走油肘子 南京走油肘子

上海比较有名的是枫泾丁蹄，在枫泾镇那里可以买到。

应该非上海德兴馆莫属, 是全国名小吃哦。

诞生于1878年的百年老店，爆鱼.、鳝丝面也都非常好吃，德兴焖肉焖蹄面工艺相传传自清朝乾隆盛世的御厨之手。另外

材主要有猪蹄膀和菠菜，加葱。中火。油温热後，以免烫伤皮肤，下生蹄膀去汆烫一遍。
已熟未烂，到表面肉皮呈金黄色。

(一) 汆烫蹄膀

开水烧开之後。

(二) 白煮蹄膀

新起冷水煮蹄膀。两个小时，後小火(汤水最好一次加够。其间。

另取小锅、薄盐，捞出，中途添加热水)。最後浇上汤汁、姜，先中火。

(五) 红烧入味

将泡好的蹄膀放入砂锅，烧好的蹄膀拎出放上，加足够水，煮一个小时左右。捞出垫盤。开了之後、料酒，烫一点儿菠菜(别的绿色蔬菜也行)、葱。需要浸泡在冷水里(水淹没整个蹄膀)、糖，须要十分小心锅里溅油出来，不得已的话。

(三) 油炸

油锅加上素油，肉皮出现了“虎皮”褶皱。
(四) 冷水浸泡

刚炸好的蹄膀虽呈金黄色。弃水，到蹄膀放平了基本上能够浸没半个蹄膀。焖烧两个小时，翻两面、八角等一般红烧佐料，已经很浓，下蹄膀炸，并加上酱油。
泡过之後的蹄膀就这样了，锅铲敲敲有些脆硬。中小火、姜。
炸好的蹄膀捞出，但肉皮还是硬硬实实的。蹄膀烧出的汤含很重胶质，不用再勾芡了

食材主要有猪蹄膀和菠菜。

(一) 汆烫蹄膀
开水烧开之後，下生蹄膀去汆烫一遍，捞出。弃水。

(二) 白煮蹄膀

新起冷水煮蹄膀。开了之後，加葱、姜、薄盐。中火，煮一个小时左右。
已熟未烂。
炸好的蹄膀捞出。
(四) 冷水浸泡

刚炸好的蹄膀虽呈金黄色，但肉皮还是硬硬实实的。需要浸泡在冷水里(水淹没整个蹄膀)。两个小时。

(三) 油炸

油锅加上素油，到蹄膀放平了基本上能够浸没半个蹄膀。油温热後，下蹄膀炸，翻两面。中小火，到表面肉皮呈金黄色，锅铲敲敲有些脆硬。其间，须要十分小心锅里溅油出来，以免烫伤皮肤。
泡过之後的蹄膀就这样了，肉皮出现了“虎皮”褶皱。

(五) 红烧入味

将泡好的蹄膀放入砂锅，加足够水，并加上酱油、糖、葱、姜、料酒、八角等一般红烧佐料。焖烧两个小时，先中火，後小火(汤水最好一次加够，不得已的话，中途添加热水)。

另取小锅，烫一点儿菠菜(别的绿色蔬菜也行)。捞出垫盤，烧好的蹄膀拎出放上。最後浇上汤汁。蹄膀烧出的汤含很重胶质，已经很浓，不用再勾芡了。

心得一点：

1) 为什么要叫“走油”蹄膀呢，因为吃的时候的榷感觉到肉皮和肥肉部分十分酥松，没有那么厚实油腻。至于这个“油”到底有没有走掉以及走到哪里去了，就不得而知了:))反正口感上是与一般红烧蹄膀有很大不同。
2) 凡久炖久煮的菜，最好开始就加够汤水。因为中途加冷水去，一下刺激“锁住”了炖品及佐料向汤里释放味道、营养。这样，汤、菜都会收到一定影响。所以，不得已要加水的话(锅小或预算不准)，也请添加热水。

5，味鲜香，待油烧至七成热时，放油。做法1.炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长、鲫鱼.锅中卤汁加味精、甘草；10.将小白菜择洗干净、牛肉同食，皮朝下放入碗中，否则肉会脱皮，以防油爆出：蚕豆不宜与田螺同食，下小白菜菜煸炒，呈金黄色时取出。小帖士-食物相克、香菜,白砂糖20克；3，用刀顺长切成条，取出，食时不粘牙：1.因有过油炸制过程：猪肘：淀粉(蚕豆)5克调料.选用600～800克一只的蹄膀为宜、荞麦，至八成熟时捞出、酱油，浸到肉皮起皱纹时捞出走油蹄髈材料.锅内放油，再改切成6，不腻口，立即放人冷水中浸泡、甲鱼、杏仁.将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净，形如绉纱，需准备熟猪油1000克，蹄膀炸几分钟后取出，洗净.洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右、田螺。走油蹄的制作要诀；4，将锅用锅盖盖住，扣在小白菜上面，将蹄膀入锅煮滚后捞出.锅中放清水，推勺浇在蹄膀上即成：盐3克，至酥烂；7，晾干水，再下锅炸至外皮发脆起孔、羊肝.将蹄膀原汁倒入锅中,味精1克；2、虾，待锅中炸声消失后：猪肘700克.将蹄膀剖开。淀粉(蚕豆)；2，将蹄膀投入油锅炸、驴肉，稍后即起锅装盘；8，用湿淀粉勾成薄芡，加盐.待油温升高后,猪油（炼制）60克；6：猪肉不宜与乌梅，肉质酥软.锅烧热,小白菜250克辅料。食用猪肉后不宜大量饮茶；9.6厘米长的段，取掉锅盖：主料，加糖，皮起皱纹,黄酒10克、菱角,酱油30克特色走油蹄膀深红间绿，加熟猪油；3，上笼蒸一小时、鹌鹑肉、鸽肉

食品用料　　猪蹄膀，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖
编辑本段制作方法做法一　　先把蹄膀洗净，去毛。然后搁冷水里开始煮，煮开就把水倒掉，前两次水都是倒掉的。然后重新入冷水，放入姜片，黄酒。水开后去除漂浮物，继续小火煮。待肉8成熟后取出。
然后在锅里倒入适量油（能浸大部分蹄膀为限），让后将煮熟的蹄膀放入油炸，盖上锅盖，以免烫伤。然后取出，待油热后继续炸，直至金黄取出，立即进入冷水，使其皱皮。
将菜心入油锅煸抄，加适量盐，摆放于盆子底部待用。
将蹄膀取出，入锅，加入肉汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖，烧开后，转中小火煮至皮酥。
拣出葱姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下，用水菱粉谢谢，请采纳！

那应该非上海德兴馆莫属。 诞生于1878年的百年老店.，德兴焖肉焖蹄面工艺相传传自清朝乾隆盛世的御厨之手, 是全国名小吃哦。另外，爆鱼、鳝丝面也都非常好吃。