豆沙馅月饼 豆沙月饼的做法及配方

当然可以

红豆沙月饼馅的做法
红小豆清洗一下，泡发一晚上。滤水放入高压锅或（电压力锅），水淹没过豆两指半或三指的水位。约20分钟左右。

网筛，分量分次洗沙。
用勺按压网筛红豆（普通筛网），皮不要。再滤一次用面粉筛细网的，获取更细腻豆沙。
如有打汁机，滤布，以上步骤省略 ，直接煮好全部打成豆沙，用滤布包过滤按压掉水份。

倒入不粘平底锅，中火，边煮边拌匀。直到水份慢慢蒸发到稠糊状态。越细的豆沙越容易粘锅，所以要不停划。。

稠糊状，用橡皮刮刀把边缘刮入锅拌匀，这状态不喷溅豆泥，加糖

建议加一种糖就行，我冰糖不足加了砂糖。加糖后会起水，冰糖加后不起水但化开时间久，所以不要在太干的时候才加糖。

勺子挖起一坨不流不掉下，分次加花生油。搅拌均匀。这时可用橡皮刮刀用来翻拌，然后木铲炒。。直到匀炒一下蒸发水分。。再分次加第二次，第三次油。

略干时第三次油，每次加油都要拌匀，炒蒸发些水分。并把锅边要及时刮进锅里一起炒，不然边缘干会与锅内不匀起颗粒后面不好弄匀。

炒到这状态，随便可以挖起坨也不粘底，但粘勺还要继续炒。

不粘勺了，可以揉成团关火，建议可以炒干一些能揉成团不散就行，太湿，烤后月饼下身容易肥大。

细腻豆沙。。。

铺好保鲜膜，把豆沙馅揉成光滑团，保鲜膜包起待用，如果有渗油现象说明没拌炒匀。这个量做出来有830克左右豆沙馅。

刚烤的，自己炒得湿一点了，是这状态。。发现油渗匀放置一段时间烤出来色比较漂亮。是这种暗暗的。

刚出炉，等待回油。。。

【自制豆沙馅】
红豆 500g
白砂糖或者红糖 200g
植物油或者猪油或者黄油 适量（我三种都用了）
糯米粉 50g
【做法】
1、红豆先用 清水泡2-3个钟，然后用锅加水煮软和熟透，放凉后备用。
2、把放凉后的红豆连汤倒入搅拌机里，打成泥状，很细腻幼滑状。
3、把打好的红豆茸倒入不粘锅里，用剩下的一些红豆汤化开糯米粉，一起倒入不沾锅里，与红豆茸充分混合均匀。
4、开大火将红豆茸煮开，煮开后转中火熬制，中途加入植物油或者猪油，油量多少看个人需要，喜欢有油水的馅料就多加点油，不喜欢太油的就少加点，不过馅料没有油水是不行的，影响口感之外保存也不久。
5、在熬制红豆沙途中要用木铲不停翻伴，以免粘锅底，直到熬制豆沙浓稠，并且呈现润滑的状态，放凉，装入盒子里，放入冰箱冷藏保存，因为没有任何添加剂，所以做好的豆沙也要尽快吃完。

红豆沙月饼的做法
饼皮：低筋面粉170克、转化糖浆100克、花生油50克、枧水5克,
馅料：红豆沙馅560克,规格：饼皮20克+馅料35克=55克x16个.
原料：红豆沙坯1000克、花生油180克、细砂糖200克、麦芽糖100克.
红豆沙坯制作：
1.将红小豆去杂清洗干净，用水浸泡半天
2.用清水将泡好的红小豆清洗几遍，加入豆体两倍量的凉水，用大火煮至开后倒出全部或二分之一量的煮豆水，再加入没过豆粒1-2厘米高度的凉水，用中火煮至豆皮破裂、豆心柔软，关火焖20-30分钟。（多次换水是为了洗去豆皮的杂质，保持豆香与色泽的完美）
3.将煮好的红豆粒放入筛网中，再浸在水中用勺碾压洗去豆皮
4.将洗出的豆沙沉淀，倒出上面多余的水份
5.将红豆沙液舀入布袋中，挤出水份。（红豆沙脱水不能过干，否则炒好的红豆沙馅会发散，影响口感）
6.完成好的红豆沙坯。（完成好的红豆沙坯要尽快炒制或放入冰箱冷藏保存，否则易变质红豆沙馅炒制
红豆沙馅炒制：
7.炒锅中放入花生油和细砂糖，用中火炒至细砂糖完全融化
8.加入红豆沙坯，用大火不停的翻炒
9.炒至馅料浓稠时，改小火加入隔水融化至60度的麦芽糖
12.炒到红豆沙馅不粘锅即可
饼皮的做法：
1.将转化糖浆（制作过程链接）和枧水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌合均匀（充分拌合均匀是和好饼皮的关键）枧水配制：容器中放入10克食用碱倒入30克水，让其完全溶化，滤去碱水中的杂质，使得碱水保持纯净、清爽，将碱水倒入玻璃或瓷器制品中贮存二天后方可使用
2.容器中筛入三分之二份量的低筋面粉，加入拌合好的转化糖浆和枧水溶液
3.加入花生油
4.用橡皮刮刀大致拌成黏稠状，盖上保鲜膜，松弛30-60分钟，使面团成分吸收的更加均匀
广式红豆沙月饼
5.将剩余的三分之一量的低筋面粉筛入松弛过的面糊上
6.用橡皮刮刀拌匀至面团表面光滑，再次盖上保鲜膜，松弛20分钟。（拌至完成的广式饼皮面团在一小时之内可塑性最佳，最好在一小时之内使用完成）
面团、馅料的分割和包馅：
7.面团：将松弛好的面团分成16份，每个20克，滚圆备用馅料：将馅料分成16份，每个35克，滚圆备用
8.取一个饼皮直接用手掌压扁，将分割好的馅料放在圆面皮中央
9.以拇指压住馅料利用虎口将面皮往上推，捏紧收口。（因广式月饼皮薄馅多，为避免收口露陷或破皮，要用双手慢慢推压面皮）
10.因广式月饼面皮较软，需用毛刷在包好的红豆沙月饼坯上刷上薄薄的一层高筋面粉（一定要在刷完薄薄的一层高筋面粉后再用刷子刷掉表面多余的高筋面粉）
11.入模前在月饼模内撒上高筋面粉使之附着，再用毛刷刷去多余的高筋面粉（撒粉是为了避免压模后月饼坯粘连在月饼模内无法扣出）
12.入模压面团的力量要平均，才能压出清晰的饼纹
月饼的烘烤：
13.将压好的红豆沙月饼坯均匀的摆入烤盘中，用干毛刷刷除月饼上多余的粉，再喷水使其湿润
14.放入预热220度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤约6-8分钟，烤至饼皮表面微上色取出
15.将一个蛋黄、三分之一量的全蛋液和少许的色拉油调匀过筛，制成蛋黄液备用
16.待月饼冷却到50度时，用毛刷刷两遍蛋黄液，目的是使月饼上色更均匀。（毛刷沾蛋黄液后应在容器边缘挤出多余的蛋液，否则蛋液太多会影响饼皮表面的字体、纹路会的清晰）
17.刷完蛋液后再放入预热200度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤8-15分钟，呈金黄色即可出炉
18.为了使月饼更好的回油，出炉后立即刷上一层花生油

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你好，月饼豆沙会更黏稠一些，其中还添加了其他的原材料

包子的豆沙馅不够黏稠，大多单纯为红豆沙或者绿豆沙；

还有一个区别，月饼中的豆沙是豆蓉，包子中的豆沙大多比较粗糙。

答案来源 益利思食品网

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O(∩_∩)O谢谢~~

太干拉！我刚做的出来的豆沙很黏啊。。放一个礼拜就真的成了沙子一样了

你好我是面包师 建议使用高粉 或加面粉搅拌再蒸 如果馅是熟的就建议加些果仁葡萄糖粉之类的就好！

1、红豆洗净，清水浸泡四小时以上。2、浸泡过的水倒掉，红豆再次洗净，加入没过豆面一点的清水，煮开，沸腾后煮两分钟，关火，把水倒掉。3、再次加入清水，大概没过豆面1厘米左右。4、放高压锅煮，上汽后，转小火20分钟左右。排气后打开高压锅。水分蒸发的差不多了，用电搅棒搅成泥，搅得很细为止。6、红豆泥加入白糖，放入锅中中小火慢慢炒，炒至水分比较少，比较浓稠的时候加入黄油，加20克左右黄油。炒至比较干且硬的状态就可以关火了，冷却后就可以用来做陷。
资料出处：home.meishichina.com/recipe-88855.html

买些红（绿）豆回来，自来水泡一天。次日用开水煮熟，捣烂以后跟买回稀豆沙拌在一起即可。

1、可能是豆沙问题。豆沙馅要用油炒过，让它里面的水汽少一些，不能煮熟了压碎就直接用，豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来，所以月饼会膨起来，就会导致开裂，越湿问题越多。
2、烤的温度可能太高了。稍微看一下月饼的表面，是否有烤过头了的迹象，就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了。
3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了，月饼皮颜色会深，碱水少了，月饼皮颜色会浅。
月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的。蛋我是一个全蛋加两个蛋黄。

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