腰子的切法 腰子的做法大全

猪腰即猪肾，俗称“腰子”，是一种常见的畜肉类烹饪原料。用猪腰可以烹制出许多冷热菜肴，如常见的“冬笋拌腰丝”、“温炝腰片”、“火爆腰花”、“宫保腰块”等等。
　　猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法。即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面，使之更容易成熟，也更容易入味。
　　麦穗腰花的切与烹：
　　用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3．5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4，与腰子的夹角应在45 °至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目 ；反之，花纹短，不够美观。剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。
　　腰子剞好后，改刀成长4厘米、宽1．5厘米的块，用水淘去上面的粘液，取净布轻轻把水搌干，再根据烹调的需要，决定上浆、挂糊或直接烹制。

猪腰子洗猪腰子的窍门：1、将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，捞起沥干。2、1000克猪腰用100克烧酒拌和、捏挤，用水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，即可去膻臭味。炒腰花时加上葱段、姜片和青椒，味道鲜美；猪腰片3. 猪腰子切片后，为去臊味，用葱姜汁泡约2小时即成；

1、一定要先把猪腰表面的薄膜去掉，然后对半切开，把里面的白色的东西弄掉。

2、切腰花的过程，先是这样把腰切细，要切细一些，但是千万别切断了。

3、切好了之后，再换个方向，用同样的方法切，不过切三四下后，第四下就切断，这样一段腰花就切好了，如果这样一段太长，可以再对半切下，就长短比较均匀了。

这就是炒出来的效果了

东北厨师界有句老话叫：粗拉腰子细拉肝，以此来解就是，改刀出花样，但纹路别太密，刀口别太深，炒的时候，别时间太长

一、斜刀法与直刀法的混合运用
1、麦穗花刀
加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰。下同。
a.将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧（即有腰臊的一面）向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3/5。
b.再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度为4/5。
c.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求：
a.剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。
b.斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。
c.剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

2、蓑衣花刀
加工技法：
a.在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麦穗花刀。
b.再于猪腰外侧--即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。
c.然后将猪腰改刀成边长为3.5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
技术要求：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

3、鱼鳃花刀(又名眉毛花刀)
加工技法：
a.先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹，进刀深度为4/5。
b.再将猪腰转动90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3/5的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。
技术要求：刀距要均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炝、炒、汆类菜肴，如“酸菜鱼鳃腰片”、“蒜茸炝腰片”、“香菜腰片汤”等。

4、灯笼花刀
加工技法：
a.先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。
b.在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。
c.将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。
技术要求：
a.斜刀深度要浅于直刀。
b.刀距要平行、均匀，片形大小要一致。
适用范围：适用于白灼、炒、炝、拌类菜肴，如“白灼灯笼腰”、“红油拌腰片”等。

二、直刀法与直刀法的混合运用

1、荔枝花刀
加工技法：
a.先在猪腰内侧用直刀推剞出若干条平行刀纹，进刀深度为4/5。
b.将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹，进刀深度相同，与先前推剞出的刀纹相交成80～90°。
c.将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。
技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。

2、竹节花刀
加工技法：
a.先将猪腰改刀成4厘米长、2.5厘米宽的长方块。
b.在长方块上顺长直剞4条平行刀纹，进刀深度为4......余下全文>>

在准备切腰花之前，先用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，只留净腰。接着将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧，即有腰臊的一面，向上。做完这些以后，就开始切腰花
一、麦穗腰花的切法
用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。
　　剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3.5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4或3/5，与腰子的夹角应在45°至50°之间。用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目；反之，花纹短，不够美观。
　　剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。
　　将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
　　操作要领：
　　a、剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。
　　b、斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。
　　c、剞花刀后改块的大小要均匀。
　　适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

二、蓑衣腰花的切法
　　在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞，这一步与麦穗腰花的切法相同。再于猪腰外侧，即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。然后将猪腰改刀成边长为3至5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。
　　操作要领：刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。
　　适用范围：适用于炒、爆类菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰花”等。

可以理解为卖肾买iPhone。

　　腰子——即：肾，人或动物的主要排泄器官，左右各一，在腰椎骨的两边，由矗右侧有实质性器官肝脏占据空间，大多数人左肾位置比右肾稍高。 为暗红色实质性器官，形似蚕豆。肾表面光滑，可分为上、下两端，前、后两面，内、外侧两缘。

麦穗花刀
加工技法：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰 。1 将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧即有腰臊的一面 向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3／5 。2 再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹进刀深度为4／5 。3 将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。
技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。c 剞花刀后改块的大小要均匀。
适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴

1、将猪腰对破（从有弧线的扁向的侧面下刀）切成两片，把里面的白色（腥臊腺体）部分去掉，若有其他颜色不好看的也一并去掉。
2、切腰花。将腰片正面向上，先斜线切数刀（每刀间隔3-4毫米，不切到底），再调个方向接着切（棱形状，前几刀不切到底）到半厘米左右时，这一刀就切到底，就变成腰条，且呈花点样。
3、将切好的腰花，加味料（跟炒肉丝一样）、少许淀粉腌制5-10分钟，下热油锅炒（跟炒肉丝步骤一样）熟即可。
也可切成腰片炒，这样切就简单、易熟；切成腰花炒，是既好看又有嚼劲。