苏式椒盐月饼 苏式月饼皮的做法


你到食品一店去看看,应该是有的,还有顶是以前大世界转角这里有一个老字号的,现在不知道拆了,很久没去了



金华五仁月饼的做法详细介绍 菜系及功效:精品主食 美味糕点
工艺:烤金华五仁月饼的制作材料: 主料:饼皮:低筋面粉100克,花生油(或植物油)30ml,转化糖浆75ml,吉士粉1/2大匙(无可省),食用枧水1/4小匙,SP乳化剂1/4小匙 五仁陷料:美国杏仁40克,核桃40克,花生仁40克,葵瓜子仁40克,白芝麻(炒香)30克,椰蓉10克,金华火腿50克,冰肉50克,糕粉100克,白糖100克,花生油40ml,清水75ml教您金华五仁丁饼怎么做,如何做金华五仁月饼才好吃 备注:
1. 冰肉做法:肥肉切小粒,用沸水煮熟、沥干,加入白糖2大匙和高度酒1大匙拌匀腌过夜便可。

2. 五仁可以选择自己喜好的品种,冰肉也可用糖冬瓜代替或省略,如省略要适当增加果仁份量才可保持材料的匹配。

3. 月饼馅料的具体份量要视乎各自的饼模大小而定,我用的是小号饼模,皮和馅的比例是2:5,即20克的饼皮配50克的馅。

4. 刚烤好的月饼皮会较硬,要放置两天等月饼回油后,饼皮回软才可食用;SP乳化剂的作用是能使油和糖浆容易在极短的时间内充分混合均匀,使月饼皮柔软回油更快,没有的话也不要紧的。

5. 转化糖浆可以在烘焙材料市场买到,没有也可按照如下方法自制

材料:
1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙
2.小苏打1克、水10克
做法:
1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。
2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,可放6个月以上。
最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。提示:烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟



本人做百果月饼的配料是:熟猪油。白糖粉。饴糖。熟精面粉。糖板油。瓜子仁。糖青梅丝。糖桔皮。松仁。



原料:

水皮:中筋面粉(高筋面粉120克、低筋面粉120克)240克、猪油75克、糖粉60克、盐3克、水90克
油皮:低筋面粉225克、猪油90克

馅料:炒熟低筋面粉220克、细砂糖100克、炒熟黑芝麻100克、橘饼35克、
炒熟瓜子仁50克、烤熟核桃仁30克、盐2克、花椒粉3克、猪油100克

规格:水皮25克+油皮15克+馅料35克=75克x18个

馅料的做法:

1.容器中放入炒熟过筛的低筋面粉、细砂
1.将低筋面粉与猪油快速混合揉匀和成酥泥状的面团。
2.盖上保鲜膜,松弛10分钟。

水皮面团的做法:
糖、炒熟的瓜子仁、炒熟压碎的黑芝麻、烤熟的核桃仁丁、橘饼丁、盐和花椒粉。
1.拌匀后加入猪油,混合拌匀,和成团。1.容器中放入糖粉和猪油,用橡皮刮刀拌匀。
2.加入中筋面粉和盐,用橡皮刮刀拌匀。
3.分次加入水,用橡皮刮刀拌匀。
4.和成柔软的水皮面团,盖上保鲜膜,松弛15分钟
面团和馅料的分割:
水皮面团:将松弛好的水皮面团分成18份,每个25克,滚圆备用。
油皮面团:将松弛好的油皮面团分成18份,每个15克,滚圆备用。
馅料:将馅料分成18份,每个35克,滚圆备用。
椒盐月饼的制作:
1.将经过两次擀卷松弛好的面团(面团两次擀卷松弛过程链接)收口朝上横放,用手指往中央压下,再用两指捏合两边的面团。
2.用手掌压平面团,擀成中间稍厚四周稍薄的水油皮圆面皮,将分割好的馅料放在擀好的水油皮圆面皮中央。
3.以拇指压住馅料利用虎口将水油皮面团往上推。
4.捏紧收口,收口朝下用手将包好的苏式椒盐月饼坯略微压扁整好形。
5.排入烤盘,用食用红色素在饼皮中央盖上红印。
6.放入提前预热180度的烤箱中,烘烤约15分钟翻面,再继续烘烤10抚钟,至饼皮微上色即可。



新塍月饼有着百多年历史的新塍小月饼价廉物美,在制作工艺上也有一定的独特性。月饼全部是手工制作新塍月饼全部是手工制作的。新塍月饼基本上以苏式为主,苏式月饼的原料保持传统,和广式月饼不一样,而苏式月饼的一些主要品种是无法机器生产的。用本地产的芝麻新塍月饼中最有特色的品种就是椒盐类小月饼,制作方法是多年传下来的。而椒盐月饼最主要的馅料——芝麻用的都是本地自产的芝麻。这些芝麻品种非常优良,而且种植的量很大。新塍芝麻种植,遍地都是。邻近的乌镇为了做酥糖,也要来新塍收芝麻。苏式皮料就是好新塍小月饼用苏式皮料,而广式月饼是糖水皮。做月饼,苏式月饼和广式月饼很大一点不同就是苏式月饼用的皮料是水油皮,水油皮皮层酥松,色泽又好看。而皮张的成功与否对于新塍月饼尤为重要。皮张要松软,不能硬,这些经验都要靠师傅自己摸索出来的。除了椒盐月饼,肉月饼也深受嘉兴人的欢迎,市区的朋友经常赶早来镇上购买。蟹叉三馄饨蟹叉三馄饨在新塍早已妇孺皆知。蟹叉三原应为瞎扯疝,新塍人土话里形容别人说什么都要插嘴,说的又牛头不对马嘴的人。后可能觉得有伤文雅,被改为蟹叉三,主人姓陈,原籍江西丰城,清末挑着馄饨担流徙嘉湖, 70多年前,日本人来时,从乌镇逃到新塍继续开馄饨店。蟹叉三馄饨从陈法观的祖父、父亲陈春元到他这一辈已三代传授。现在的蟹叉三馄饨店在新洛西路广胜桥边,没有店招,包馄饨、烧煮,都在店堂里。有一锅肉骨头汤,始终用传统煤炉小火炖着;馄饨的皮子是手工擀的;鲜肉馅是刀剁的;辣油是铁锅里熬的;都没有借助机械。这种直接从手工出来的吃食,它有呼吸,是蕴含了人的感情的,并且在手工的过程,知道味美该在何处。比如绞肉机出来的肉馅就大不如手工刀剁的鲜活,原因无他,绞肉机根本无法掌握刀头的轻重缓急,出来的肉馅一律糊塌塌。蟹叉三馄饨肉馅鲜红,皮子薄如绉,舀在碗里一朵朵浮起的;肉骨头汤加红辣油调味,吃一朵是一朵。这馄饨下酒也好,早晨总有些老人在馄饨就酒,边吃边聊,乐在其中。洛东羊肉新塍养羊历史悠久,历来就有食用羊肉的习惯,有红烧羊肉、白切羊肉、炒羊肉,一般都是用来招待亲朋好友。新塍的洛东所烧羊肉最有名,四十年代该地有好几爿羊肉店。当地流传:“七月半开羊刀,清明边割青草”,就是农历七月半过后开始杀羊,清明过后割草肥羊。1984年开始,洛东羊肉逐步向周边地区扩展,新塍镇的饭店一到秋季,都有羊肉供应,近几年,嘉兴城内一到秋季羊肉飘香,甚至,上海有人专门开汽车到新塍来买洛东羊肉,同时,有不少洛东人到上海开洛东羊肉店,因此,洛东羊肉在上海已有一定名声。 洛东羊肉的加工相当讲究,原料有羊肉、红枣、枸杞子、老姜、辣椒、糖、黄酒、天然香料、酱油、食盐等。加工后的红烧羊肉呈枣红,有光泽,入口油而不腻、酥而不烂,无膻味,高蛋白,低脂肪,滋阳补气,中医上称羊肉具有温补之功效。 目前,新塍镇成立了“嘉兴市秀洲区新塍镇洛东羊业专业合作社”,对洛东羊肉进行品牌开发,注册了“洛东”商标,在2004年12月上海举办的嘉兴市名特优新农产品展览会上深受消费者青睐。“洛东”羊肉除满足本地市场外,还销往北京、上海、温州等地。“老王”猪油烧饼“老王”猪油烧饼,是新塍著名特色风味早点,有咸、甜、椒盐、辣味等品种,以鲜、香、味美为特色。其中的辣味烧饼,鲜、辣、肥、香齐全,食之齿颊留香,令人难忘。各式烧饼,以面粉、猪油、香葱、辣椒、味精、食盐等为原料制作而成,色泽焦黄,咸鲜松脆,葱味浓郁,麻香诱人,再配以金黄香脆的油条,则风味更佳。地址:新塍镇朝阳路与新洛西路交叉口新塍牌菜籽油新塍菜籽油早在清代中叶时期就非常有名,当时上海杭州苏州等周边城市......余下全文>>



S:耽京冠生园月饼连续两年被中国食品工业协会授予“中国名饼”的荣誉称号,是南京市唯一连续获此殊荣的月饼品牌
W:陈馅事件”还阴魂未散,不料复出短短数月又出现了如此重大的质量问题,南冠的“二进宫”令消费者失望至极
O:为了实现自我救赎,南京冠生园一方面狠抓质量、另立渠道,坚定地走成本更高的自营连锁形式,让食品质量始终处于公司的控制之下
T:这些“成绩”能否立竿见影,抚平消费者心中曾经的“创伤”呢?



一、茶食四珍:玫瑰酥糖、牛皮糖、椒盐桃片、合桃糕1、玫瑰酥糖:中华老字号“震远同”传统产品行销百余年,蜚声浙江。与椒盐桃片、牛皮糖、南枣合桃糕一起被誉为“名特珍品”。产品选用上等白芝麻、胡桃仁、精白粉、白砂糖饴糖、玫瑰酱、采用传统工艺精制而成,本品色泽乳白、缀以粉色玫瑰酥心,香味醇郁、甜而不腻。玫瑰酥糖曾荣获浙江省名特优新产品玉兔奖。2、牛皮糖:中华老字号“震远同”传统产品行销百余年,蜚声浙江。与玫瑰酥糖、椒盐桃片、南枣合桃糕一起被誉为名特珍品。产品选用上等白芝麻、白砂糖、淀粉、辅以桂花、陈皮采用传统工艺精制而成,本品色泽金黄、晶莹透明、清香如蜜、耐嚼而不粘牙。震远同牛皮糖曾荣获浙江省优质产品称号。3、椒盐桃片:中华老字号“震远同”传统产品行销百余年,蜚声浙江。与玫瑰酥糖、牛皮糖、南枣核桃糕一起被誉为“名特珍品”。产品选用上等黑芝麻、胡桃仁、糯米粉、白砂糖精盐,采用传统工艺精制而成,本品色幽片薄、香醇味浓、甜中带咸、松脆爽口,别具独特之风味,震远同椒盐桃片曾荣获浙江省名特优新产品玉兔奖。4、合桃糕:中华老字号“震远同”结合百余年传统工艺,选用上等桂圆为主料,辅以白砂糖、淀粉、精心研制开发的新生代滋补健身食品。本品色幽晶莹,清芬甘甜、口感新颖且回味无穷,震远同合桃糕与玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖一起被誉为“名特珍品”,蜚声遐迩。二、休闲锅巴:锅巴三珍(芝麻锅巴、瓜仁锅巴、花生锅巴)、糯米锅糍1、芝麻锅巴:芝麻锅巴含有多种人体需要的维生素,氨基酸,微量元素,营养丰富。独特的生产工艺,传统的产品配方(白芝麻、白砂糖、食用植物油),使芝麻锅巴产品不仅具有,薄、脆、香的特色,而且保留了芝麻原有的各种天然营养成分。现代市场上的芝麻锅巴分为原味和香辣味两种。2、瓜仁锅巴:瓜仁锅巴独特的生产工艺,传统的产品配方(瓜仁、白砂糖、食用植物油),使瓜仁锅巴产品不仅具有,薄、脆、香的特色,而且保留了瓜仁原有的各种天然营养成分。3、花生锅巴:是震远同继芝麻锅巴、瓜仁锅巴之后又一代表性食品,是震远同锅巴系列中的一种。它依靠现代工艺,运用传统配方烘烤而成。不仅香脆可口,而且不会过甜;属于非油炸食品,符合人体健康需求。花生锅巴给消费者提供营养的同时,还带来了美味的口感,非常受人们的欢迎。4、糯米锅巴:也叫做糯米锅糍,不仅美味可口,营养丰富,而且经常食用还能养脾开胃,强身健体。结合现代科技精制而成的,不含任何食品添加剂,使之保持了它的清真纯味,是现代居家早餐,外出旅游的必备佳品,尚作招待宾客,馈赠亲友的首选佳礼。三、粽子产品:震远同粽子是正宗的湖州粽,小巧优雅,呈特有的长条形,形似枕头,故有“枕头粽”之称;且基本是纯手工制作,很是考究。它主要是采用顶级单季稻糯米,不喂养激素饲料的农家猪,觅食活海鲜的北部湾海鸭蛋以及江西原生态的粽叶制作而成,色、香、味、形各具特色。甜而不腻,鲜香软糯,又营养丰富,是理想的营养食品和馈赠亲友的最佳礼品。如今震远同粽子已是湖州最有名的粽子产品。如:粽状元、满天星粽、鲜肉粽、豆沙粽等。湖州粽子从外到内制作极为考究。外层粽叶,以大量清水一张一张极耗人工刷洗。米饭则选用口感特别绵密软嫩,并以50年传承口味酱过的圆糯米包粽,内馅则是用上选的五花肉,剔除不好的肥油再经过腌浸的程序,与生米包里起来入水煮约二个半小时左右,方可起锅。湖州粽的制作特色:粽子米质香软,分为咸甜种。咸粽以新鲜猪肉,浸泡上等酱油。每只粽子用肥瘦肉各一片作馅。甜粽以枣泥或豆沙为馅。上面加一块猪板油。蒸熟,猪油融入豆沙,十分香滑适口,“震远同”出品的粽子尤其著名。馅料都经过专人......余下全文>>



苏式黑芝麻椒盐月饼分为荤素两种。
原料配方

皮料:荤月饼皮料与普通苏式月饼相同。

素月饼皮料: 精白面粉8公斤 麻油2.6公斤 饴糖1公斤 80℃热水3公斤

酥皮料:荤月饼酥皮料与普通苏式月饼相同。

素月饼酥皮料 精白面粉4.25公斤 麻油1.8贰5公斤

饰面料:黑芝麻1.75公斤,作黑芝麻椒盐月饼的饼皮用。

馅料:荤月饼

蒸面粉1.5公斤 绵白糖11公斤 熟猪油4.15公斤 糖制猪油丁5公斤 黑芝麻粉4公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤 黄桂花1公斤 精盐0.25公斤

熟面粉1.75公斤 绵白糖12公斤 麻油6.5公斤 黑花麻粉5公斤 核桃仁2.5公斤 松子仁1.5公斤 瓜子仁1.25公斤 糖桔皮0.5公斤 黄丁0.5公斤 黄桂花1公斤 精盐0.25公斤

制作方法 与普通苏州月饼相同。

苏式百果月饼一、配方:皮:中筋粉500克、大8牌猪油125 克、饴糖30克、水200克;酥:中筋粉300克、大8牌猪油135 克;馅:糖粉600克、大8牌猪油350 克、熟粉(蒸熟后过筛) 300克、松仁120克、瓜仁100 克、核桃仁120克、青梅75克、 橙丁50克、糕粉50克;皮:馅=4:6二、工艺流程:1、 皮:将所有原料混合均匀,静置待用;2、 酥:将所有原料混合均匀,待用;3、 馅:将所有原料混合均匀,待用;4、 用大包酥做法成型,包馅;打上印记,反扣过来(即字样朝下),进炉烘烤。



在国民经济恢复时期,苏式糕点有了恢复和发展,苏式糕点的生产范围扩充到苏南、苏北广大地区,部分品种的制作方法传到外省市,乃至国外,著名的松子枣泥麻饼、芝麻酥糖等产品,远销港澳,出口东南亚诸国。特别是党的十一届三中全会以来,党中央、国务院作出了发展食品工业的一系列决策,使苏式糕点得到了进一步的恢复、发扬和发展,已经恢复了许多名特品种,如清水玫瑰月饼、精致百果月饼、白麻椒盐月饼、猪油夹沙月饼、文饺(鲜肉饺)、松子枣泥麻饼、三色大麻饼、猪油芙蓉酥、猪油年糕、大方糕、松子黄千糕、松子米枫糕、玫瑰白麻酥糖、椒盐黑麻酥糖、四色片糕、八珍糕等;还有恢复了传统品种,如猪油火腿月饼、甘菜猪油饺(干菜饺)、千层酥、葱油桃酥、猪油松子酥、三色夹糕、小鸡蛋糕、蒸蛋糕、巧果、炸食、枇杷梗、荤油米花糖、糖年糕、百果蜜糕、定胜糕、松仁云片糕、桃仁云片糕、玉带糕、椒盐桃片、五香麻糕、火炙糕、印糕等。近年来不少苏式糕点获得了部、省优质食品称号,如杏仁酥、松子枣泥麻饼、精制云片糕、惠山油酥(金刚脐)、芝麻酥糖、八珍糕等。此外改革和创新了酥皮月饼、老幼喜片糕、咖哩饺、圆型夹心蛋糕、椒盐花酥、蜂乳资生糕、苔菜巧果、蜜枣酥等品种。苏式糕点在选料、用料上,工艺制作上,风味上,时令品种上,生产经营上,均有独特之处,别具一格,具有“南点”美称。不少品种富有滋补作用,食后有益健康。随着生产力水平的提高和人民收入的增加,苏式糕点已成为美化生活不可缺少的食品之一。