条,然后用料酒,盐,酱油,胡椒粉,十三香,大块的葱姜蒜拌匀,放三四个小时,然后沥干水份,用微波炉烤5分种,然后再过油炸,熟了即可装盘,喜欢原味的就可以直接吃了,喜欢孜然味或麻辣味的拌上喜欢的粉料就可以了

自制麻辣五香牛肉干
配料:
瘦黄牛肉 500克 生姜 15克
菜油 1000克(实耗150克) 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒面 5克 辣椒面 5克
醪糟汁 25克 精盐 15克
味精 1克
制作程序:
1、选精黄牛后腿部净瘦肉,不沾生水,除去筋膜,修切成整齐的长方块状,均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐,卷成圆筒,放入竹筲箕内,置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面,置木炭小火上烤干水气,入笼蒸半小时,再用刀将牛肉切成5厘米长,3厘米宽的片子,重新入笼蒸半小时,取出晾冷。
2、菜油烧熟,加入生姜和花椒粒少许,油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上,捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透,边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透,即将锅端离火口,捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克,再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面,放入牛肉片炒匀起锅后加味精,熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问题及解决方法:
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精,未能选择净瘦肉,肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉;二是在加工时未能将筋膜剔尽;三是牛肉片切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时,必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多,主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主,辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实,往往调料多于主料,特别是油辣椒放得过多,以致掩盖了牛肉的香酥感,有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形
说明:
(1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着~干~,~红~.然后就把烤箱预热到350F烘干,大概10-12分钟.这一点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以~烤~的时候要注意点.不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样.

4、牛肉干做法
先将牛肉切片,加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热,放油(可以兑一点花椒油),下牛肉片,
炒散。加料酒,一两勺生抽,一勺老抽。加干辣椒,炒炒炒,加姜粉,炒,
加五香粉,炒,加孜然粉,炒,快出锅时加花椒粉,炒至水分干,有香味,
牛肉呈深褐色,关火。撒一把炒香的芝麻,拌匀,出锅。
注意:
1.我一直用的是牛腩炒,切大约5毫米厚的片。
2.这次做的时候直接用了花椒,最后出锅的时候又加了点花椒粉。
3.建议大家用铁锅炒,加了调味粉以后,很容易粘锅。

原方子在这里:
牛肉买回来是要进行处理的,跟平常的操作一样的,不过我并没有将牛肉过水,也不知道是否可以过水。当然也要放......余下全文>>



如果是腌好的牛肉直接入油炸就可以以了,有适量,油温5-6成热就行了
  酥炸牛肉
  主料:牛肉(后腿)300克
  辅料:洋葱(白皮)100克,芹菜50克
  调料:苏打粉5克,盐10克,白砂糖20克,淀粉(豌豆)20克,胡椒粉20克,姜25克,料酒10克,花生油70克,鸡蛋60克,小麦面粉150克

  酥炸牛肉的特色:
  色泽金黄,香酥味美。
  酥炸牛肉的做法:
  1.姜洗净去皮;芹菜洗净摘去根叶;洋葱洗净去衣,全部剁碎成末。
  2.牛肉除去筋络,用利刀横切成薄片,将肉片放在汤碗里,加姜末、小苏打粉、精盐10克、砂糖10克、料酒、淀粉、黑胡椒粉10克和清水250克,腌约1小时。
  3.面粉放大碗中,加洋葱末、芹菜末、精盐10克、砂糖10克、黑胡椒粉10克和鸡蛋,用汤匙搅拌并徐徐加清水直到呈厚糊状,把腌好的牛肉片放入面糊中搅匀。
  4.锅洗净抹干,倒入花生油,烧到半沸,将火调小,用竹筷将牛肉1片片从面糊中夹起,放入油锅中,炸到呈金黄色时捞起,盛碟中即可。

  酥炸牛肉的制作要诀:
  1.装于盘中的炸牛肉可与辣椒酱或椒盐一同上桌,风味更佳。
  2.因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。

  裹炸牛肉
  主料:牛里脊肉500克
  调料:鸡蛋200克,小麦富强粉167克,盐6克,味精5克,番茄酱100克,花生油130克,料酒40克

  裹炸牛肉的特色:
  色泽金黄,外焦里嫩,味极香美。
  裹炸牛肉的做法:
  1.将牛肉剔去筋络,片成厚0.6厘米的大片,用刀背轻轻拍松,再切成1.2厘米的见方小块,置于盘中,加精盐、料酒、味精调拌。取鸡蛋磕入碗内调匀,加精白粉搅匀,将肉厚片放入,裹上蛋粉待用。
  2.炒锅上旺火,放入花生油,烧到六成热,将肉逐片放入,炸至色呈淡黄时,捞出,再将油烧至八成热时,将肉块再入锅炸至呈外壳金黄,捞起装盘,盘边放番茄酱蘸食。

  裹炸牛肉的制作要诀:
  因有过油炸制过程,需准备花生油约1500克。

  炸牛肉
  原料/调料]牛腱子肉750克,小葱结15克,姜片25克,酱油100克,白糖3茶匙,八角3个,香油适量。制作流程]

  ①将牛肉横着纹路,切成约3厘米长、0.6厘米宽的薄片,放入滚水锅内氽净血水捞出晾干。将锅内煮牛肉的汤水撇去浮沫倒在汤碗中,除去沉淀脚渣留用。

  ②烧热锅,下油,至五成熟时,将牛肉片下锅里炸2分钟左右,倒入漏勺滤去油。

  ③在原锅中留少量油,将葱、姜、八角一起放在锅内煸炒一下,加酱油、白糖、盐、牛肉和煮牛肉的原汤煮滚,用大火烧至汤汁浓稠时再加入味精,汤将收干时出锅,放香油内浸泡1至2小时,即可捞出滤去油装碟上桌。

  炸卤牛肉
  主料:牛肉(肥瘦)1000克

  调料:

  陈皮12克,八角8克,茴香籽[小茴香籽]8克,草果3克,姜5克,酱油75克,盐13克,大葱15克,黄酒12克,白砂糖10克,味精2克,花生油150克

  炸卤牛肉的特色:

  质地酥烂,饱含卤汁,滋味醇厚。

  炸卤牛肉的做法:

  1.将嫩黄牛肉剔去筋瓣,洗净;用刀把牛肉批成1厘米厚的大片,再以刀面将其肌肉纤维拍松。然后在肉面一侧剞上刀纹(尝试为牛肉片的2/3),放入碗中,加入酱油25克,精盐5克拌匀,腌渍3小时,使其入味。

  炸牛肉串
  配料:
  牛臀尖250克(或腱子肉),芝麻油40克,大葱120克,鸡蛋100克,面粉25克,酱油15克,芝麻面2克(焙好),大蒜泥2瓣,白糖6克,胡椒面0。5克,鲜辣椒泥3克,鲜蘑菇18......余下全文>>